ESTUDIAR "CHEF"

ESTUDIAR “CHEF”

Los inicios de clases son divertidos.  Como todo lo que comienza, el ambiente se llena de expectativas, donde en ese momento, todo es posible.  Dentro del natural  caos del primer día, estudiantes perdidos  y listas que no aparecen, es posible percibir  la emoción de lo que está por suceder.  El primer día siempre es especial, no hay todavía compromiso y todo el mundo es bueno: el profesor, los estudiantes, la materia.  Es el día de las presentaciones, mi parte favorita de todas las clases, pues siempre se escuchan solo cosas buenas.  ¿Por qué quieren estudiar esta carrera?, suelo preguntarle a mis ansiosos estudiantes; “porque amo la comida”...”me apasiona cocinar”...”quiero ser un chef famoso”...”me encanta cocinar”...”quiero aprender comida gourmet”... y muchas respuestas más, todas enfocadas en la “pasión” y el “amor” por la comida.  ¡Qué bueno!, dirán algunos con entusiasmo, ¡ojalá sea verdad! Generalmente pienso con mucha angustia.  Desde que los cocineros se volvieron mediáticos, ser “chef” se ha convertido en una opción  cada vez más común para muchos estudiantes cuando consideran su futuro profesional, y es que todo lo referente a la gastronomía está viviendo un momento verdaderamente estelar, con un protagonismo que hace tan solo algunos años era simplemente impensable.  Los estudiantes generalmente llegan a las escuelas de cocina, que en los últimos años han proliferado de una manera asombrosa, (de esto hablaré más adelante) para ser chef.   Y ¿qué es un chef? Les pregunto entonces y es ahí, en ese momento donde uno se da cuenta de lo que se puede esperar de la clase.  Aclaro que me encanta el entusiasmo de los estudiantes sobre su futuro y me emociona ser parte del proceso, pero cuando las respuestas que se escuchan, se suceden unas a otras expresando casi la misma creencia es donde la alarma se enciende. ¿Qué pensarían si yo les digo que las escuelas de cocina NO FORMAN CHEF? Sorprende,  ¿verdad? Y no lo hacen, porque simplemente, ¡no pueden! Y he aquí la verdadera revelación: Un chef es el resultado de un largo proceso, donde por supuesto, debe existir la formación académica, pero además implica un largo (¡muy largo!) período de entrenamiento que incluye, entre otras cosas, el desarrollo de habilidades técnicas, cultura general, idiomas, administración, conocimiento de costos, recursos humanos,  muchas, muchas horas de práctica y una disciplina desarrollada a toda prueba. En palabras sencillas, es un título que se gana a través de la experiencia. ¿La escuela es importante? ¡Claro que sí!  Y aunque es cierto que muchos de los chef más famosos en la actualidad (que hay muy buenos) jamás pisaron una escuela de cocina, también es cierto que muchos otros  son producto de la suerte y las circunstancias (si no me creen, vean en televisión local a los "expertos y expertas" payaseando y diciendo barbaridades en un irrespeto total por nuestro sagrado oficio).  No hay glamour en el día a día de las personas que trabajan en las cocinas, se trata de trabajo duro y serio y es a esto a lo que se van a enfrentar la mayoría de los que comienzan sus carreras en este momento.

Por eso, cuando estén buscando una escuela de cocina, analicen muy bien la oferta que les hacen y simplemente HUYAN de las que les ofrecen graduarlos de chef, porque no pueden. Una escuela seria les ofrecerá formación integral y les dará las herramientas para que en un futuro, con mucha paciencia, puedan hacer realidad ese amor y esa pasión que hoy dicen sentir por la comida.

A los que esto les ha generado dudas, piénsenlo bien, todavía están a tiempo de evitar perder los mejores años de su vida y  mucho dinero.  A los que se atrevan, mucha suerte, aprovechen el tiempo y fórmense aprendiendo todo lo que puedan.  Les aseguro que no se van a arrepentir. 

QUE VIVA LA EÑE...¡CONO!

QUE VIVA LA EÑE… ¡CONO!

Recuerdo haber leído hace algunos años un artículo en un periódico español (el título lo tomé de allí) donde el autor cuyo nombre, lamentablemente no recuerdo, hacía una interesante reflexión sobre los cambios que estaba sufriendo, a raíz del crecimiento de la Internet, la lengua castellana, y entre otras cosas se refería a la mala costumbre en que se estaba convirtiendo el mal uso o el desuso de nuestro idioma.  Vistas las cosas en la actualidad, sería interesante saber qué pensaría el autor del vuelco dramático que ha sufrido nuestro idioma por el uso de las redes sociales, los mensajes instantáneos y toda serie de modernismos tecnológicos que para muchos de nosotros sigue pareciendo ciencia ficción, pero que, lamentablemente, han ido asesinando poco a poco nuestra lengua. Aún cuando en 1991 la Real Academia Española hizo tremendo alboroto cuando en los albores de la Comunidad Europea se pretendió eliminarla de los teclados, y logró que se respetara su uso, seguimos viendo como veinte años después se sigue utilizando el espantoso signo "#" como sustituto de nuestra querida letra, o en el mejor de los casos, una “n”, algo que es injusto pues como toda letra, ya tiene que ocuparse de lo suyo como para tener que andar haciendo el trabajo de los demás.  Debo decirles que la eñe es mi letra favorita, ella nos da identidad y carácter, nos hace únicos y especiales, pregúntense que sería de nuestro gentilicio sin esta querida y útil amiga:

¿Seríamos “panamenos”?,

¿Comeríamos “carimanolas”?,

¿Iríamos a la playa a “banarnos”?,

¿Le pondríamos “alinos” a nuestras comidas?,

¿Los “ninos” usarían “panales”?,

¿Las chicas se pintarían las “unas”?,

¿Iríamos a dormir cuando tuviéramos “sueno”?,

¿”Anadiríamos” ingredientes a nuestras recetas?,

¿Endulzaríamos con azúcar de “cana”?,

¿Los profesores iríamos a las escuelas a “ensenar” a los alumnos?,

¿Diríamos esta “manana” amanecí contento?,

...y la peor de todas... ¡HORROR DE HORRORES!:

¿CUMPLIRÍAMOS “ANOS”?

Nuestro idioma es único, rico, intenso, explícito y elegante, tenemos sobradas razones para sentirnos orgullosos de él. Rindámosle la pleitesía que merece a la reina de las letras, la única que tiene corona.

Imágenes tomadas del excelente blog http://esbuenocomunicarnos.blogspot.com refiriéndose a un brillante artículo de la talentosa artista argentina María Elena Walsh (1930-2011).

PARA REFLEXIONAR....

Nos hicieron creer que el "gran amor" sólo sucede una vez, generalmente antes de los 30 años.
Nos hicieron creer que cada uno de nosotros es la mitad de una naranja, y que la vida sólo tiene sentido cuando encontramos la otra mitad.
No nos contaron que ya nacemos enteros, que nadie en nuestra vida merece cargar en las espaldas la responsabilidad de contemplar lo que nos falta.
Nos hicieron creer en una fórmula llamada "dos en uno": dos personas pensando igual, actuando igual... que era eso lo que funcionaba.
No nos contaron que eso tenía nombre -"anulación".
Que sólo siendo individuos con personalidad propia, podremos tener una relación saludable.
Nos hicieron creer que el casamiento es obligatorio y que los deseos fuera de término deben ser reprimidos.
Nos hicieron creer que los lindos y flacos son más amados.Nos hicieron creer que solo hay una fórmula para ser feliz, la misma para todos, y los que escapan de ella están condenados a la marginalidad.
No nos contaron que estas fórmulas son equivocadas, frustran a las personas, son alienantes, y que podemos intentar otras alternativas.
Ah, tampoco nos dijeron que nadie nos iba a decir todo esto, que cada uno lo tendría que descubrir solito.
Y ahí, cuando estés muy "enamorado de vos, vas a poder ser más feliz y te vas a enamorar de alguien".
Vivimos en un mundo donde nos escondemos para hacer el amor...
Aunque la violencia, se practica a plena luz del día.

John Lennon (9 de octubre de 1940 – 8 de diciembre de 1980)

MUCHÍSIMAS GRACIAS

MUCHÍSIMAS GRACIAS
Cuando comencé con esta aventura de escribir un blog, jamás me imaginé que algo que al principio me pareció tan complicado, podría brindarme tantas satisfacciones. Quiero agradecer a todas las personas que se han tomado la molestia, primero por leer el blog y seguirlo semana a semana y segundo por sus amables comentarios. Aunque desde el principio decidí que ni lo iba a comercializar, ni a publicar los comentarios, porque entre otras cosas, no creí que iba a recibir ninguno, pues me pareció que la idea de todo esto era ofrecer información sobre las clases tal y como las dicto en la Universidad y no crear un foro que se convirtiera en una especie de “facebook” que desviara la atención de la razón fundamental, que es complementar su educación. Pero después de recibir comentarios no solo de la gente de la universidad, sino de países que ni siquiera conozco como Grecia, Australia o Nueva Zelanda, no puedo menos que sentirme halagado, agradecido y sobretodo, muy comprometido por esas más de mil visitas en un mes. Mi intención es seguir con el orden que he llevado hasta ahora y más adelante, cuando tenga más material publicado, iniciar una sección donde pienso aclarar dudas y contestar cualquier pregunta que quieran hacerme, bien sea como comentario a algún artículo del blog o a mi correo electrónico chefperaza@gmail.com. POR SUPUESTO QUE SUS COMENTARIOS SON BIEN RECIBIDOS. Será un honor poder servirles. Ante tantas palabras amables y comentarios tan halagadores, no puedo evitar recordar las palabras de mi papá refiriéndose al tema: “¡Parece mentira que alguien pueda escribir algo tan bonito con la misma mano con la que se limpia el c....!”
La imagen es porque los estudiantes dicen que soy como Shrek, un ogro pero buena vaina...
Que Dios los Bendiga a todos.

Imagen http://www.aspyr.com/

SUERTE PANAMÁ...

Hoy los panameños estrenamos Presidente. Se inicia una nueva etapa llena de esperanzas y buenas intenciones. En medio del convulsionado mundo en que vivimos, Panamá sigue apostando por la libertad y el progreso y los habitantes de este pequeño país, bendecido de muchas maneras por nuestro generoso Dios esperamos llenos de ilusión por los cambios ofrecidos. Pero un país no lo hace un presidente ni mucho menos un gobierno. Un país es el reflejo de la gente que lo habita, la que sale a la calle día a día a luchar por sus sueños, trabajando, estudiando, construyendo el país que todos queremos. El momento se presta para reflexionar que tan comprometidos estamos con ese cambio que todos anhelamos, cada uno desde el lugar donde se desenvuelve: los políticos (¿servidores públicos?) trabajando a favor del pueblo que los eligió para que los represente; los empresarios generando trabajos que realmente mejoren la calidad de vida de sus colaboradores; los educadores comprometidos en formar la generación de relevo y el ciudadano común respetando las leyes y viviendo en armonía. Porque mientras los políticos sigan poniendo primero sus interese partidistas y se presten para todo tipo de componendas con el descaro y el desparpajo que los ha caracterizado; los empresarios sigan subvalorando su recurso humano impidiéndoles alcanzar un nivel de vida digno; los educadores sigan produciendo profesionales mediócres sin ética ni compromiso y el ciudadano común siga comportándose irresponsablemente en el tráfico, ante sus vecinos, evadiendo impuestos y jugando vivo, no habrá presidente ni gobierno que nos saque del caos de inseguridad, injusticia social, alto costo de la vida, falta de valores y mala educación en que se ha ido convirtiendo nuestro país ante la mirada indiferente de todos. Por eso digo SUERTE PANAMÁ...

EL COMIENZO

Seminario de cocina francesa

EL COMIENZO
La cocina profesional, tal como la conocemos hoy día, es resultado de un largo trayecto que comenzó con la revolución francesa bajo la batuta del célebre Marie-Antoine Carème, pastelero de origen pero recordado por haber legado para la posteridad unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeñas variaciones se llega a crear un extenso repertorio. Se trata de las salsas española, velouté y bechamel, que todavía se emplean hoy en día. Sin embargo, es otro chef francés, Georges Auguste Escoffier, quien durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles más prestigiosos del continente en esa época (como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Hôtel de Montecarlo o los Ritz de París y Nueva York), crea un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine, en la que cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado. Su obra insigne, la famosísima Le Guide culinaire, publicada en 1903, es todavía hoy día referencia obligatoria cuando hablar de alta gastronomía se trata. A través de los años y a pesar de que en la actualidad casi ninguna cocina profesional mantiene una plantilla de más de de quince personas en cargos de mando como esa, la jerarquía establecida por Escoffier sigue vigente.
La evolución de la gastronomía sin embargo no se detiene y en la actualidad goza de un protagonismo inimaginable hace tan solo algunos años. Estamos viviendo un episodio estelar, donde ser chef, un oficio extremadamente sacrificado y exigente se ha convertido en algo glamoroso. Esto, por supuesto no deja de ser bueno, pero la realidad es que un chef de cocina es una persona con una tremenda y simple responsabilidad a sus espaldas: satisfacer a sus comensales. Quienes tenemos una larga trayectoria en la cocina profesional, sabemos que el glamour rara vez forma parte de nuestro día a día, y no deja de causarnos molestia y a veces hasta cierta gracia la conducta de algunos elementos que por cualquier circunstancia, menos la vocación de servicio, se han colado en el ambiente culinario, comportándose como “celebridades” y pretendiendo imponer su criterio, como si se tratase de “elegidos”. Aclaro que ni soy una autoridad, ni me considero un “experto”, solo un soy una persona que toma muy en serio su profesión, sobre todo cuando de educación se trata y por eso discrepo de todos ellos, porque creo que hacen un tremendo daño a la reputación de abnegados profesionales que a diario desde sus cocinas y anónimamente hacen más agradable la vida de mucha gente.
Pero la parte que más me preocupa, es que gracias a este boom culinario que estamos viviendo, muchos jóvenes llegan a las escuelas de cocina con sus cabezas llenas de ideas equivocadas sobre lo que este honorable oficio realmente significa. Esta es una de las verdaderas razones de este blog, en el que pretendo decirles a todos esos maravillosos hombres y mujeres que vienen a nuestra escuela llenos de ilusión, que ser chef es el producto del esfuerzo, la dedicación, la disciplina, la educación y por supuesto, del talento. Quiero hablarles de lo maravilloso que puede ser este oficio, pero también decirles que su vida será diferente: jornadas agotadoras, horarios irregulares, en otras palabras, van a trabajar mientras “la otra gente” se divierte. Sin embargo, si realmente les gusta y entienden todo esto, pueden estar seguros que no hay nada mejor en el mundo.
Dado que uno de los problemas más grandes que enfrentamos en Panamá los que decidimos dedicarnos a la docencia gastronómica es la falta de material de apoyo en español, pues el que esta disponible es caro y escaso y teniendo en cuenta que la información suministrada en la Internet no siempre es confiable, quiero por este medio ofrecer a los estudiantes de cocina el material que he ido recopilando a través de los años para usar en mis clases en la Escuela Interamericana de Hotelería, Gastronomía y Turismo de la UNIVERSIDAD INTERAMERICANA DE PANAMÁ, donde trabajo y donde un excelente y comprometido equipo profesional se ha avocado a la tarea de demostrar que el dominio de las técnicas y la aplicación de los conceptos básicos de cocina es el único camino que los conducirá, aunados a su constancia, disciplina y dedicación, al éxito en este fascinante mundo de la gastronomía.

QUIEN SOY

QUIEN SOY

Apasionado por la gastronomía, nací en Panamá hace 53 años de padre venezolano, por lo que gran parte de mi vida la viví en ese increíble y hermoso país. Mi relación con la cocina siempre fue importante, pero en esa época estudiar cocina y convertirme en chef no era una opción ni siquiera remota. Sin embargo, cocinar se convirtió en un hobby refrescante que mi familia, especialmente mis cuatro hermanos, comenzaron a disfrutar. Transcurrida gran parte de mi vida, en donde la cocina siempre estuvo presente, decidí aventurarme en el mundo profesional, comenzando desde bien abajo en un viaje alucinate que, entre otras cosas, me trajo de nuevo a Panamá donde pude completar mi formación trabajando en el mejor hotel de la ciudad (Panama Marriott Hotel, eternamente agradecido), hasta llegar por obra del destino a la Escuela Interamericana de Hotelería, Gastronomía y Turismo, de la Universidad Interamericana de Panamá, primero como estudiante y después como chef Ejecutivo e instructor. Gracias a mi trabajo en la universidad he podido codearme con gente increíble, cocinar para personalidades importantes (como el señor André Cointreau, dueño de la escuela Le Cordon Bleu y del famoso licor que lleva su nombre); ir a la escuela Le cordon Bleu en México y compartir una clase; viajar a Europa y a los Estados Unidos; convertirme en locutor profesional y presentar el segmento de cocina del famoso programa TV REY, que ya va en su segunda temporada, y de formar parte como columnista regular de la espectacular revista Escapes que publica Air Panama. Pero lo mejor que me ha podido pasar en todo este tiempo ha sido el poder estar en contacto con la nueva generación de cocineros, contribuir con su formacion y brindarles lo que a mi me hubiera gustado tener cuando comenzó esta maravillosa aventura culinaria. Por eso a ellos dedico este blog, como muestra de gratitud por haberme regalado el enorme privilegio de enseñarles, con la esperanza de que podamos mantener el contacto, esta vez en su propio idioma.