COSTOS APLICADOS A LA GASTRONOMÍA 

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REVENUE MANAGEMENT  PARA RESTAURANTES (GESTIÓN DE INGRESOS)

¿La nueva panacea para los restaurantes en tiempos de crisis?

"Vender el asiento correcto, al cliente correcto, al precio correcto en la duración te tiempo correcta."

Esta estrategia de marketing, que se empezó a utilizar por los años 70, y que causó al principio de su implementación muchos problemas a las líneas aéreas y hoteles de cadenas por la sobreventa de asientos y habitaciones (respectivamente), se convirtió con el tiempo en una herramienta muy usada  hasta la actualidad...y después llegó la pandemia...la limitación de los aforos, implementación de medidas de bioseguridad, horarios restringidos y, por supuesto, le economía tambaleante, hace que se deban replantear las estrategias de marketing de una manera minuciosa. Los restaurantes que quieran sobrevivir en estos momentos inciertos que vivimos, tienen que plantearse que no solo deben ofrecer un buen producto, sino que además de espacios seguros, deberán garantizar el aprovechamiento del tiempo limitado hoy día (el tiempo correcto)  con que cuenta cada cliente (el cliente correcto) que todavía puede permitirse pagar (el precio correcto) y asistir a un restaurante.

Un negocio que se respete no puede permitirse el lujo (y ahora menos que nunca) de perder ningún cliente por esperas demasiado largas, el manejo de las reservas debe ser efectivo, el servicio debe ser eficiente y el precio atractivo.

Otra cosa es el manejo de los inventarios para que la operación sea rentable, el menú ofrecido debe ser realista, atractivo y económicamente viable, y por supuesto, nunca olvidar una de las claves más importantes … ¡el servicio!,  desde la reserva, en el momento de la espera (si la hay),  al tomar la orden, durante la comida, o sea, todo el tiempo pues.

Esta estrategia de marketing (que debe usarse no solamente en tiempos difíciles) definitivamente que facilitará la operación, el rendimiento y los resultados financieros  de cualquier restaurante.  

La gente seguirá comiendo (¡gracias a Dios!) alguna gente se podrá permitir todavía ir a comer a restaurantes o pedir "deliveris" de esos restaurantes donde tienen experiencias agradables. Si los restaurantes en su gestión se ocupan de estas cosas, serán exitosos y sobrevivirán, sino...¡au revoir! 

COSTOS APLICADOS A LA GASTRONOMÌA 

 RESTAURANTES:

¿EMPRESAS  PRODUCTORAS, COMERCIALES O DE SERCIVIOS?

Imagen: https://www.dw.com/es/

¿Polémica a la vista? Por supuesto que no. En un análisis simple pero serio podemos ubicar  a los restaurantes dentro de estos tres criterios, simultáneamente y sin problemas. 

Empresas Productoras:

 Todos los restaurantes ofrecen un producto. Todos. Por lo tanto, son empresas productoras en el sentido amplio de la palabra. Su Menú (Producto) es la razón por la que existen, por la que trabajan y con la que producen dinero, incluso hay modelos comerciales que no solamente ofrecen el servicio de restaurante tradicional in situ, sino que además tienen espacios en donde ofrecen productos listos para llevar, bien sea congelados o empacados al vacío.

Empresas Comerciales:

La mayoría de los restaurantes que se conocen, son una empresa comercial, constituida legalmente bajo normas establecidas y con un objetivo claro y simple: comercializar, vender, ofrecer al público su producto (Menú) en un acto simple de venta comercial.

Empresas de Servicio: 

"Sin servicio no hay paraíso".  El servicio, el buen servicio, completa esta terna de cualidades o requisitos que debe tener un buen restaurante, independientemente del tipo de comida que ofrezca. El buen servicio es una de las claves del éxito de todo restaurante que se respete y que quiera triunfar dentro del ámbito gastronómico,  muchas veces la gente recuerda y agradece mas un servicio memorable que una buena comida mas servida.

Conclusión:  Juntos siempre, como decía D'artagnan: "UNO PARA TODOS Y TODOS PARA UNO"

COSTOS APLICADOS A LA GASTRONOMÍA

 Imagenhttps://www.expansion.com/economia-digital/innovacion/

¿ LOS RESTAURANTES OFRECEN PRODUCTOS O SERVICIOS?: 

¿QUÉ FUE PRIMERO?

¿SERVICIO O PRODUCTO....PRODUCTO O SERVICIO?

Una polémica interesante que podría parecer de poca importancia, sin embargo, guarda el gran secreto del éxito de un  restaurante.  Vivimos en un mundo globalizado, de redes sociales, información en tiempo real, de publicidad agresiva, de "influencers" que muchas veces (muchas en realidad) solo les interesa el intercambio y una competencia a muerte en el mercado que lucha por la preferencia de los clientes.

Si a esto se le añade la situación de emergencia que vivimos y que la nueva palabra de moda es "REINVENCIÓN", resulta interesante lo que hasta hace muy poco tiempo se tenía como algo normal, es decir, un buen producto necesariamente iba ligado a un buen servicio, era impensable que fuera de otra manera: un mal servicio perjudicaba un buen producto y viceversa. Punto. 

 "La nueva normalidad" (expresión terrible, como que si antes éramos "normales") ha traído una nueva concepción del servicio con el uso del delivery y los empaques para llevar (con mensajitos cursis incluidos) y la reapertura de restaurantes ha tenido que sufrir el reacondicionamiento de los locales con grandes y costosas  inversiones para cumplir las medidas de bioseguridad que hace que ir a un restaurante sea realmente una expedición a un mundo desconocido en donde la seguridad está por encima de lo que conocíamos como un buen servicio tradicional.

En resumen, quienes nos formamos  en establecimientos serios , con estándares claros de calidad y con una alta vocación de servicio,  esta pregunta nunca se hacia, porque resultaba obvio que se debía ofrecer un producto de calidad y que el servicio, el buen servicio, formaba parta de la dupla que garantizaba el éxito del establecimiento.

CALABAZA CALABAZA... ¡CADA QUIEN PARA SU CASA!...

CALABAZA CALABAZA... ¡CADA QUIEN PARA SU CASA!...

Así terminaban los juegos infantiles, en la época de mi niñez, hace unos cuantos años.  Eso significaba que iban a ser las ocho de la noche y debíamos estar en casa pues de lo contrario estábamos en tremendo lío. No se veía mucha televisión, por supuesto que no había celulares, internet ni juegos de computadoras.  Entre trompos, yoyos, perinolas y metras (canicas) transcurría el tiempo después de salir de la escuela (una vez hechas las tareas) y la hora de la famosa invocación que significaba el fin de la fantasía pero que contenía la ilusión de volver al día siguiente.  Aunque la mayoría de los niños no teníamos ni idea de donde salía aquello de la calabaza pues la mayoría de nosotros como latinos no creció con la noche de brujas o halloween, ni conocíamos la fábula de la cenicienta, donde el fruto en cuestión se convierte en carroza hasta la media noche, la historia de este fruto noble se remonta miles de años donde culturas como la azteca donde le llamaban ayotli (ayote)  y en el Perú por la cultura mochica, utilizaban abundantemente este delicioso manjar.  De allí fue llevada a Europa, donde  al principio fue utilizada como alimento para animales.  Este impresionante fruto pertenece a la familia de las cucurbitáceas por lo que es familia del pepino, el melón, la sandía y el calabacín entre otros. El zapallo (cucurbita maxima) Es una especie rastrera de fácil cultivo, conocida además de calabaza  como auyama, ayote o uyama.  Posee una corteza dura que hace que se mantenga en buenas condiciones por varios meses después de ser cosechada.  Su interior es carnoso y dulce de un intenso color naranja que indica que es fuente importante de beta carotenos, pero además es rica en vitaminas y minerales, de fácil digestión por su alto contenido de fibra y 100 gramos solo contienen 28 calorías. En la cocina ofrece infinidad de posibilidades pues se presta tanto para preparaciones dulces como saladas, espectacular en sopas, postres ensaladas y purés. También sus semillas tostadas se han popularizado como snack. Es sumamente económica y se consigue durante casi todo el año.  De ahora en adelante, cuando vean un zapallo en el súper, coqueteen con él, llévenlo a casa y dejen volar su imaginación.  Se sorprenderán de todo lo que pueden hacer.

RECETAS CON ZAPALLO

PAN DE ZAPALLO

Dulce, delicado y muy sabroso...

Rinde de 8 a 10 porciones.

Ingredientes

·         2 tazas de harina de trigo.

·         2 cucharaditas de canela en polvo.

·         1 ½ cucharadita de bicarbonato de sodio.

·         ½ cucharadita de sal.

·         1 ½ tazas de azúcar.

·         3/4 taza de aceite vegetal.

·         3 huevos grandes.

·         1 cucharada de extracto de vainilla.

·         3 tazas de zapallo pelado y rallado fino.

·         1 taza de pasitas.

·         c/n de azúcar pulverizada para decorar.

·         ½ taza de nueces picadas (opcional).

Preparación:

Calentar el horno a 325° F. Con colador, tamizar la harina, canela, bicarbonato de sodio y la sal.  En otro recipiente mezclar el azúcar, aceite, huevos y la vainilla. 
Colocar el zapallo rallado en otro recipiente y añadirle la mezcla de azúcar, huevos y aceite. Mezclar muy bien.  Irle añadiendo poco a poco la harina sin mover demasiado y por último las pasitas y las nueces, si deciden usarlas.  Verter en un molde rectangular de 9x5x3 pulgadas que previamente fue engrasado y enharinado.  Hornear por una hora y quince minutos o hasta que al insertar un palillo, este salga seco.  Retirar del horno y dejar reposar en el molde por quince minutos.  Desmoldar y dejar enfriar completamente.  Rociar con el azúcar pulverizada y servir. 

RECETAS CON ZAPALLO II

CREMA DE ZAPALLO

Nutritiva, deliciosa y facilita...

Rinde de 4 a 6 porciones

Ingredientes:

·         1 libra de zapallo pelado y cortado en pedazos medianos.

·         1 cebolla pequeña cortada en varios pedazos.

·         2 dientes de ajo.

·         2 hojas de culantro.

·         1 ½ litros de caldo (pollo o vegetales)

·         C/n de sal.

·         C/n de pimienta negra recién molida.

·         C/n de aceite de oliva extra virgen.

·         C/n de queso crema para servir (opcional).

Preparación:

Colocar a fuego alto una olla y verte aceite de oliva, que apenas cubra el fondo.  Saltear el zapallo junto con la cebolla y los ajos hasta que el zapallo comience a tomar color y las cebollas estén transparentes.  Verter el caldo y añadir las hojas de culantro. Dejar hervir y cocinar tapado por unos quince minutos o hasta que el zapallo esté tierno.  Sazonar con sal y pimienta y licuar.  Servir caliente con una cucharadita de queso crema.