¡FELIZ 2012!

¡FELIZ 2012!

Comienza un nuevo año lleno de expectativas.  A pesar de lo convulsionado que pareciera estar el mundo,  y de lo complicada que a veces se hace nuestra vida, está en nuestras manos llenar cada uno de esos días que Dios nos regala, de cosas buenas y productivas que nos hagan mejores personas.  Celebremos la vida y preparémonos para disfrutar cada segundo, y sobretodo, para seguir disfrutando de la mejor comida: la que se prepara con amor, respeto y sin pretensiones.  Recordemos entonces, cuales sean las circunstancias que seguimos siendo gente y seguimos siendo buenos.  No creamos otra cosa.

Abrazos y bendiciones.

¡Feliz Navidad!

A todas las personas que amablemente se toman el tiempo de leer este espacio, miles de bendiciones en estas fiestas.  Gracias por sus comentarios.  Seguimos en contacto

Salud y éxitos.

ORGULLO COMPARTIDO.

Una de las razones al aventurarme a escribir este blog, fue la de compartir de una manera más estrecha con mis estudiantes. ¡Y vaya que hemos compartido!.  Además del enorme privilegio de enseñarles, hemos logrado mantener comunicación frecuente en la que intercambiamos información, recetas y mucho de lo que les acontece en su vida profesional.  Pero hablando de compartir, no creo que exista una emoción más grande a la experimentada este año cuando coincidimos en el mismo acto académico, ellos para recibir su diploma en Artes Culinarias y yo el de un posgrado en Docencia Superior.  A ellos dedico este pequeño logro y me uno a sus familiares y amigos en los mejores deseos de éxitos y bendiciones para el resto de sus vidas. 

MOMENTO DE ORGULLO....

GRADUACIÓN 2010

El pasado 10 de abril se realizó la ceremonia de graduación 2010 en la que 32 orgullosos estudiantes recibieron su título en Artes Culinarias. Verlos desfilar emocionados a recibir su diploma fué un momento de gran satisfacción para los que fuimos sus profesores, dejandonos la sensación del deber cumplido y la gran alegría de saber que la gastronomía en nuestro país esta en muy buenas manos. ¡Felicitaciones colegas!

I'M BACK!...

I'M BACK!...

Primero que nada, quiero disculparme por esta prolongada ausencia motivada mas que nada por motivos personales y también agradecer infinitamente los mensajes de estímulo (¡y hasta los regaños!) recibidos en estos meses. mi intensión original era comenzar (¡ingenuo yo!) una página web, pero confieso humildemente que todavía mis habilidades informáticas y cibernéticas apenas alcanzan lo que he hecho con el blog, así, que por el momento, pretendo seguir de esta manera que sinceramente es mucho mas sencilla y que me ha brindado tantas satisfacciones. A mis apreciados estudiantes (LA VERDADERA RAZÓN DE ESTE BLOG) también mi gratitud y estén atentos a las entregas que periódicamente estaré publicando.

Imagen tomada de fondospantallagratis.com

LA HISTORIA DE LA REINA PEPIADA

LA HISTORIA DE LA REINA PEPIADA

Aunque hoy Venezuela es conocida más que todo por su convulsionada situación política y por ser el país que gana más concursos de belleza en el mundo (le guste a quien le guste y le duela a quien le duela), hace muchos años, la cosa era bien diferente. Los venezolanos eran gente amable y fraternal que vivían en armonía a pesar de lo que estuviera pasando en su entorno, no existían ni “revolucionarios” ni “escuálidos” y las reinas eran una rareza hasta que apareció el señor Osmel Sousa y revolucionó el panorama de los concursos de belleza. Por eso que una muchacha humilde ganara un concurso de la envergadura del Miss Mundo fue un acontecimiento tan grande que generó tantos homenajes como la imaginación permitió. Sin embargo ninguno fue tan importante como el que le dedicaron los hermanos Álvarez dueños de una famosa “arepera” de la Caracas de entonces, quienes nunca imaginaron que el homenaje a una reina se convertiría en uno de los íconos de la gastronomía venezolana. Les transcribo una historia que circula en la web y que ilustra muy bien el origen de esta delicia.

Es la arepa más famosa del país. Su receta original dice que es una tostada rellena de pollo guisado y luego horneado, acompañado de lonjas de aguacate y granos de petit pois.
Actualmente, los establecimientos la rellenan con ensalada de gallina, mayonesa y aguacate. Su creador aún está vivo, se llama Heriberto Álvarez, tiene 83 años y es nativo de Las Araujas, una población del estado Trujillo.
‘La autoría de la Reina Pepiada no es sólo mía sino también de mis seis hermanos ya fallecidos y, por supuesto, de mi ingeniosa madre: María de los Santos Álvarez, que en paz descanse. Todo comenzó cuando mi papá murió, estando nosotros muy jóvenes. Mi mamá nos trasladó desde Trujillo para Caracas en un camión de estacas. Nos instalamos en la Esquina de Cola e’ Pato, en El Guarataro. Allí montamos un negocio de empanadas. Se hicieron tan famosas que la gente se venía desde El Paraíso, expresamente, a probarlas. Como nos fue tan bien pudimos abrir otro local de Maderero a Bucare, cerca de la Plaza Miranda. Mis hermanos y yo le pusimos El Chance. Fue allí donde vendimos las primeras tostadas. Nuestro primer cliente se acercó a las 8:30 de la mañana, en octubre del año 49. Nos preguntó: ‘Muchachos, ¿qué es eso de tostadas?’. Le explicamos que así se le decía a la arepa rellenita en Trujillo. Pidió una de queso de mano y se la devoró gustosamente.
En ese momento se llamaba Alfredo Sánchez, vivía a una cuadra del negocio y era un aficionado al canto. Después se convirtió en Alfredo Sadel. Imagínese qué suerte nos dio ese señor de ser el primero que se comiera una de nuestras arepas’.
El origen del nombre
‘Con el tiempo fuimos creciendo y, en el año 55, abrimos Los Hermanos Álvarez en La Gran Avenida, la que comunica Plaza Venezuela con Sabana Grande. Estábamos en un punto estratégico, porque teníamos al lado la hermosa floristería de las hermanas Belloso y un negocio muy visitado que se llamaba Todo París. Nuestros clientes fijos eran Aquiles Nazoa, Oscar Yanes, Billo Frómeta y Abelardo Raidi, entre otros. Ese mismo año, la señorita Susana Duijm ganó el Miss Mundo. Para rendirle homenaje, vestimos de reina a una de nuestras sobrinas, que tenía apenas 12 años. La sentamos como en un altarcito para que la gente la viera en el establecimiento. Entonces pasó un señor y nos preguntó por qué teníamos a esa niña allí. Le explicamos que era un homenaje a la nueva soberana de la belleza. Nos dijo: ‘¡Pero si yo soy el papá de Susana! Se las voy a traer para acá’. Y así fue. Un viernes, como a las 10:00 de la noche, se apareció la señorita Susana con su papá. Yo le di una tostada en sus manos y le dije: ‘Mire, esta tostadita se la preparó mi mamá especialmente y se va a llamar La Reina, así como lo es usted’. Ella me dijo: ‘Muchas gracias, mijo’, y se la comió con un juguito. Y como en esa época, a las mujeres de buenas curvas, así como Susana, se les llamaba ‘pepiadas’, le pusimos ese apellido a la arepa. Mantuvimos el negocio hasta el año 68. Otro que nos promocionó incondicionalmente fue Renny Ottolina. ¡Cómo se portó ese señor con nosotros!’.
Sobre la preparación original
‘Se amasaba muy bien la mezcla y se le incorporaba una cucharadita de mantequilla. En aquella época se conseguía la marca Alfa, que era muy buena y salía barata. Así, la masa adquiría una textura más flexible y perdurable. Una vez que se les daba forma, las arepas iban al budare por cinco minutos, luego al fogón hasta que se les levantaba la conchita, lo cual indicaba que estaban listas. El relleno, originalmente, es un pollo macerado: mi mamá primero lo sancochaba y le ponía bastante aliño y lo dejaba hasta el día siguiente en la nevera. Después lo horneaba y posteriormente era que le sacaba las lonjitas para rellenar la arepa. Una ocurrencia de ella fue ponerle aguacate. Y como en el negocio teníamos petit pois, porque a la gente le encantaba, entonces los añadimos a la arepa’.
Alrededor del reinado
‘Después de La Reina vino otra arepa que también se hizo famosa. Era La Multisápida. La llamamos así porque Rómulo Betancourt hablaba, en los cincuenta, del surgimiento de una política multisápida. Queríamos hacer alusión a algo que estaba sobre el tapete. La nuestra tenía un poquito de queso, otro poquito de chicharrón, otro de pollo… Bien bonita, eso sí. No menos famosa fue La Prohibitiva. Era una tostada rellena de caviar, un invento de uno de mis hermanos como estrategia de ventas. La Reina costaba un bolívar y la gente se quejaba de que era muy cara, ya que las demás no pasaban de real y medio o real y cuartillo. Entonces pusimos La Prohibitiva a 27 bolívares para que La Reina luciera mucho más barata. Pero el venezolano siempre ha sido muy pantallero. Nunca faltaba alguno que llegara y dijera a todo gañote: ‘¡Álvarez, dame una prohibitiva!’, y en secreto te susurraba: ‘de queso de mano’. Todo era para aparentar que podían pagar una cosa que nunca se vendió. Otro de nuestros productos principales lo llamamos ‘Sistema Nervioso’. No era más que el mondongo. Le pusimos así por un borrachito maracucho que siempre nos visitaba y pedía: ‘Dame un nervioso’. Según él, era lo único que le quitaba el malestar. Pero el cliente, quizás, más importante que tuvimos fue el señor Luís Caballero Mejías. Una noche se presentó con una bolsita de harina y nos dijo: ‘Muchachos yo preparé esta mezcla a ver si las arepas me quedan igual a las de ustedes’. Nos pidió que la probáramos y nos explicó que eran dos kilos de maíz, primero sancochados, luego molidos y posteriormente secados. Nos fue muy bien con esa mezcla. Y cómo no, si lo que nos estaba dando era la fórmula de la harina pan. Lo demás es historia’.
www.caracascafe.net

ENCUENTRO EMPRESARIAL

ENCUENTRO EMPRESARIAL
Como parte de las actividades que realiza la Escuela Interamericana de Hotelería, Gastronomía y Turismo, en la Universidad Interamericana de Panamá, donde trabajo, se están realizando una serie de encuentros con los diferentes sectores relacionados con nuestra actividad, para dar a conocer un poco lo que estamos haciendo y vean, como futuros empleadores, como se desenvuelven nuestros estudiantes. El día sábado 8 de agosto les correspondió a los estudiantes de la Licenciatura en Artes Culinarias invitar a un desayuno cuyo menú fue totalmente diseñado y preparado por ellos, sin supervisión alguna. Vale decir que el resultado fue simplemente espectacular. Los estudiantes simplemente se lucieron, causando una buenísima impresión a todos los invitados. Desde aquí quiero agradecer, primeramente a todos nuestros buenos amigos del medio que nos honraron con su presencia y a mis muchachos que nos hicieron sentir orgullosos por su talento, su profesionalismos y su dedicación, dejando muy claro que el futuro de la gastronomía en Panamá está en muy buenas manos. ¡Felicitaciones!.

Los muchachos preparando su espectacular postre.

Nuestra Rectora, la Dra. Noemi Castillo, y algunos invitados.

El Sr. Roberto Maduro del Grupo Rey y la Sra. Julieta de Fábrega, editora de A La Mesa

El sr. Rino Tamburrelli, el chef Dominique Beens y al fondo nuestra Decana, Karla Guerrero

ENTREVISTA EN LA REVISTA ESCAPES

Convertirme en chef ha sido una de las cosas más enriquecedoras que he podido disfrutar a través de mi vida, no solo por el simple hecho de “trabajar” haciendo algo que realmente me apasiona, sino porque además me ha abierto puertas que me han permitido vivir experiencias que hace tan solo algunos años me hubieran parecido inimaginables. Cuando Diane Petrosky y Nancy McAleer, mis talentosísimas profesoras de inglés y queridísimas amigas me pidieron que les escribiera una reseña gastronómica para una revista que pensaban publicar, pensé que tenían que tenerme mucho afecto para confiarme semejante tarea. Mi gratitud y cariño para ellas es enorme, porque entre otras cosas lograron la titánica tarea de hacer que este loro viejo aprendiera a hablar un inglés decente, así que negarme no era una opción. No imaginé en ese momento que se trataba de una publicación de altura, la espectacular revista ESCAPES de la prestigiosa línea aérea AIR PANAMA. Cuando finalmente vi la publicación de mi artículo en la revista, no pude menos que sentirme muy honrado y muy orgulloso de formar parte de un proyecto tan importante. Pero un honor más grande aún es el artículo que me dedican tan generosamente en la última edición de la revista que quiero compartir con todos ustedes y que les transcribo(en inglés) a continuación con las imágenes que le acompañan. God Bless you girls!.

Meet Our Chef – Ricardo Peraza

Those who have followed the magazine since the beginning have enjoyed the recipes of ESCAPES’ Executive Chef, Ricardo Peraza. We gave him a break this issue to, instead, tell you a bit about him.

In 2001, Ricardo left his old life in Venezuela to follow his dream of becoming a chef. It all started when this former administrator, who cooked as a hobby for his friends, jokingly told them that he was going to start charging for his services; they said “go for it.” He dabbled in the restaurant business in Venezuela until he realized he needed professional training to be successful. At 45, he headed for Panama where his Venezuelan father had met and married his mother many years before. On arriving, he was hired at the Marriott where he eventually became a banquet supervisor. In 2005, he enrolled in the Universidad Interamericana where they had begun to offer a degree in culinary arts. His years of experience led him to the “head of the class” and, ultimately, to the position he holds today – Executive Chef of the culinary arts program which forms an integral part of the university.

In eight years, Ricardo has, in his own words, “continued to surprise” himself. He has achieved success and acclaim as a chef; he has acquired his diploma and will soon begin a master’s program; he has earned the respect and admiration of students and fellow professionals alike; he currently appears on a scheduled TV cooking show in Panama; he writes for ESCAPES; he recently created his own website; and, despite his former doubts, he is supporting himself doing what he loves.

His work ethic and his production principles are simple – he believes in discipline, training, and hygiene in the kitchen, without exception. He believes that all good food stems from traditional, basic techniques; in his opinion, the term “gourmet” can not stand without this base. Anyone who has tried an ESCAPES recipe by Ricardo knows that his food is simple, nutritious, delicious, and attractive.

ESCAPES asked Ricardo who most influenced him as he found his way around the kitchen. This list is short – his Italian grandmother who did not think men belonged in the kitchen and, as such, gave it the appeal of a forbidden fruit; his mother, Ida, who is his most loving, loyal and honest critic; Karla Guerrero, Dean of the Escuela de Hoteleria, Gastronomia y Turismo (School of Hotels, Gastronomy, and Tourism) at the Interamericana, who gave him the courage to believe in himself; and those responsible for the excellent training received during his time at the Marriott. He is also highly motivated and inspired by his students who he says “revere and fear” him and who he also says are the “best thing in the [his] kitchen.”

Ricardo will be back in the next issue to bring you more tips on food and share one of his special recipes.

Escapes on line: http://issuu.com/escapes/docs/escapes11

LA TOQUE BLANCHE

LA TOQUE BLANCHE, el gorro de cocinero
¿Se han preguntado alguna vez de dónde viene la costumbre del gorro de cocinero?
Que las personas que trabajan entre fogones cubran sus cabellos es una medida higiénica, es de puro sentido común, ¿pero porqué con semejante artilugio vertical tan alto?
Como suele ocurrir con las prendas de vestir, a la función práctica del sombrero siempre le ha acompañado una función simbólica y aún más de identidad y diferenciación. Y en el caso del gorro de cocinero ocurre exactamente igual. Lo que comúnmente se entiende por gorro de cocinero, la Toque Blanche, ésa nívea torre, alta y hueca, ha sido entendido por muchos como representación simbólica de una corona, cuya altura distinguiría al chef, el artista, al creativo, del resto de los ayudantes y cocineros de menor categoría. Pero la verdad es que ésa forma cilíndrica y alta es puramente práctica ya que mantiene fresca la cabeza , protegida de las altas temperaturas de la cocina, pues en su interior se solía colocar una bolsa de agua fría directamente en contacto con la cabeza .

La invención del gorro tal como la conocemos hoy en día se atribuye a uno de los visionarios de la cocina francesa del primer tercio del siglo XIX, el famoso Marie-Antoine Carême (1783-1833), el gran cocinero de la corte europea de principios de siglo, que fue uno de los primeros que se preocuparon no sólo de la creatividad culinaria sino de las condiciones del trabajo rediseñando los uniformes hasta entonces empleados en cocina. A él se debe la implantación del uniforme blanco, lo que hoy son pantalón y filipina doble.

El uniforme de un chef debe representar rango y pulcritud, por eso se adoptó el color blanco, no sólo es el color que menos calor retiene, sino que también es en el que más podría observarse la suciedad, por tanto es símbolo de limpieza que permanezca inmaculado.

En su nueva reestructuración del vestuario, Carême pensó que los sombreros debían ser de diversos tamaños para distinguir a los cocineros de los chef. Se usarían sombreros altos con diversas jerarquías: el chef de mayor rango porta el gorro más alto y los cocineros más jóvenes lo harían con sombreros más cortos, tipo casquillo. El de Carême en concreto tenía 18 pulgadas (45 cm.) de alto, era de tela de raso y llevaba pequeñas flores de oro (asemejando florecillas de mostaza) que no se quitaba en sus dominios ni ante Alejandro de Rusia. Durante la Edad Media, descubrirse la cabeza era un símbolo de servidumbre ante el señor feudal, de modo que no descubrirse la cabeza: "equiparaba" de algún modo las categorías.

Hoy en día La Toque Blanche, debe tener 100 tablas o barras recorriéndola para simbolizar la maestría de quien lo porta, pues representan las 100 maneras distintas en que un buen cocinero debe saber preparar huevo.

Sin embargo, la primera mención histórica que se conoce de esta prenda como tal , la hace el abate Coyer -jesuita preceptor del príncipe de Turena- quien describe al cocinero como un hombre que viste ricamente, lleva espada al cinto, luce diamantes en sus dedos y que se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa y no más. Pero claro, el origen de la toca de cocinero se remonta mucho más atrás. Se cuenta que en Asiria, en las casas reales, el jefe cocinero usaba un gorro que asemejaba la corona de su amo real, esta distinción también era usada con el propósito de que los sirvientes valiosos permanecieran fieles a sus amos.

Pero fue durante la caída del imperio Bizantino, al final del siglo VI, cuando se tomó como modelo, el gorro usado por los sacerdotes ortodoxos griegos. Resulta que en su huída de la invasión de los bárbaros del norte algunos de los intelectuales y artesanos buscaron refugio en los monasterios para evitar la persecución, y allí, ocultados entre los sacerdotes de los monasterios, comenzaron a usar las mismas ropas que ellos - incluyendo sus sombreros altos y trajes largos-con la excepción de que las ropas de los chef eran grises y la de los sacerdotes negra.

El segundo intento de reforma en cuanto a vestuario se refiere, llegaría con el Chef Alexis Soyer (1809-1858) también francés, innovador y chef que introdujo la cocina al vapor en el Reform Club de Londres. Soyer era conocido por tener todo su guardarropa -incluyendo sus trajes de trabajo- hechos por un sastre a la medida. Usaba sombreros tan excéntricos como boinas de terciopelo rojas, y sus filipinas a menudo estaban cortadas en diagonal, con solapas grandes. El llamó su estilo individualista:"à la zoug-zoug”.

Excéntrico hasta el límite, Alexis era un joven cocinero en el Ministerio de Asuntos Exteriores cuando estallo la Revolución francesa en 1830; el pueblo enfurecido asaltó el palacio y llego a las cocinas y empezó a destrozar el mobiliario, Soyer al notar la gravedad del peligro para su vida , ni corto ni perezoso esgrimió una olla y un cucharón y con ese tambor improvisado comenzó a cantar La Marsellesa, a los pocos instantes los revolucionarios lo adoptaron como símbolo y lo llevaron en hombros por las calles en triunfal paseo.
¡Lo que se puede hacer con una cacerola, mon dieu!

Excelente artículo prestado de:
http://pongameuncafe.blogspot.com/2009/01/la-toque-blanche-el-gorro-cocinero.html


Imagen http://es.tinypic.com/

IMÁGENES DE LA ESCUELA

"Potter"
Angie, David, Eucaris y Anika
Stefany, Carlos y la Profesora Tatiana Arias
El Chef Jacques Nicaise de Cordon Bleu
Angie, Maricel, Victor, Miguel Angel y Graciela con la Profesora Linabel Graell.

Miguel Angel y Aldo en plena faena de Mantenimiento
Chicas y chicos de la nueva generación
Federico, Mélida, Jorge, Giamir, Zinara y Mirtha.

Carlos, Catalina y Henry en un seminario en The Panama Hotel School.

PURO TALENTO

PURO TALENTO

Para quienes nos dedicamos a la docencia, la mayor recompensa que podemos recibir es ver brillar a nuestros estudiantes. Resulta muy gratificante verlos superarse de clase en clase, mostrando un derroche de talento en cada una de sus presentaciones. Para muestra, un botón. Les ofrezco con mucho orgullo, algunas imágenes de las clases de la talentosa chef Pricila Soto quien les enseña Pastelería y Gastronomía Panameña. ...¡Y les puedo asegurar que todo sabía tan sabroso como se ve en las fotos!

La Chef Pricila Soto con Nayua, Cesar y Juan Bosco.

Nayua y Juan Bosco mostrando orgullosos su deliciosa creación.

LA NUEVA GENERACIÓN

Seminario de cocina francesa básica

con el chef JACQUES NICAISE

¡FELICITACIONES!

Examen final de Principios de Producción II

En días pasados se realizó con un almuerzo el examen final de Principios de Producción II, la materia que dicto en la Escuela. Aunque esta materia se refiere a técnicas de cocina avanzadas,

los asistentes fuimos gratamente sorprendidos por este grupo de estudiantes, al presentarnos un espectacular menú enteramente preparado por ellos sin supervisión alguna, el que cerraron con broche de oro al ofrecernos un postre que nos dejó a todos maravillados, utilizando entre otras cosas técnicas de cocina molecular (humildemente confieso que nunca les enseñé nada de eso). Momentos como este hacen que nuestro trabajo valga la pena y nos hace pensar que la generación de relevo en nuestro país viene con todo.

Para Aldo, Carlos, Charly, Danilo, Daritcel, Gabriel, Jair, Josué, Juan Bosco, Maricel, Mayte, Miguel Angel, Nayua, Rodrigo y Viviana mis felicitaciones, estoy muy orgulloso de ustedes. Pórtense bien (saben a que me refiero ¿verdad?). Mucha suerte y sigan adelante.