RECETAS CON TOMATE

INSALATA CAPRESE
Fácil, rápida... ¡y muy sabrosa!
(4 porciones)
Ingredientes:
- 4 tomates redondos, maduros, lavados y rebanados.
- 4 bolas de queso mozzarella, preferiblemente de búfala, también en rebanadas delgadas.
- Hojas de albahaca fresca, limpia y seca.
- c/n de aceite de oliva extra virgen.
- c/n de sal y pimienta negra recién molida.
Procedimiento:
En un plato redondo colocar alternando rebanadas de tomate, queso mozzarella y hojas de albahaca. Rociar con aceite de oliva y sazonar con la sal y la pimienta.

PAPPA COL POMODORO
Sopa de tomate y pan, originaria de la toscana.
(6 PORCIONES)
Ingredientes:
- 1 ½ taza de Cebolla Blanca Picadita.
- 4 dientes de ajo picaditos.
- ½ taza de puerro (la parte blanca) picadito.
- 6 tazas de tomates maduros, pelados, picados y sin semillas (se puede usar tomates enlatados).
- 2 litros de caldo (de vegetales o de pollo).
- 1 pan baguette o campesino cortado en pedacitos, preferiblemente del día anterior.
- 1 taza de hojas de albahaca fresca picadita.
- 1 taza de queso parmesano en lascas (usar un pelador de papas).
- C/n aceite de oliva extra virgen.
- C/n de sal y pimienta negra recién molida.
Procedimiento:
Cubrir el fondo de una Cacerola honda con aceite de oliva, dejar calentar y saltear la cebolla, los ajos y el puerro hasta que la cebolla esté transparente. Añadir los tomates, la mitad de la albahaca y el caldo y dejar cocinar tapado por una media hora a fuego suave.
Destapar y agregarle el pan, queso parmesano y resto de albahaca y servir caliente con más queso parmesano.

PANZANELLA
Ensalada toscana con pan viejo
(4 a 6 porciones)
Ingredientes:
- 8 rebanadas de pan tipo bagette o campesino, preferiblemente del día anterior, cortados en dados como de 2 cm.
- 6 tomates maduros sin semillas, bien lavados picados en cubos.
- 2 pepinos pelados, sin semillas y picados en cubos.
- 1 cebolla morada, rebanada en juliana fina.
- ½ taza de hojas de albahaca fresca picadita.
- ½ taza de aceitunas negras.
Vinagreta:
- 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
- 2 cucharadas de vinagre de vino.
- 1 cucharadita de azúcar.
- C/n de sal y pimienta negra recién molida.
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes en un recipiente, añadir la vinagreta, unir muy bien y servir.
Para la vinagreta, mezclar todos los ingredientes hasta emulsionar.

Las tres recetas son totalmente vegetarianas (usando caldo de vegetales en la sopa), con ingredientes muy fáciles de conseguir y muy fáciles de preparar, pero pueden ser perfectamente unas espectaculares entradas para cualquier comida. Espero que las disfruten. Hasta pronto y...

¡Buen Provecho!

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¡TOMA TU TOMATE!

¡TOMA TU TOMATE!
Su origen se supone en los andes peruanos, donde todavía crecen silvestres muchas variedades, pero las crónicas de la época cuentan que fue desde México, en las postrimerías del imperio Azteca, que es introducido en Europa donde conseguiría el protagonismo que tiene hoy día. Si no me creen, ¿Qué tienen en común una deliciosa Pasta ai Pomodori Freschi, una Insalata Caprese, el famoso Pa amb tomàquet catalán, un refrescante Gazpacho, un Ratatouille o un suculento Tabbouleh? Entre otras cosas todos estos sabrosísimos platos forman parte de la saludable dieta mediterránea, pero es un sencillo ingrediente el que las hermana aunque se consuman a kilómetros de distancia. Estamos hablando del tomate (Solanum lycopersicum), una humilde fruta (si, el tomate ES una fruta) que ha sabido ganarse el aprecio de muchas culturas para convertirse en protagonista de muchas gastronomías en el mundo. Perteneciente a la familia de las solanáceas, es pariente del pimiento, la berenjena y la papa; además de sabroso, es económico, muy versátil y extremadamente nutritivo; la mayor parte de su peso es agua, solo proporciona 18 calorías por cada 100 gramos, es rica en potasio y magnesio, fuente importante de vitaminas B1, B2, B5 y C que junto con un carotenoide llamado licopeno (que le da su hermoso color rojo) actúan como antioxidantes, esos que protegen nuestras células de la acción de los temidos radicales libres que entre otras cosas producen cáncer y nos envejecen prematuramente.
Existen miles de variedades en todo el mundo (ver http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_tomato_cultivars) aunque las más utilizadas, especialmente en nuestro país, son el redondo conocido también como tomate raf, manzano o de ensalada, que es ideal para consumir crudo; el tomate de pera, perita, roma o San Marzano, de forma alargada, buenísimo para preparar salsas; y el tomate cherry que como dice su nombre tiene parecido a esta fruta y es muy usado para preparar canapés.
Como fanático de esta fruta, les ofrezco algunas de mis recetas favoritas con tomates, que ojalá preparen y disfruten.

LA NUEVA GENERACIÓN

Seminario de cocina francesa básica

con el chef JACQUES NICAISE

LA COCINA PROFESIONAL

LA COCINA PROFESIONAL

Cuando cocinar implica la preparación de alimentos a gran escala, se hace necesario dominar una serie de técnicas que permitan que el producto final sea no solo sabroso, sino además seguro. El resultado de un banquete o del elaborado menú de un restaurante es el producto de toda una estrategia en la cual están involucrados una serie de factores que van desde el diseño del plato, la compra de los ingredientes, la elección de las técnicas de cocción a utilizar, el orden en que se van a cocinar los platos y la manera como se van a servir. Esto hace que un chef deba tener recursos y habilidades profesionales que le faciliten la realización de todas estas tareas de una manera armónica que le garantice el éxito en su labor.
A partir de este momento vamos a repasar una serie de conceptos básicos que son necesarios conocer para poder desenvolverse con éxito en el trabajo profesional.

TRANSFERENCIA DE CALOR
Cuando el hombre descubrió el fuego probablemente nunca se imaginó la importancia que este elemento tendría en su alimentación. A partir de ese momento, sin darse cuenta, la necesidad de alimentarse se vio acompañada de otras sensaciones que fueron ganando importancia a medida que pasó el tiempo. El calor transforma a los alimentos y los convierte el algo que no solo sacia el hambre sino que además produce placer. El fuego entonces manifestado en el calor, se convierte en protagonista a la hora de cocinar. Cocinamos básicamente con calor y de allí que proporcionar el calor adecuado a la preparación que estemos realizando es una decisión importante a tomar. Existen tres maneras básicas de transferir calor:

Por Conducción, cuando el calor es transferido directamente a la fuente que cocina el alimento. Este importantísimo método lo usamos a diario cuando colocamos una olla sobre el fuego de nuestras estufas y preparamos allí nuestra comida; también cuando horneamos, usamos una plancha o una parrilla. En resumen, funciona así: el fuego calienta la olla y el calor conducido por el metal, cerámica, porcelana, etc. cocina el alimento.

Por Convección, Cuando el calor es transferido por un elemento como aire, vapor, agua o grasa. Un ejemplo de esto son los famosos hornos de convección, que utilizan un abanico que genera aire caliente, el cual circula en el interior del horno cocinando los alimentos. Se produce convección también, cuando se utiliza una freidora de inmersión profunda (deep fryer), esas donde se preparan la papitas a la francesa que tanto nos gustan.

Por Radiación, cuando por la acción de rayos infrarrojos (los de las gratinadoras o “broilers”) o los de los tan usados microondas, (que aceleran las partículas de agua de la comida causando una fricción que produce calor) son los encargados de generar el calor necesario para cocinar nuestros alimentos.


EFECTOS DEL CALOR SOBRE LOS ALIMENTOS
Sin entrar en consideraciones nutricionales, los alimentos están conformados básicamente por:
· Proteínas
· Carbohidratos
· Fibra
· Grasas
· Pigmentos
· Vitaminas y Minerales
· Elementos de sabor.

Cada uno de estos elementos reacciona de una manera diferente cuando son sometidos a la cocción, y por eso es importante conocer sus reacciones a la hora de prepararlos. Este conocimiento ayuda entre otras cosas, a elegir un método de cocción adecuado, a no perder valores nutricionales, a conservar la textura y el color, y lo más importante, a conseguir el resultado esperado cuando se diseñó la receta. Vamos a ver entonces que sucede con cada uno de estos elementos a la hora de cocinarlos.

Proteínas: La mayor fuente de proteína utilizada en la cocina es la carne, bien sea de res, cerdo, pollo o pescado. Estas están conformadas mayormente por fibras que forman músculos que a su vez se unen entre si por una especie de membrana llamada tejido conectivo o ese desagradable “pellejito” que tanto fastidia a la hora de comer y que por lo tanto debe ser eliminado. La buena noticia es que al cocinar las carnes y por efectos del calor, este tejido se ablanda o se destruye (por cierto, este efecto se acelera cuando utilizamos un líquido ácido como vino, vinagre, jugo de alguna fruta cítrica y salsa de tomate. ¿será por esto que instintivamente nuestras mamás preparan esos estupendos guisados que tanto nos gustan con salsa de tomate?). Pero el efecto principal que produce el calor en las proteínas es la coagulación, cosa que podemos observar fácilmente cuando cocinamos un bistec a la plancha y vemos la transformación casi inmediata que ocurre con los líquidos que salen de la carne.

Carbohidratos: Estas fuentes primordiales de energía, las conocemos de dos maneras: azúcares y almidones y cada una reacciona de manera diferente al calor. Todos los azúcares al ser sometidos al calor se caramelizan y cuando digo todos los azúcares, me refiero no solamente a la sacarosa o el azúcar regular que nos endulza todos los días, sino también a todas sus hermanas menos famosas pero igual de importantes como la lactosa, glucosa, maltosa, etc. que entre otras cosas nos proporcionan ese admirado y apetitoso color dorado que tanto apreciamos en nuestras comidas. Por otro lado, con los almidones se produce un fenómeno conocido como gelatinización, que no quiere decir que se convierta en gelatina, sino que adquiere una textura parecida a esta y eso lo podemos ver cada vez que espesamos una salsa con un poco de harina o maicena para hacerla mas apetitosa.

Fibra: Por mucho tiempo tildada de inútil por no aportar ningún valor nutricional, ha sido reivindicada finalmente por el gran trabajo que realiza al mantener limpio el tracto digestivo evitando así muchísimas enfermedades. Esta gran aliada de la salud, sin embargo, se destruye con el exceso de calor, por lo que hay que tener mucho cuidado en no sobre cocinarla para beneficiarnos así de todas sus bondades.

Grasas: Otra que levanta polémicas y enciende pasiones, no es tan mala como la pintan si sabemos utilizarla adecuadamente, solo cuando se somete a exceso de calor se vuelve tóxica, por lo que hay que evitar a toda costa que se queme.

Pigmentos: Brindan el apetitoso color característico a nuestra comida, color que se pierde, especialmente en los vegetales, cuando se cocinan demasiado.

Vitaminas y minerales: Son extremadamente susceptibles al calor, por lo que una cocción prolongada hace que se pierdan, hay que tener en cuenta entonces la técnica adecuada a utilizar cuando vayamos a cocinarlos.

Elementos de sabor: Cuando preparamos cualquier receta es importante preservar el sabor característico de cada alimento, así que aquí también vale lo de seleccionar la técnica apropiada para que no se pierda el sabor propio de lo que estemos preparando.

Resumiendo, tenemos entonces que las proteínas se coagulan, los azúcares se caramelizan, los almidones se gelatinizan, la fibra se destruye, la grasa se quema; y las vitaminas, minerales, pigmentos y elementos de sabor se pierden.
En la próxima entrega revisaremos los principales métodos y técnicas de cocción.

EL COMIENZO

Seminario de cocina francesa

EL COMIENZO
La cocina profesional, tal como la conocemos hoy día, es resultado de un largo trayecto que comenzó con la revolución francesa bajo la batuta del célebre Marie-Antoine Carème, pastelero de origen pero recordado por haber legado para la posteridad unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeñas variaciones se llega a crear un extenso repertorio. Se trata de las salsas española, velouté y bechamel, que todavía se emplean hoy en día. Sin embargo, es otro chef francés, Georges Auguste Escoffier, quien durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles más prestigiosos del continente en esa época (como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Hôtel de Montecarlo o los Ritz de París y Nueva York), crea un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine, en la que cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado. Su obra insigne, la famosísima Le Guide culinaire, publicada en 1903, es todavía hoy día referencia obligatoria cuando hablar de alta gastronomía se trata. A través de los años y a pesar de que en la actualidad casi ninguna cocina profesional mantiene una plantilla de más de de quince personas en cargos de mando como esa, la jerarquía establecida por Escoffier sigue vigente.
La evolución de la gastronomía sin embargo no se detiene y en la actualidad goza de un protagonismo inimaginable hace tan solo algunos años. Estamos viviendo un episodio estelar, donde ser chef, un oficio extremadamente sacrificado y exigente se ha convertido en algo glamoroso. Esto, por supuesto no deja de ser bueno, pero la realidad es que un chef de cocina es una persona con una tremenda y simple responsabilidad a sus espaldas: satisfacer a sus comensales. Quienes tenemos una larga trayectoria en la cocina profesional, sabemos que el glamour rara vez forma parte de nuestro día a día, y no deja de causarnos molestia y a veces hasta cierta gracia la conducta de algunos elementos que por cualquier circunstancia, menos la vocación de servicio, se han colado en el ambiente culinario, comportándose como “celebridades” y pretendiendo imponer su criterio, como si se tratase de “elegidos”. Aclaro que ni soy una autoridad, ni me considero un “experto”, solo un soy una persona que toma muy en serio su profesión, sobre todo cuando de educación se trata y por eso discrepo de todos ellos, porque creo que hacen un tremendo daño a la reputación de abnegados profesionales que a diario desde sus cocinas y anónimamente hacen más agradable la vida de mucha gente.
Pero la parte que más me preocupa, es que gracias a este boom culinario que estamos viviendo, muchos jóvenes llegan a las escuelas de cocina con sus cabezas llenas de ideas equivocadas sobre lo que este honorable oficio realmente significa. Esta es una de las verdaderas razones de este blog, en el que pretendo decirles a todos esos maravillosos hombres y mujeres que vienen a nuestra escuela llenos de ilusión, que ser chef es el producto del esfuerzo, la dedicación, la disciplina, la educación y por supuesto, del talento. Quiero hablarles de lo maravilloso que puede ser este oficio, pero también decirles que su vida será diferente: jornadas agotadoras, horarios irregulares, en otras palabras, van a trabajar mientras “la otra gente” se divierte. Sin embargo, si realmente les gusta y entienden todo esto, pueden estar seguros que no hay nada mejor en el mundo.
Dado que uno de los problemas más grandes que enfrentamos en Panamá los que decidimos dedicarnos a la docencia gastronómica es la falta de material de apoyo en español, pues el que esta disponible es caro y escaso y teniendo en cuenta que la información suministrada en la Internet no siempre es confiable, quiero por este medio ofrecer a los estudiantes de cocina el material que he ido recopilando a través de los años para usar en mis clases en la Escuela Interamericana de Hotelería, Gastronomía y Turismo de la UNIVERSIDAD INTERAMERICANA DE PANAMÁ, donde trabajo y donde un excelente y comprometido equipo profesional se ha avocado a la tarea de demostrar que el dominio de las técnicas y la aplicación de los conceptos básicos de cocina es el único camino que los conducirá, aunados a su constancia, disciplina y dedicación, al éxito en este fascinante mundo de la gastronomía.

QUIEN SOY

QUIEN SOY

Apasionado por la gastronomía, nací en Panamá hace 53 años de padre venezolano, por lo que gran parte de mi vida la viví en ese increíble y hermoso país. Mi relación con la cocina siempre fue importante, pero en esa época estudiar cocina y convertirme en chef no era una opción ni siquiera remota. Sin embargo, cocinar se convirtió en un hobby refrescante que mi familia, especialmente mis cuatro hermanos, comenzaron a disfrutar. Transcurrida gran parte de mi vida, en donde la cocina siempre estuvo presente, decidí aventurarme en el mundo profesional, comenzando desde bien abajo en un viaje alucinate que, entre otras cosas, me trajo de nuevo a Panamá donde pude completar mi formación trabajando en el mejor hotel de la ciudad (Panama Marriott Hotel, eternamente agradecido), hasta llegar por obra del destino a la Escuela Interamericana de Hotelería, Gastronomía y Turismo, de la Universidad Interamericana de Panamá, primero como estudiante y después como chef Ejecutivo e instructor. Gracias a mi trabajo en la universidad he podido codearme con gente increíble, cocinar para personalidades importantes (como el señor André Cointreau, dueño de la escuela Le Cordon Bleu y del famoso licor que lleva su nombre); ir a la escuela Le cordon Bleu en México y compartir una clase; viajar a Europa y a los Estados Unidos; convertirme en locutor profesional y presentar el segmento de cocina del famoso programa TV REY, que ya va en su segunda temporada, y de formar parte como columnista regular de la espectacular revista Escapes que publica Air Panama. Pero lo mejor que me ha podido pasar en todo este tiempo ha sido el poder estar en contacto con la nueva generación de cocineros, contribuir con su formacion y brindarles lo que a mi me hubiera gustado tener cuando comenzó esta maravillosa aventura culinaria. Por eso a ellos dedico este blog, como muestra de gratitud por haberme regalado el enorme privilegio de enseñarles, con la esperanza de que podamos mantener el contacto, esta vez en su propio idioma.

¡FELICITACIONES!

Examen final de Principios de Producción II

En días pasados se realizó con un almuerzo el examen final de Principios de Producción II, la materia que dicto en la Escuela. Aunque esta materia se refiere a técnicas de cocina avanzadas,

los asistentes fuimos gratamente sorprendidos por este grupo de estudiantes, al presentarnos un espectacular menú enteramente preparado por ellos sin supervisión alguna, el que cerraron con broche de oro al ofrecernos un postre que nos dejó a todos maravillados, utilizando entre otras cosas técnicas de cocina molecular (humildemente confieso que nunca les enseñé nada de eso). Momentos como este hacen que nuestro trabajo valga la pena y nos hace pensar que la generación de relevo en nuestro país viene con todo.

Para Aldo, Carlos, Charly, Danilo, Daritcel, Gabriel, Jair, Josué, Juan Bosco, Maricel, Mayte, Miguel Angel, Nayua, Rodrigo y Viviana mis felicitaciones, estoy muy orgulloso de ustedes. Pórtense bien (saben a que me refiero ¿verdad?). Mucha suerte y sigan adelante.