CALABAZA CALABAZA... ¡CADA QUIEN PARA SU CASA!...

CALABAZA CALABAZA... ¡CADA QUIEN PARA SU CASA!...

Así terminaban los juegos infantiles, en la época de mi niñez, hace unos cuantos años.  Eso significaba que iban a ser las ocho de la noche y debíamos estar en casa pues de lo contrario estábamos en tremendo lío. No se veía mucha televisión, por supuesto que no había celulares, internet ni juegos de computadoras.  Entre trompos, yoyos, perinolas y metras (canicas) transcurría el tiempo después de salir de la escuela (una vez hechas las tareas) y la hora de la famosa invocación que significaba el fin de la fantasía pero que contenía la ilusión de volver al día siguiente.  Aunque la mayoría de los niños no teníamos ni idea de donde salía aquello de la calabaza pues la mayoría de nosotros como latinos no creció con la noche de brujas o halloween, ni conocíamos la fábula de la cenicienta, donde el fruto en cuestión se convierte en carroza hasta la media noche, la historia de este fruto noble se remonta miles de años donde culturas como la azteca donde le llamaban ayotli (ayote)  y en el Perú por la cultura mochica, utilizaban abundantemente este delicioso manjar.  De allí fue llevada a Europa, donde  al principio fue utilizada como alimento para animales.  Este impresionante fruto pertenece a la familia de las cucurbitáceas por lo que es familia del pepino, el melón, la sandía y el calabacín entre otros. El zapallo (cucurbita maxima) Es una especie rastrera de fácil cultivo, conocida además de calabaza  como auyama, ayote o uyama.  Posee una corteza dura que hace que se mantenga en buenas condiciones por varios meses después de ser cosechada.  Su interior es carnoso y dulce de un intenso color naranja que indica que es fuente importante de beta carotenos, pero además es rica en vitaminas y minerales, de fácil digestión por su alto contenido de fibra y 100 gramos solo contienen 28 calorías. En la cocina ofrece infinidad de posibilidades pues se presta tanto para preparaciones dulces como saladas, espectacular en sopas, postres ensaladas y purés. También sus semillas tostadas se han popularizado como snack. Es sumamente económica y se consigue durante casi todo el año.  De ahora en adelante, cuando vean un zapallo en el súper, coqueteen con él, llévenlo a casa y dejen volar su imaginación.  Se sorprenderán de todo lo que pueden hacer.

EL MAJESTUOSO PLÁTANO

EL MAJESTUOSO PLÁTANO

Omnipresente en las mesas de todos los países tropicales, donde se consume a diario con verdadera reverencia es el acompañante perfecto para todo tipo de comidas. Su producción solo es superada por el trigo, el arroz y el maíz. Es pariente cercano del guineo (banano, cambur) y puede consumirse verde o maduro, pero a diferencia de  sus sabrosos primos, debe cocinarse para disfrutar de todo su esplendor.  El plátano (musa x paradisiaca) posee además valores nutricionales impresionantes entre los que se destaca su alto contenido de potasio, calcio, fósforo, hierro, vitamina B (tiamina, niacina y riboflavina), y a pesar de la mala fama que le han endilgado, solo aporta 90 calorías por cada 100 gramos, por supuesto, dependiendo de la preparación. Pero como si esto fuera poco, es muy económico y se encuentra disponible durante todo el año.  Aunque la manera más común de prepararlo es friéndolo en forma de unas súper sabrosas tajadas, cuando está madurito, o unos riquísimos patacones o tostones, cuando está verde, se pueden asar, hervir, añadírselo a sopas, comerlo en dulce, en puré, croquetas, y hasta empanadas.

Nuestro sabroso amigo es protagonista de Recetas que dan identidad a muchos lugares, como los espectaculares PLANTINTÁ (plantain tarts) populares pastelitos rellenos de plátano pintado de rojo, manjar insigne de la ciudad de Colón, en el atlántico panameño; los sabrosísimos PATACONES RELLENOS que preparan en Maracaibo, Venezuela; el delicioso GATO ENCERRADO colombiano, una combinación exquisita de plátano maduro asado y relleno con dulce de guayaba y queso blanco, o una de las recetas que ofrezco hoy, PLÁTANOS EN TENTACIÓN, dulce de plátanos maduros que en Panamá se sirven como acompañantes de platos salados y que son un verdadero manjar.

Vale resaltar que nuestro protagonista de hoy goza fama de manjar exótico en otras latitudes, donde no se produce y es muy apreciado por su delicado sabor y probada versatilidad, como por ejemplo, en España, donde se conoce como plátano macho.

Como un homenaje tardío, rindamos pleitesía a este compañero inseparable que nos alimenta y reconforta todos los días.  Disfruten las recetas.

MI LIMÓN, MI LIMONERO...

MI LIMÓN,  MI LIMONERO…

Muchos no sabrán que por allá por los años sesenta,  hubo un cantante venezolano de nombre anglosajón (Henry Stephen) que nos puso, a los que en ese entonces éramos adolescentes a bailar como locos con una pegajosa canción que decía: “Mi limón, mi limonero, entero me gusta más, un inglés dijo yeyé, un francés dijo oh lalá”… si, ya sé que estarán pensando que tiene que ver la gimnasia con la magnesia…por la profundidad de la letra, pero bueno si las comparamos con algunas ¿canciones? que se escuchan hoy, solo les diré que… ¡estamos a mano!  Pero hablando en serio, no hace falta mucho adorno para referirse a nuestro distinguido invitado de hoy, la fruta de las frutas, EL LIMÓN (citrus x limon), un verdadero regalo de la naturaleza que se presta para infinidad de usos, pero además, resulta imprescindible en la cocina.  Creo que ninguna fruta ofrece un repertorio tan grande, desde una simple y refrescante limonada, pasando por postres deliciosos y suculentas preparaciones gourmet.  Variedades hay muchas y todas son buenas, pero hay que aclarar que una de las características más notorias es su hermoso color amarillo, por lo que a veces se suele confundir con su prima la lima (citrus x aurantifolia) que es de un color verde brillante y que para ser justos es tan buena como el limón.  Del limón se aprovecha tanto el jugo, que es buenísimo como sustituto del vinagre en una vinagreta de lujo, como la cáscara rallada para aromatizar postres, o en una deliciosa gremolata, el acompañante insigne del  delicioso Osso buco italiano.  Se sabe de sobra su importante contenido de vitamina C y que en la antigüedad se utilizaba para prevenir el escorbuto, una terrible enfermedad que afectaba especialmente a los marineros (por no ingerir alimentos frescos por períodos largos de tiempo) y que afortunadamente ya casi no existe; pero también se usa para combatir resfriados, para abrir el apetito, mejorar la digestión, como adelgazante natural, contra la anemia, para prevenir la descalcificación ósea, como depurativo y hasta para prevenir el cáncer por sus propiedades antioxidantes.   Lo mejor del limón es que es accesible, se conserva muy bien por mucho tiempo y es súper económico.

¡Ay ay, ay, limones para chupar!... decía el coro de la famosa canción y eso que estoy seguro que no sabían la mitad de lo que ya ustedes saben de esta maravillosa fruta.  Les ofrezco, como siempre tres recetas de las miles que pueden encontrar de nuestro nuevo mejor amigo.

Por si alguien siente curiosidad por escuchar la canción, cliqueen sobre el siguiente link, y disfruten.

 http://www.youtube.com/watch?v=-Nnh6gIRHy4&feature=related

Imagen tomada de http://recetasdelujo.com

EL GRANO DE AMÉRICA

EL GRANO DE AMÉRICA
Forjador de fábulas y leyendas, la historia de este grano se pierde en los comienzos de la civilización. Su importancia es tal en algunas culturas, como la maya, que el POPOL VUH, su libro sagrado le atribuye el origen del hombre. Y es que el maíz (Zea mays) también conocido como choclo, millo y elote forma parte de la dieta de millones de personas en América y gran parte del mundo. Perteneciente a la familia de las gramíneas (plantas que tienen las semillas en espigas), se conocen cientos de variedades y se puede consumir en estado natural, en forma de una deliciosa mazorca hervida; convertido en harina da forma a tortillas, arepas, bollos, tamales, pupusas, polenta, cachapas, nachos… ¿se imaginan ver una emocionante película sin un delicioso pop corn? Y seguramente muchos no concebirían comenzar el día sin un nutritivo tazón de corn flakes. Pero es que el maíz va más allá, es uno de los granos más consumidos en el mundo junto con el trigo y el arroz, su valor nutricional es impresionante pues es rico en carbohidratos, proteínas, vitaminas, minerales, fibra y grasa de la buena en forma de uno de los mejores aceites vegetales que se conocen después del aceite de oliva. De la planta se aprovecha todo, desde forraje para animales hasta fibra para confeccionar textiles. Pero lo mejor de todo es que es barato, accesible y con el se preparan platos deliciosos y fáciles como las recetas que le ofrezco a continuación.

LA PASIÓN POR UNA FRUTA

LA PASIÓN POR UNA FRUTA
Para describir esta fruta hay que utilizar calificativos que denoten intensidad: Por su color, por su olor y especialmente por su sabor.
La pasiflora edilus, fruta de la pasión, maracuyá, parchita, parcha, pasionaria, chinola, mburucuyá y otros tantos nombres obtenidos en los diferentes países donde se cultiva y se consume, casi todos en las zonas tropicales y subtropicales del planeta. Combina la intensidad con lo exótico y un increíble sabor, tal como lo hacen los habitantes de los lugares donde se encuentra. Sin embargo esta pasión desbordada que sugiere y que nos hace pensar en cosas prohibidas, nada tiene que ver con el desenfreno erótico ni con los pecados de la carne...la pasión a la que se refiere viene de la época de la colonia cuando los españoles (¡para variar!) le encontraron semejanza a la hermosa flor con la corona de espinas usada por Nuestro Señor en su pasión y muerte. Sea cual sea la razón, esta fruta se las trae, no solo por su intenso y delicioso sabor, es fuente importante de vitamina C, 100 gramos de pulpa solo aportan 68 calorías, además sus hojas y flores en infusión se utilizan con fines medicinales, sino pregúntenle a nuestras abuelitas si alguna vez faltaba en casa el jarabe de pasiflorina, que irónicamente no desbordaba ninguna pasión sino que tranquilizaba los nervios.
En gastronomía su uso se ha extendido en todos los ámbitos y es tan buena en una salsa como en un dulce, tal como se los demuestro en las recetas que les ofrezco a continuación.

AGUA PASÓ POR AQUÍ...¡CATE QUE NO LO VÍ!

AGUA PASÓ POR AQUÍ... ¡CATE QUE NO LO VÍ!
Esta fruta originaria del norte de la América central específicamente México y Guatemala y cultivada en toda América, es uno de los regalos más grandes que nos ofrece la madre naturaleza. El aguacate o palta (Persea americana) pertenece a la familia de las lauráceas. La palabra aguacate viene del náhuatl ahuácatl. Las grasas constituyen el principal componente tras el agua, por lo que su valor calórico es elevado, 100 gramos aportan 161 calorías. Posee una baja cantidad de hidratos de carbono y menor aún de proteínas. En cuanto a la grasa que contiene, ésta es mayoritariamente mono insaturada; el 72% del total de grasas es ácido oleico, característico del aceite de oliva. Es rico en minerales como el potasio, el magnesio y pobre en sodio. Destaca su contenido de pro vitamina A, vitamina E y ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo B, como la B6 o Piridoxina importante para el funcionamiento del sistema nervioso. Existen más de quinientas variedades conocidas variedades conocidas, siendo la más famosa los HASS de California, que han alcanzado fama mundial. Se debe escoger los que tengan la piel lisa y sin manchas y que cedan suavemente al tacto, signo de que están listos para su consumo. Aunque son deliciosos frescos con un poco de sal, se prestan para un sin número de preparaciones, que van desde ensaladas hasta helados (¡espectacular!). En nuestro país se consiguen durante casi todo el año, así que no hay excusa para no disfrutar de este sabroso manjar.

CAMARÓN QUE SE DUERME...

CAMARÓN QUE SE DUERME...
Los mariscos (Seafood, frutti di mare, fruits de mer) considerados como una exquisitez en el mundo gastronómico, forman parte de la dieta de millones de personas alrededor del mundo. Son apreciados no solo por su sabor exótico y suculento sino además, por ser nutritivos, fáciles de cocinar y relativamente económicos. Alrededor de ellos se tejen fábulas y leyendas que nutren la imaginación de los más aventureros y devuelven la confianza a los enamorados que por alguna razón han perdido sus destrezas amatorias y piensan que "atragantándose" de ellos pueden volver a convertirse en campeones de alcoba. Pero lo que hoy realmente nos ocupa es contarles las maravillas que podemos hacer en la cocina con estos increíbles aliados que se prestan para un sin número de preparaciones en las que bastan muy pocos ingredientes para potenciar ese sabor inigualable que tanto gusta. En Panamá podemos sentirnos privilegiados por la variedad enorme a la que tenemos acceso, gracias a que fuimos bendecidos con kilómetros de costas en ambos océanos (Atlántico y Pacífico). Pero debo destacar que los mariscos no solo son sabrosos y fáciles de cocinar, sino que nutricionalmente proporcionan buenas dosis de proteínas, vitaminas y minerales, grasas buenas y pocas calorías, elementos que nos ayudarán a llevar una vida saludable. De ser posible deben consumirse frescos (aquí en Panamá no hay excusa para no hacerlo) y si son congelados, deben venir de un proveedor confiable, pues se contaminan fácilmente. Como las variedades son extensas, una clasificación sencilla es dividirlos en tres grupos:
Crustáceos: aquellos que tienen “cáscara” y por lo general, al cocinarlos toman un hermoso color naranja como los camarones, langostinos, cangrejos y langostas.
Moluscos: Los que tienen concha (valva), como las ostras, almejas y mejillones (bivalvos) y los caracoles (univalvos).
Cefalópodos: del griego céfalo (cabeza) y podos (pies), literalmente “pies en la cabeza”, aquellos con tentáculos como el calamar, la sepia y el pulpo.
Como dato curioso, existen personas alérgicas a los mariscos, producida por una respuesta anormal del sistema inmunológico a algunas proteínas presentes en ellos. Obviamente estas personas deben evitar su consumo y en caso de alguna emergencia, pues la reacción puede ocurrir inclusive con el solo contacto, deben acudir inmediatamente a un centro de salud para recibir atención médica inmediata.
Para concluir por hoy, les ofrezco como es costumbre tres recetas con mariscos para que las preparen y disfruten.

Imagen: saborgourmet.com

EN EL MAR LA VIDA ES MÁS SABROSA...

EN EL MAR LA VIDA ES MÁS SABROSA...

Para decir mentiras y comer pescado, hay que tener cuidado...decía sabiamente mí abuelita María, y como siempre, no le faltaba razón. Mis años de niñez lejos del mar no me hicieron precisamente un aficionado a los frutos que éste ofrece, pero a lo largo de mi vida y especialmente cuando me dediqué a la cocina, pude descubrir y disfrutar esta maravilla gastronómica que además de ser muy sabrosa y fácil de cocinar, posee valores nutricionales capaces de impresionar al más pintado. Y no es para menos, ¿Qué otro alimento en el mundo además de ser excelente fuente de proteínas, es bajo en calorías, rico en vitaminas B, B1, B2, B3, B12, A y D; minerales como fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo; carbohidratos que no superan el 1 % y grasas buenas como Omega 3 y colesterol del tipo HDL, que ayudan a mantener las arterias libres de grasa? Por cierto, Cuando se habla de un colesterol malo y uno bueno, en realidad no se está aludiendo a colesteroles distintos, sino a una misma molécula que es esencial para la vida. La diferencia está en el tipo de lipoproteínas que los transporta a través de la circulación. El que es transportado por las partículas de lipoproteínas de baja densidad (LDL) es dañino para el organismo, y se suele denominar colesterol malo. Por el contrario, el colesterol transportado por las partículas de lipoproteínas de alta densidad (HDL) disminuye el riesgo de enfermedades, y se le llama colesterol bueno. El pescado posee todas estas cualidades y además es delicioso y versátil a la hora de cocinarlo. Por lo general requiere muy poca cocción y se adapta maravillosamente a miles de preparaciones presentes en gastronomías de todo el mundo. Variedades hay miles y por lo tanto abundan las clasificaciones, pero para efectos de este artículo, me refiero a especies de mar y existe una clasificación muy sencilla para ayudarnos a reconocerlos: los Blancos, que viven en aguas poco profundas, de carne blancuzca y suculenta son muy bajos en calorías, pues aportan apenas de 70 a 90 por cada 100 gramos. Entre ellos están el pargo, el mero y la corvina, tan popular y abundante en nuestro país; y los Azules que viven en aguas frías y profundas como el atún y el salmón (que por cierto tiene una historia muy interesante de la que más adelante les hablaré) que son ricos en las grasas “buenas” (120-200 calorías por cada 100 gramos) de las que les hablé anteriormente. Con toda esta información, comer pescado resulta conveniente, saludable y créanme que muy pero muy sabroso. Se que tres recetas puede parecer muy poco ante tanta maravilla, pero seguramente les estaré ofreciendo muchas más de este manjar que nos ofrece generosamente la Madre Naturaleza. Así que ¡a comer pescado se ha dicho!

EL AJÍ QUE NO PICA...¡ NI MORTIFICA!

EL AJÍ QUE NO PICA...¡NI MORTIFICA!

Esta semana les ofrezco otro impresionante vegetal de uso común en las cocinas de todo el mundo, apreciado por su hermosa apariencia, su exótico sabor y por lo fácil que resulta prepararlo. Hoy hablaremos del Pimiento (Capsicum annuum), además conocido como pimentón, pimiento morrón, morrón, ají dulce. También es originario de América, según cuentan las crónicas de la época, específicamente de México y Perú y fue llevado a Europa por Colón al regreso de su primer viaje. La introducción del pimiento en Europa supuso un avance importante en las costumbres culinarias debido a que se empleaba (deshidratado y en polvo) como complemento de la pimienta negra, una especia muy popular y valorada para la época. Perteneciente a la familia de las solanáceas (¿se acuerdan, el tomate y la papa?), es el hermano elegante del ají o chile, más famoso éste por su picante que por su sabor. De sabor dulce y jugoso, posee un impresionante valor nutricional dentro del que destaca su altísimo contenido de vitamina C (más del doble que las naranjas), también contiene cantidades importantes de vitaminas B1, B2, B3 A y E; minerales como hierro, calcio, sodio y potasio; Son buena fuente de carotenos, entre los que se encuentra la capsantina, pigmento con propiedades antioxidantes que aporta el característico color rojo a algunos pimientos; esta conformado en mas de un 90% de agua y 100 gramos solo aportan 19 calorías. Existen cientos de variedades conocidas, miles, si le sumamos sus “hermanos picantes”. En otras latitudes adopta nombres interesantes como Bell Pepper en inglés; Peperone en italiano; Pimentão en portugués, Poivre en francés.
En las recetas que les ofrezco a continuación, podrán apreciar las maravillas de esa fruta que no solo deleita la vista, sino también el paladar.

ARROZ CON LECHE...

ARROZ CON LECHE...
¿Quién no ha crecido escuchando esta famosa melodía infantil con la que muchos aprendimos a cantar? (bueno, cantar así como que cantar es un decir, lo que para muchos nunca estuvo muy claro era eso de tener que casarse con una viudita de la capital, que no solo tenía que saber coser y planchar, sino además, poner la mesa en su santo lugar...) Hoy hablaré de un cereal que ha estado presente a lo largo de nuestra vida, casi a diario. Nos ha alimentado desde que celebramos la aparición de nuestros primeros dientes y es el acompañante ideal para casi todo tipo de comidas, especialmente, las que tienen esa salsita que tanto nos gusta a los panameños. Me refiero, por supuesto al Arroz (Oryza sativa), uno de los soportes alimenticios de la mayoría de las culturas, especialmente la oriental. La versatilidad de esta gramínea (por extensión, todos los granos que se desarrollan en espigas como el trigo, la avena o la cebada) es tan grande como la cantidad de variedades que encontramos alrededor del mundo. Algunas de sus preparaciones se han convertido en verdaderos símbolos gastronómicos de muchos países, como la Paella española, el Risotto italiano, el Pilaf francés, el Sushi japonés, la refrescante Chicha “de carrito” venezolana, el Congrí cubano, el Chaufa peruano...la lista puede ser interminable. En nuestro país se consume a diario prácticamente, en preparaciones tan sabrosas como el Arroz con Pollo (con el que celebramos nuestros cumpleaños); el Arroz con Guandú (Cajanus cajan) conocido también en otras latitudes como guandul, gandul, quinchoncho o frijol de palo; el Guacho o Gallo Pinto, que no tiene nada que ver con el popularísimo y muy sabroso plato costarricense; o simplemente blanco acompañando un suculento Sancocho de Gallina. Está compuesto principalmente por hidratos de carbono en forma de almidón; no es precisamente fuente de vitaminas y minerales pues la mayoría de los nutrientes importantes se pierden al ser procesado, por lo que los nutricionistas recomiendan consumirlo en su estado integral (aunque para serles franco, no me parece nada sabroso); sin embargo, es un verdadero proveedor de energía pues 100 gramos aportan alrededor de 350 calorías. Las variedades más utilizadas se diferencian entre si por el tamaño y la forma del grano y van, en una clasificación simple, desde el de grano corto, rico en almidón, como el Arbóreo que se utiliza para el risotto o la variedad japonesa con que se prepara el sushi; el de grano medio o arroz común, que usamos a diario y el arroz de grano largo, entre los que encontramos el Basmati (India) y el Jazmín (Tailandia). Se ha hecho muy popular en los últimos años el Parboiled, que no es exactamente una variedad, sino un arroz que ha sido sometido a un proceso de vaporización para facilitar la cocción. Teniendo en cuenta todo lo que he dicho, el arroz es entonces un aliado invalorable en la cocina, sabroso, nutritivo y muy barato. También es muy versátil, como lo demuestran las recetas a continuación.

Imagen: www.derechoalimentacion.org

LOS POLLITOS DICEN...

LOS POLLITOS DICEN...
Considerado como la carne universal, no solo por su valor nutricional sino porque además es versátil, económico y muy sabroso; es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial. Se cree que el pollo (Gallus gallus) es originario del sudeste de Asia, siendo domesticado en China hace aproximadamente cuatro mil años. Su importancia para el consumo humano se pasea a través de la historia de la mayoría de las civilizaciones conocidas, entre otras cosas porque su producción es relativamente fácil y muy eficiente en términos de cantidad de alimento y tiempo de desarrollo si se compara con otros animales, tanto así, que cada año se producen alrededor de treinta millones de toneladas de carne y seiscientos mil millones de huevos alrededor del mundo. Contrario a lo que se cree, su aporte de proteínas es muy similar al de la carne de res, también su contenido en vitaminas y minerales, pero 100 gramos de carne de pollo sin piel solo contienen 112 calorías, 2,8 gr. de grasa y 96 mg. de colesterol, por lo que entonces es en la piel donde se concentra la mayor cantidad de grasa. A la hora de cocinarlo es cuando realmente se aprecian las maravillas de este manjar, pues se presta para casi todo tipo de preparaciones, desde sopas, ensaladas, asado, frito, a la barbacoa, en fin, el límite se pierde en la imaginación. Para su compra se debe tener en cuenta que la carne esté firme, que la piel no sea pegajosa y que no tenga ningún olor fuerte. Se puede adquirir entero o en presas y de esto depende su costo pero en general suele ser la carne más económica. Con la manipulación, sin embargo, hay que tener especial cuidado pues puede contener salmonela, una bacteria que afecta el sistema digestivo produciendo fiebre, dolor abdominal y diarrea; es altamente recomendable entonces, tomar precauciones al manipular el pollo, como no almacenarlo junto con otros alimentos, usar una tabla de picar solamente para el pollo para evitar la contaminación cruzada y lavarse las manos con abundante agua y jabón después de tocarlo. La buena noticia es que esta bacteria se destruye con el calor por lo que siempre debe consumirse el pollo TOTALMENTE COCIDO, asegurándose que adquiera una temperatura mínima interna de 165º F, o que la carne esté completamente blanca en el interior.
El pollo ha formado parte de nuestra cultura y nos ha acompañado a través de la historia en nuestras celebraciones, con una sopita reconfortante cuando estamos enfermos y hasta regalándonos la primera canción que casi todos nos aprendimos cuando niños...Los pollitos dicen pio, pio, pio cuando tienen hambre, cuando tienen frío...
Disfruten entonces las recetas.

¡VIVA LA PAPA!

¡VIVA LA PAPA!

Con una antigüedad de más de siete mil años y un consumo mundial superado solo por cereales como el trigo, el arroz y el maíz, este vegetal originario también del altiplano andino (¡Bravo Perú!) ocupa hoy día un lugar privilegiado en las mesas de todos los habitantes del planeta. Se dice que fue llevada a Europa por los conquistadores españoles más como una “curiosidad botánica” que como un alimento, sin embargo, la papa, (Solanum tuberosum) que debe su nombre a un vocablo quechua (¡papa!), logró poco a poco ganarse el aprecio como manjar culinario. Entre las historias que se conocen, en Francia por ejemplo, hubo que esperar hasta el siglo XVI para que su consumo se hiciera popular y esto gracias a Antoine-Augustin Parmentier farmacéutico, militar y agrónomo francés quien tuvo que valerse de un astuto plan para que la gente se interesara en la "pomme de terre", su nombre en francés. Cuenta la historia que este avispado señor, preocupado por la hambruna que asolaba el lugar durante esa época, cultivó campos de papa y los hizo vigilar, con la anuencia del rey por la guardia real, pero solo de día, por lo que la gente aprovechó la noche para robárselas (¡ah, la naturaleza humana!...) y así se popularizó el consumo de este espectacular tubérculo. Y es que una papa, que por cierto pertenece a la familia de las solanáceas (familia del tomate ¿qué tal?) está conformada en un 78% de agua y 18 % de almidón, 100 gramos solo aportan 80 calorías; es rica en vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina; minerales como calcio, potasio, fósforo y magnesio; importantes cantidades de fibra y además se presta para un sin número de preparaciones por lo fácil y versátil que resulta a la hora de cocinar. Pero como si esto fuera poco, a partir de la fermentación de los tubérculos se obtienen varias bebidas alcohólicas como, una variedad de vodka, el aquavit escandinavo, el brennivín islandés y el shōchu japonés. Se puede concluir entonces que este regio vegetal que engalana las cocinas del mundo en preparaciones que van desde las universales papitas fritas, el versátil puré de papas, la españolísima tortilla de patatas, las espectaculares papas a la huancaína y cientos de recetas más, no solo deleita el paladar de las personas sino que las hermana a la hora de comer. Entonces... ¡que viva la papa!

¡VERDE QUE TE QUIERO VERDE!

¡VERDE QUE TE QUIERO VERDE!
Quizás pueda parecer una osadía comenzar este escrito como comienza una de las estrofas más famosas de la poesía española, pertenecientes al hermosísimo Romance Sonámbulo de Federico García Lorca (Granada, España 1898-1936). Sí, yo sé que muchos de ustedes se preguntarán de que rayos estoy hablando, y más aún, que relación puede tener una famosa poesía española del siglo pasado con una clase de cocina profesional. Pues déjenme decirles que toda la relación del mundo. Siempre he insistido que la cocina profesional tiene su mayor asidero en la técnica. Es verdad. Pero también es verdad que en la cocina, la técnica sin el arte se convierte en Mac Donald, Kentucky Chicken o TG Friday (no es que esté mal, pero al final ¿de que fue que nos llenamos?). La introducción obedece a que necesitaba algo sublime e inspirador para referirme a un vegetal que no solo es sabroso, versátil y muy accesible, sino que además contiene uno de los valores nutricionales más impresionantes que se haya conocido: el brócoli (Brassica oleracea), también conocido como bróculi o brécol. Pertenece a la familia de las crucíferas y es pariente de la coliflor, el repollo y las coles de Bruselas. Es el antioxidante por excelencia por la gran cantidad de beta carotenos que posee; rico en fibra, vitamina C, E, K; ácido fólico, calcio, hierro, selenio, zinc y 100 gramos solo aportan 39 calorías. Se encuentra disponible todo el año y cocinarlo es muy fácil, pues lo mismo se luce en una deliciosa ensalada, una cremosa sopa o como un sabroso acompañante. Para aprovechar toda esta maravilla, es recomendable consumirlo apenas blanqueado (escaldado*), lo que además de potenciar su sabor, le intensifica su atractivo color. ¿Ven ahora la relación con la poesía?
Por cierto, Federico García Lorca fue uno de los autores más famosos del siglo XX y uno de los más productivos. Vivió apenas 38 años y en ese corto período dejó para la posteridad obras como Bodas de Sangre y La Casa de Bernarda Alba, además de bellísimas poesías como la que atrevidamente utilicé al comienzo. (La cultura nunca esta demás, aunque estoy seguro que ustedes nunca dirían que ¡Confucio inventó la confusión!...). Espero que también disfruten las recetas.

*Blanquear (escaldar): Cocinar en agua hirviendo con sal vegetales por un corto período de tiempo, que luego se colocan en un baño de agua helada para detener la cocción.

CONTIGO PAN Y CEBOLLA...

CONTIGO PAN Y CEBOLLA...
...¡Eres tan buena que me haces llorar!... dicen que esta melosa frase tiene su origen en el antiguo Egipto donde la gente muy pobre se alimentaba de pan y cebolla, por extensión se refiere a una promesa romántica (y muy cursi por cierto) que se hacían los enamorados de permanecer juntos más allá de las circunstancias económicas. Claro que seguramente para ese entonces no existían tantos bancos y financieras como aquí en Panamá que ¿solucionan? momentáneamente el problema económico haciendo que al final no sea una cebolla lo que precisamente los haga llorar. Pero dejando a un lado este melodramático comienzo; no creo que exista en el mundo un vegetal que se las traiga tanto como nuestra invitada de hoy, la espectacular Cebolla (Allium cepa), la reina de los vegetales.
Originaria del Asia central, familia cercana (aliáceas) del ajo, el puerro y el cebollino, hay crónicas que relatan su consumo en la antigua Persia, la India y Egipto, tanto así, que aparece dibujada en las tumbas de algunos faraones. A través de la historia su uso se ha traspasado de imperio a imperio hasta aterrizar en América (dicen que llegó en el Mayflower). Aunque es el ingrediente por excelencia de casi todas las gastronomías del mundo (no puedo siquiera imaginarme cocinando sin ella), tiene cientos de aplicaciones comprobadas en la medicina natural en tratamientos que van desde el estreñimiento, la calvicie, el resfriado común, como diurético, anticancerígeno, la osteoporosis, el acné y una larga lista que no deja de incluir sus propiedades afrodisíacas. Esto es así porque cada cebolla es un pequeño laboratorio de química en potencia por la cantidad de elementos beneficiosos que contiene, entre los que están minerales como el potasio, calcio, hierro, fósforo, magnesio, sodio, azufre; aminoácidos como el ácido glutamínico, glicina, lisina; vitaminas C, E, B, ácido fólico; glúcidos el forma de glucosa y fructosa; está formado en un 89% de agua y 100 gramos sólo aportan 43 calorías. Es bueno aclarar que todas estas bondades se potencian cuando se consume cruda. Como dato curioso, lo que nos hace llorar es el propanotial, un elemento producto de la reacción de una enzima llamada alinasa con el trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido (¡guao!). Este propanotial al contacto con el agua se descompone en ácido sulfhídrico y acido sulfúrico, que es muy fuerte y es el que ataca la membrana conjuntiva produciendo lagrimeo (ver www.uv.es).
Algo tan espectacular como la cebolla tiene obligatoriamente que tener muchas variedades que abarcan formas, tamaños y colores, todas utilizadas ampliamente en las cocinas del mundo para beneplácito de los que comemos para vivir y vivimos para comer.
Les ofrezco, entonces, algunas de mis recetas favoritas con cebolla para que preparen y disfruten.

¡TOMA TU TOMATE!

¡TOMA TU TOMATE!
Su origen se supone en los andes peruanos, donde todavía crecen silvestres muchas variedades, pero las crónicas de la época cuentan que fue desde México, en las postrimerías del imperio Azteca, que es introducido en Europa donde conseguiría el protagonismo que tiene hoy día. Si no me creen, ¿Qué tienen en común una deliciosa Pasta ai Pomodori Freschi, una Insalata Caprese, el famoso Pa amb tomàquet catalán, un refrescante Gazpacho, un Ratatouille o un suculento Tabbouleh? Entre otras cosas todos estos sabrosísimos platos forman parte de la saludable dieta mediterránea, pero es un sencillo ingrediente el que las hermana aunque se consuman a kilómetros de distancia. Estamos hablando del tomate (Solanum lycopersicum), una humilde fruta (si, el tomate ES una fruta) que ha sabido ganarse el aprecio de muchas culturas para convertirse en protagonista de muchas gastronomías en el mundo. Perteneciente a la familia de las solanáceas, es pariente del pimiento, la berenjena y la papa; además de sabroso, es económico, muy versátil y extremadamente nutritivo; la mayor parte de su peso es agua, solo proporciona 18 calorías por cada 100 gramos, es rica en potasio y magnesio, fuente importante de vitaminas B1, B2, B5 y C que junto con un carotenoide llamado licopeno (que le da su hermoso color rojo) actúan como antioxidantes, esos que protegen nuestras células de la acción de los temidos radicales libres que entre otras cosas producen cáncer y nos envejecen prematuramente.
Existen miles de variedades en todo el mundo (ver http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_tomato_cultivars) aunque las más utilizadas, especialmente en nuestro país, son el redondo conocido también como tomate raf, manzano o de ensalada, que es ideal para consumir crudo; el tomate de pera, perita, roma o San Marzano, de forma alargada, buenísimo para preparar salsas; y el tomate cherry que como dice su nombre tiene parecido a esta fruta y es muy usado para preparar canapés.
Como fanático de esta fruta, les ofrezco algunas de mis recetas favoritas con tomates, que ojalá preparen y disfruten.