COSTOS APLICADOS A LA GASTRONOMÍA 

Imagen: https://prezi.com/l34ebauaflxa/revenue-management-para-restaurantes/

REVENUE MANAGEMENT  PARA RESTAURANTES (GESTIÓN DE INGRESOS)

¿La nueva panacea para los restaurantes en tiempos de crisis?

"Vender el asiento correcto, al cliente correcto, al precio correcto en la duración te tiempo correcta."

Esta estrategia de marketing, que se empezó a utilizar por los años 70, y que causó al principio de su implementación muchos problemas a las líneas aéreas y hoteles de cadenas por la sobreventa de asientos y habitaciones (respectivamente), se convirtió con el tiempo en una herramienta muy usada  hasta la actualidad...y después llegó la pandemia...la limitación de los aforos, implementación de medidas de bioseguridad, horarios restringidos y, por supuesto, le economía tambaleante, hace que se deban replantear las estrategias de marketing de una manera minuciosa. Los restaurantes que quieran sobrevivir en estos momentos inciertos que vivimos, tienen que plantearse que no solo deben ofrecer un buen producto, sino que además de espacios seguros, deberán garantizar el aprovechamiento del tiempo limitado hoy día (el tiempo correcto)  con que cuenta cada cliente (el cliente correcto) que todavía puede permitirse pagar (el precio correcto) y asistir a un restaurante.

Un negocio que se respete no puede permitirse el lujo (y ahora menos que nunca) de perder ningún cliente por esperas demasiado largas, el manejo de las reservas debe ser efectivo, el servicio debe ser eficiente y el precio atractivo.

Otra cosa es el manejo de los inventarios para que la operación sea rentable, el menú ofrecido debe ser realista, atractivo y económicamente viable, y por supuesto, nunca olvidar una de las claves más importantes … ¡el servicio!,  desde la reserva, en el momento de la espera (si la hay),  al tomar la orden, durante la comida, o sea, todo el tiempo pues.

Esta estrategia de marketing (que debe usarse no solamente en tiempos difíciles) definitivamente que facilitará la operación, el rendimiento y los resultados financieros  de cualquier restaurante.  

La gente seguirá comiendo (¡gracias a Dios!) alguna gente se podrá permitir todavía ir a comer a restaurantes o pedir "deliveris" de esos restaurantes donde tienen experiencias agradables. Si los restaurantes en su gestión se ocupan de estas cosas, serán exitosos y sobrevivirán, sino...¡au revoir! 

COSTOS APLICADOS A LA GASTRONOMÌA 

 RESTAURANTES:

¿EMPRESAS  PRODUCTORAS, COMERCIALES O DE SERCIVIOS?

Imagen: https://www.dw.com/es/

¿Polémica a la vista? Por supuesto que no. En un análisis simple pero serio podemos ubicar  a los restaurantes dentro de estos tres criterios, simultáneamente y sin problemas. 

Empresas Productoras:

 Todos los restaurantes ofrecen un producto. Todos. Por lo tanto, son empresas productoras en el sentido amplio de la palabra. Su Menú (Producto) es la razón por la que existen, por la que trabajan y con la que producen dinero, incluso hay modelos comerciales que no solamente ofrecen el servicio de restaurante tradicional in situ, sino que además tienen espacios en donde ofrecen productos listos para llevar, bien sea congelados o empacados al vacío.

Empresas Comerciales:

La mayoría de los restaurantes que se conocen, son una empresa comercial, constituida legalmente bajo normas establecidas y con un objetivo claro y simple: comercializar, vender, ofrecer al público su producto (Menú) en un acto simple de venta comercial.

Empresas de Servicio: 

"Sin servicio no hay paraíso".  El servicio, el buen servicio, completa esta terna de cualidades o requisitos que debe tener un buen restaurante, independientemente del tipo de comida que ofrezca. El buen servicio es una de las claves del éxito de todo restaurante que se respete y que quiera triunfar dentro del ámbito gastronómico,  muchas veces la gente recuerda y agradece mas un servicio memorable que una buena comida mas servida.

Conclusión:  Juntos siempre, como decía D'artagnan: "UNO PARA TODOS Y TODOS PARA UNO"

COSTOS APLICADOS A LA GASTRONOMÍA

 Imagenhttps://www.expansion.com/economia-digital/innovacion/

¿ LOS RESTAURANTES OFRECEN PRODUCTOS O SERVICIOS?: 

¿QUÉ FUE PRIMERO?

¿SERVICIO O PRODUCTO....PRODUCTO O SERVICIO?

Una polémica interesante que podría parecer de poca importancia, sin embargo, guarda el gran secreto del éxito de un  restaurante.  Vivimos en un mundo globalizado, de redes sociales, información en tiempo real, de publicidad agresiva, de "influencers" que muchas veces (muchas en realidad) solo les interesa el intercambio y una competencia a muerte en el mercado que lucha por la preferencia de los clientes.

Si a esto se le añade la situación de emergencia que vivimos y que la nueva palabra de moda es "REINVENCIÓN", resulta interesante lo que hasta hace muy poco tiempo se tenía como algo normal, es decir, un buen producto necesariamente iba ligado a un buen servicio, era impensable que fuera de otra manera: un mal servicio perjudicaba un buen producto y viceversa. Punto. 

 "La nueva normalidad" (expresión terrible, como que si antes éramos "normales") ha traído una nueva concepción del servicio con el uso del delivery y los empaques para llevar (con mensajitos cursis incluidos) y la reapertura de restaurantes ha tenido que sufrir el reacondicionamiento de los locales con grandes y costosas  inversiones para cumplir las medidas de bioseguridad que hace que ir a un restaurante sea realmente una expedición a un mundo desconocido en donde la seguridad está por encima de lo que conocíamos como un buen servicio tradicional.

En resumen, quienes nos formamos  en establecimientos serios , con estándares claros de calidad y con una alta vocación de servicio,  esta pregunta nunca se hacia, porque resultaba obvio que se debía ofrecer un producto de calidad y que el servicio, el buen servicio, formaba parta de la dupla que garantizaba el éxito del establecimiento.

PESOS, MEDIDAS Y TEMPERATURAS

PESOS, MEDIDAS Y TEMPERATURAS

Quizás muchos puedan dar por sentada la importancia que tiene en la cocina, para la ejecución de una receta, la correcta aplicación de estos tres factores a los que me referiré en este escrito, y tienen razón, cuando se cocina de manera profesional no solo es conveniente, sino necesario respetar las proporciones, sobre todo porque profesionalmente  toda receta es resultado de un profundo análisis donde se involucran,  entre otras cosas, costos (valor de los ingredientes), rendimiento (cantidades de porciones) y procedimientos (técnicas a utilizar).  Todos los que cocinan profesionalmente saben que no respetar una receta en estos términos constituye un grave error que  puede alterar el funcionamiento normal de una cocina, que en el peor de los casos puede significar hasta la pérdida del puesto de trabajo. Entonces, cuando una receta se diseña se busca  entre otras que la misma cada vez que  sea ejecutada se obtenga el mismo resultado en sabor, presentación, y lo más importante, en cantidad. Es en este punto donde pesar y medir se convierte en una de las habilidades más importantes para cualquier cocinero pues un desajuste en las proporciones de los ingredientes puede variar significativamente el resultado final de una receta. 

Para los que enseñamos cocina en Panamá hablar de pesos y medidas se convierte en todo un reto pues nuestro hermoso país es uno de los pocos en el mundo que todavía no se ha adaptado al uso del Sistema Internacional de Medidas, herencia de nuestros amigos “estadounidenses” (Americanos somos todos, desde Canadá hasta Argentina, por cierto). Aún cuando existe reglamentación al respecto (Ley 52 del 11 de diciembre de 2007*), y un plazo para su total implementación de cinco años que culmina el año que viene (2012), a la fecha nada indica que esto se esté tomando en serio, ni por el Gobierno, ni por el sistema educativo.  Pero a pesar de lo grave que pueda parecer este asunto, el resto del mundo se mueve gracias a este sistema, que de paso, cuando se entiende y se usa, resulta mucho más lógico y fácil.

Actualmente se utilizan dos sistemas de medidas: El Sistema Anglosajón de Medidas o sistema inglés (Estados Unidos, algunos países del CommonWealth y ¡Panamá!) y el Sistema Internacional de Medidas o sistema métrico decimal (el resto del mundo).  Como para un cocinero profesional es importante conocer ambos sistemas, aquí les va una explicación de su funcionamiento y características más importantes.

*http://www.gacetaoficial.gob.pa/pdfTemp/25943/8093.pdf

SISTEMA INTERNACIONAL DE MEDIDAS O SISTEMA MÉTRICO DECIMAL

El sistema métrico decimal o simplemente sistema métrico es un sistema de unidades basado en el metro, en el cual los múltiplos y submúltiplos de una unidad de medida están relacionadas entre sí por múltiplos o submúltiplos de 10.

Fue implantado por la 1ª Conferencia General de Pesos y Medidas (París, 1889), con el que se pretendía buscar un sistema único para todo el mundo para facilitar el intercambio, ya que hasta entonces cada país, e incluso cada región, tenía su propio sistema, a menudo con las mismas denominaciones para las magnitudes, pero con distinto valor.

Como unidad de medida de longitud se adoptó el metro, definido como la diezmillonésima parte del cuadrante del meridiano terrestre, cuyo patrón se reprodujo en una barra de platino iridiado. El original se depositó en París y se hizo una copia para cada uno de los veinte países firmantes del acuerdo.

Como medida de capacidad se adoptó el litro, equivalente al decímetro cúbico.

Como medida de masa se adoptó el kilogramo, masa de un litro de agua pura.

Además se adoptaron múltiplos (deca, 10, hecto, 100, kilo, 1000 y miria, 10000) y submúltiplos (deci, 0,1; centi, 0,01; y mili, 0,001) y un sistema de notaciones para emplearlos.

Los objetivos que se perseguían cuando se implementó el sistema fueron:

1- Que fuera neutral y universal.

2- Cualquier laboratorio debía poder reproducirlas.

3- Que fueran de uso práctico.

4- Todos los múltiplos y submúltiplos de las unidades bases serían en    base a potencias decimales.

5- Todas las unidades derivadas habrían de usar un mismo conjunto de prefijos para indicar cada múltiplo.

LONGITUD

kilómetro	Km	1.000 m
hectómetro	hm	100 m
decámetro	dam	10 m
METRO	m	1 m
decímetro	dm	0.1 m
centímetro	cm	0.01 m
milímetro	mm	0.001 m

CAPACIDAD

kilolitro	kl	1.000 L
hectolitro	hl	100 L
decalitro	dal	10 L
LITRO	L	1 L
decilitro	dl	0.1 L
centilitro	cl	0.01 L
mililitro	ml	0.001 L

VOLUMEN

Kilómetro cúbico	Km3	1.000.000.000 m3
hectómetro cúbico	hm3	100.000 m3
Decámetro cúbico	dam3	100 m3
METRO CÚBICO	m3	1 m3
decímetro cúbico	dm3	0.001 m3
centímetro cúbico	cm3	0.000.001 m3
milímetro cúbico	mm3	0.000.000.001 m3

PESO –MASA-

kilogramo	Kg	1.000 gr
hectogramo	hg	100 gr
decagramo	dag	10 gr
GRAMO	gr.	1 gr
decagramo	dg	0.1 gr
centígrado	cg	0.01 gr
miligramo	mg	0.001 gr

SISTEMA ANGLOSAJÓN DE MEDIDAS

El sistema inglés de unidades o sistema imperial, es aún usado ampliamente en los Estados Unidos de América y, cada vez en menor medida, en algunos países con tradición británica. Debido a la intensa relación comercial que tiene nuestro país con los EUA, existen aún  muchos productos fabricados con especificaciones en este sistema. Ejemplos de ello son los productos de madera, tornillería, cables conductores y perfiles metálicos. Algunos instrumentos como los medidores de presión para neumáticos automotrices y otros tipos de manómetros frecuentemente emplean escalas en el sistema inglés.

El Sistema Inglés de unidades son las unidades no-métricas que se utilizan actualmente en los Estados Unidos y en muchos territorios de habla inglesa (como en el Reino Unido), pero existen discrepancias entre los sistemas de Estados Unidos e Inglaterra. Este sistema se deriva de la evolución de las unidades locales a través de los siglos, y de los intentos de estandarización en Inglaterra. Las unidades mismas tienen sus orígenes en la antigua Roma. Hoy en día, estas unidades están siendo lentamente reemplazadas por el Sistema Internacional de Unidades, aunque en Estados Unidos la inercia del antiguo sistema y el alto costo de migración ha impedido en gran medida el cambio.

http://www.xenciclopedia.com

TEMPERATURA

La Temperatura es otro de los factores que se consideran claves en la cocina profesional, pues no solo es importante conocer la cantidad de calor que se le va a aplicar a una preparación, también es útil saber que temperatura alcanzan algunos alimentos cuando están listos.  El termómetro se convierte entonces, en uno de los aliados de los cocineros que más ayuda brindan al realizar su labor.  Existen muchas formas de medir la temperatura, pero en cocina son utilizados dos sistemas, cada uno de ellos asociados a su vez, a los sistemas de medidas que aquí se mencionan.  Así, el sistema internacional de medidas utiliza grados Celsius o grados centígrados (°C) y el sistema anglosajón, grados Fahrenheit (°F).  Ambos sistemas fueron desarrollados tomando como base el comportamiento del agua en diferentes estados de temperaturas y los cambios físicos que ocurren en el proceso.  La escala de Celsius, fue creada por Anders Celsius (Uppsala, Suecia, 1701 - id., 1744) en 1742, quien definió su escala considerando las temperaturas de ebullición (100° C) y de congelación del agua (0° C); mientras que la escala Fahrenheit fue propuesta por Daniel Gabriel Fahrenheit (Gdansk, 24 de mayo de 1686 - La Haya, Holanda, 16 de septiembre de 1736) en 1724. La escala establece como las temperaturas de congelación y evaporación del agua, 32 °F y 212 °F, respectivamente.

Ambas escalas son utilizadas en cocina, por lo que un cocinero entrenado deberá poder usar ambas con destreza y saber la relación entre ellas.

EQUIVALENCIAS ÚTILES

VOLUMEN Y CAPACIDAD:

1 Litro = 1000 centímetros cúbicos

1 Litro = 33.81 Onzas

1 Galón = 3.7854 litros

1 litro = 1000 mililitros

1 Litro = 0.2641 Galones

PESO

1 kilogramo = 2.2046 libras

1 Libra = 0.4536 Kilogramos

1 Libra = 16 Onzas

1 Onza = 28.35 gramos

1 Tonelada = 1000 kilogramos

TEMPERATURAS SEGURAS DE COCCIÓN
TIPO DE CARNE			TÉRMINO DE COCCIÓN		TEMPERATURA INTERNA
					°F		°C
RES			RARE		140	12 MINUTOS	60
			MEDIUM RARE		145		63
			MEDIUM		160		71
			WELL DONE		170		77
CERDO			TEMPERATURA MÍNIMA SEGURA		155	15 SEGUNDOS	74
			MEDIUM		160		71
			WELL DONE		170		77
CORDERO			MEDIUM RARE		145		63
			MEDIUM RARE		160		71
			WELL DONE		170		77
POLLO, PAVO, PATO			TEMPERATURA		165	15 SEGUNDOS	74
			MÍNIMA
			SEGURA
PESCADOS			TEMPERATURA MÍNIMA SEGURA		145	15 SEGUNDOS	63
CARNE MOLIDA  (RES O CERDO)			TEMPERATURA MÍNIMA SEGURA		155	15 SEGUNDOS	74