Seminario de cocina francesa
EL COMIENZO
La cocina profesional, tal como la conocemos hoy día, es resultado de un largo trayecto que comenzó con la revolución francesa bajo la batuta del célebre Marie-Antoine Carème, pastelero de origen pero recordado por haber legado para la posteridad unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeñas variaciones se llega a crear un extenso repertorio. Se trata de las salsas española, velouté y bechamel, que todavía se emplean hoy en día. Sin embargo, es otro chef francés, Georges Auguste Escoffier, quien durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles más prestigiosos del continente en esa época (como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Hôtel de Montecarlo o los Ritz de París y Nueva York), crea un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine, en la que cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado. Su obra insigne, la famosísima Le Guide culinaire, publicada en 1903, es todavía hoy día referencia obligatoria cuando hablar de alta gastronomía se trata. A través de los años y a pesar de que en la actualidad casi ninguna cocina profesional mantiene una plantilla de más de de quince personas en cargos de mando como esa, la jerarquía establecida por Escoffier sigue vigente.
La evolución de la gastronomía sin embargo no se detiene y en la actualidad goza de un protagonismo inimaginable hace tan solo algunos años. Estamos viviendo un episodio estelar, donde ser chef, un oficio extremadamente sacrificado y exigente se ha convertido en algo glamoroso. Esto, por supuesto no deja de ser bueno, pero la realidad es que un chef de cocina es una persona con una tremenda y simple responsabilidad a sus espaldas: satisfacer a sus comensales. Quienes tenemos una larga trayectoria en la cocina profesional, sabemos que el glamour rara vez forma parte de nuestro día a día, y no deja de causarnos molestia y a veces hasta cierta gracia la conducta de algunos elementos que por cualquier circunstancia, menos la vocación de servicio, se han colado en el ambiente culinario, comportándose como “celebridades” y pretendiendo imponer su criterio, como si se tratase de “elegidos”. Aclaro que ni soy una autoridad, ni me considero un “experto”, solo un soy una persona que toma muy en serio su profesión, sobre todo cuando de educación se trata y por eso discrepo de todos ellos, porque creo que hacen un tremendo daño a la reputación de abnegados profesionales que a diario desde sus cocinas y anónimamente hacen más agradable la vida de mucha gente.
Pero la parte que más me preocupa, es que gracias a este boom culinario que estamos viviendo, muchos jóvenes llegan a las escuelas de cocina con sus cabezas llenas de ideas equivocadas sobre lo que este honorable oficio realmente significa. Esta es una de las verdaderas razones de este blog, en el que pretendo decirles a todos esos maravillosos hombres y mujeres que vienen a nuestra escuela llenos de ilusión, que ser chef es el producto del esfuerzo, la dedicación, la disciplina, la educación y por supuesto, del talento. Quiero hablarles de lo maravilloso que puede ser este oficio, pero también decirles que su vida será diferente: jornadas agotadoras, horarios irregulares, en otras palabras, van a trabajar mientras “la otra gente” se divierte. Sin embargo, si realmente les gusta y entienden todo esto, pueden estar seguros que no hay nada mejor en el mundo.
Dado que uno de los problemas más grandes que enfrentamos en Panamá los que decidimos dedicarnos a la docencia gastronómica es la falta de material de apoyo en español, pues el que esta disponible es caro y escaso y teniendo en cuenta que la información suministrada en la Internet no siempre es confiable, quiero por este medio ofrecer a los estudiantes de cocina el material que he ido recopilando a través de los años para usar en mis clases en la Escuela Interamericana de Hotelería, Gastronomía y Turismo de la UNIVERSIDAD INTERAMERICANA DE PANAMÁ, donde trabajo y donde un excelente y comprometido equipo profesional se ha avocado a la tarea de demostrar que el dominio de las técnicas y la aplicación de los conceptos básicos de cocina es el único camino que los conducirá, aunados a su constancia, disciplina y dedicación, al éxito en este fascinante mundo de la gastronomía.
La cocina profesional, tal como la conocemos hoy día, es resultado de un largo trayecto que comenzó con la revolución francesa bajo la batuta del célebre Marie-Antoine Carème, pastelero de origen pero recordado por haber legado para la posteridad unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeñas variaciones se llega a crear un extenso repertorio. Se trata de las salsas española, velouté y bechamel, que todavía se emplean hoy en día. Sin embargo, es otro chef francés, Georges Auguste Escoffier, quien durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles más prestigiosos del continente en esa época (como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Hôtel de Montecarlo o los Ritz de París y Nueva York), crea un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine, en la que cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado. Su obra insigne, la famosísima Le Guide culinaire, publicada en 1903, es todavía hoy día referencia obligatoria cuando hablar de alta gastronomía se trata. A través de los años y a pesar de que en la actualidad casi ninguna cocina profesional mantiene una plantilla de más de de quince personas en cargos de mando como esa, la jerarquía establecida por Escoffier sigue vigente.
La evolución de la gastronomía sin embargo no se detiene y en la actualidad goza de un protagonismo inimaginable hace tan solo algunos años. Estamos viviendo un episodio estelar, donde ser chef, un oficio extremadamente sacrificado y exigente se ha convertido en algo glamoroso. Esto, por supuesto no deja de ser bueno, pero la realidad es que un chef de cocina es una persona con una tremenda y simple responsabilidad a sus espaldas: satisfacer a sus comensales. Quienes tenemos una larga trayectoria en la cocina profesional, sabemos que el glamour rara vez forma parte de nuestro día a día, y no deja de causarnos molestia y a veces hasta cierta gracia la conducta de algunos elementos que por cualquier circunstancia, menos la vocación de servicio, se han colado en el ambiente culinario, comportándose como “celebridades” y pretendiendo imponer su criterio, como si se tratase de “elegidos”. Aclaro que ni soy una autoridad, ni me considero un “experto”, solo un soy una persona que toma muy en serio su profesión, sobre todo cuando de educación se trata y por eso discrepo de todos ellos, porque creo que hacen un tremendo daño a la reputación de abnegados profesionales que a diario desde sus cocinas y anónimamente hacen más agradable la vida de mucha gente.
Pero la parte que más me preocupa, es que gracias a este boom culinario que estamos viviendo, muchos jóvenes llegan a las escuelas de cocina con sus cabezas llenas de ideas equivocadas sobre lo que este honorable oficio realmente significa. Esta es una de las verdaderas razones de este blog, en el que pretendo decirles a todos esos maravillosos hombres y mujeres que vienen a nuestra escuela llenos de ilusión, que ser chef es el producto del esfuerzo, la dedicación, la disciplina, la educación y por supuesto, del talento. Quiero hablarles de lo maravilloso que puede ser este oficio, pero también decirles que su vida será diferente: jornadas agotadoras, horarios irregulares, en otras palabras, van a trabajar mientras “la otra gente” se divierte. Sin embargo, si realmente les gusta y entienden todo esto, pueden estar seguros que no hay nada mejor en el mundo.
Dado que uno de los problemas más grandes que enfrentamos en Panamá los que decidimos dedicarnos a la docencia gastronómica es la falta de material de apoyo en español, pues el que esta disponible es caro y escaso y teniendo en cuenta que la información suministrada en la Internet no siempre es confiable, quiero por este medio ofrecer a los estudiantes de cocina el material que he ido recopilando a través de los años para usar en mis clases en la Escuela Interamericana de Hotelería, Gastronomía y Turismo de la UNIVERSIDAD INTERAMERICANA DE PANAMÁ, donde trabajo y donde un excelente y comprometido equipo profesional se ha avocado a la tarea de demostrar que el dominio de las técnicas y la aplicación de los conceptos básicos de cocina es el único camino que los conducirá, aunados a su constancia, disciplina y dedicación, al éxito en este fascinante mundo de la gastronomía.
