RECETAS CON CEBOLLA III

AROS DE CEBOLLA (ONION RINGS)
El acompañante perfecto...

(4 porciones)
Ingredientes:
- 1 cebolla blanca grande cortada en rebanadas de ½ centímetro y separada en aros.
- 1 1/4 taza de harina de todo uso.
- 1 cucharadita de polvo de hornear.
- 1 cucharadita de sal.
- 1 huevo.
- 1 taza de leche.
- 3/4 taza de pan rallado.
- C/n de aceite vegetal para freír.
Procedimiento:
En un recipiente mezclar la harina, el polvo de hornear y la sal. Colocar dentro de esta mezcla los aros de cebolla, cubrirlos bien, quitarles el exceso y ponerlos aparte. En otro recipiente mezclar la leche y el huevo y agregarle la harina, unirlo bien hasta que se forme una pasta homogénea. Introducir las cebollas en la pasta, escurrirlas y pasarlas por el pan rallado hasta que queden bien cubiertas. Calentar el aceite y freír los aros hasta dorarlos. Escurrir en papel absorbente y servir.

RECETAS CON CEBOLLA II

QUICHE DE CEBOLLAS
Elegante y muy sabroso...
(4 a 6 porciones)
MASA (masa quebrada)
Ingredientes:
- 400 gramos de harina de trigo regular (todo uso).
- 200 gramos de mantequilla sin sal.
- c/n de agua helada (más o menos cuatro cucharadas).
- 1 cucharadita de sal.
- La clara de un huevo.
Procedimiento:
Mezclar la harina, la mantequilla y la sal con la ayuda de un estribo o corta pastas o en el procesador de alimentos hasta que parezca arena gruesa. Agregar luego el agua helada poco a poco y mezclar sin manipularla demasiado para que no se caliente. Hacer una bola con las manos y dejarla reposar por unos 20 minutos en la nevera.
Precalentar el horno a 400º F (190º C).
Colocar la masa entre dos hojas de papel encerado y estirarla suavemente con un rodillo, hasta que quede pareja y en forma más o menos redondeada. Quitarle una de las hojas de papel y con cuidado voltearla sobre un molde redondo ligeramente engrasado de aproximadamente 20 cm. (8 pulgadas) y presionar la masa con cuidado sobre el molde, especialmente a los lados. Eliminar el exceso de masa y pinchar toda la superficie con un tenedor. Colocarle encima un pedazo de papel encerado, o en su defecto, de aluminio y sobre este algún tipo de peso como frijoles o bolitas de cerámica, si las tienen.
Llevar al horno precalentado, por 10 minutos aproximadamente. Retirar el papel y el peso. Regresar al horno nuevamente por 5 minutos hasta que la pasta esté ligeramente dorada. Retirar y entibiar. Pincelar toda la pasta con clara de huevo y llevar al horno nuevamente por 2 minutos. Este procedimiento ayuda para que al colocarle el relleno, no se humedezca la base. Rellenar.

Relleno
Ingredientes:
- 4 tazas de cebolla blanca rebanada finamente.
- 2 cucharadas de mantequilla.
- 3 huevos enteros.
- 250 ml. (1/4 de litro) de crema de leche.
- 150 gramos de queso gruyere o emmental rallado.

- c/n de sal y pimienta negra recién molida.
Procedimiento:
En una sartén derretir la mantequilla y sofreír la cebolla con paciencia hasta que comience a caramelizar. Retirar de la sartén y dejar refrescar. A parte, mezclar los huevos, la crema de leche y la mitad del queso. Añadir a esta mezcla las cebollas y verter sobre la masa. Cubrir con el queso restante y hornear por unos 25 minutos a 400º F o hasta que esté totalmente cuajada y dorada en la superficie. Retirar del horno, dejar refrescar unos minutos, desmoldar y servir acompañada de una ensalada fresca.

RECETAS CON CEBOLLA

CREMA DE CEBOLLAS CARAMELIZADAS
Algo fuera de este mundo...
(4 porciones)
Ingredientes:
- 4 onzas (112 gramos) de mantequilla.
- 2 libras (908 gramos) de cebollas blancas peladas y picadas en juliana fina.
- 3 dientes de ajo.
- 1 ½ litro de caldo (de vegetales o pollo).
- 250 ml. de crema de leche.
- C/n de sal y pimienta y pimienta negra recién molida.
- 2 cucharadas de maicena para espesar (sólo si es necesario).
- Queso suizo (gruyere, emmental) para decorar.
Preparación:
Colocar a fuego medio una olla y derretir la mantequilla, añadir los ajos y la cebolla y sofreírla con mucha paciencia hasta que caramelice (esto puede demorar un poco), revolviendo constantemente y teniendo cuidado que la cebolla no se queme. Añadir el caldo y cocinar por unos diez minutos. Licuar, colar y devolver al fuego. Agregar la crema de leche y dejar reducir un poco. Espesar si es necesario. Ajustar la sazón y servir con un poco de queso gruyere por encima o pedacitos de pan tostado.

CONTIGO PAN Y CEBOLLA...

CONTIGO PAN Y CEBOLLA...
...¡Eres tan buena que me haces llorar!... dicen que esta melosa frase tiene su origen en el antiguo Egipto donde la gente muy pobre se alimentaba de pan y cebolla, por extensión se refiere a una promesa romántica (y muy cursi por cierto) que se hacían los enamorados de permanecer juntos más allá de las circunstancias económicas. Claro que seguramente para ese entonces no existían tantos bancos y financieras como aquí en Panamá que ¿solucionan? momentáneamente el problema económico haciendo que al final no sea una cebolla lo que precisamente los haga llorar. Pero dejando a un lado este melodramático comienzo; no creo que exista en el mundo un vegetal que se las traiga tanto como nuestra invitada de hoy, la espectacular Cebolla (Allium cepa), la reina de los vegetales.
Originaria del Asia central, familia cercana (aliáceas) del ajo, el puerro y el cebollino, hay crónicas que relatan su consumo en la antigua Persia, la India y Egipto, tanto así, que aparece dibujada en las tumbas de algunos faraones. A través de la historia su uso se ha traspasado de imperio a imperio hasta aterrizar en América (dicen que llegó en el Mayflower). Aunque es el ingrediente por excelencia de casi todas las gastronomías del mundo (no puedo siquiera imaginarme cocinando sin ella), tiene cientos de aplicaciones comprobadas en la medicina natural en tratamientos que van desde el estreñimiento, la calvicie, el resfriado común, como diurético, anticancerígeno, la osteoporosis, el acné y una larga lista que no deja de incluir sus propiedades afrodisíacas. Esto es así porque cada cebolla es un pequeño laboratorio de química en potencia por la cantidad de elementos beneficiosos que contiene, entre los que están minerales como el potasio, calcio, hierro, fósforo, magnesio, sodio, azufre; aminoácidos como el ácido glutamínico, glicina, lisina; vitaminas C, E, B, ácido fólico; glúcidos el forma de glucosa y fructosa; está formado en un 89% de agua y 100 gramos sólo aportan 43 calorías. Es bueno aclarar que todas estas bondades se potencian cuando se consume cruda. Como dato curioso, lo que nos hace llorar es el propanotial, un elemento producto de la reacción de una enzima llamada alinasa con el trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido (¡guao!). Este propanotial al contacto con el agua se descompone en ácido sulfhídrico y acido sulfúrico, que es muy fuerte y es el que ataca la membrana conjuntiva produciendo lagrimeo (ver www.uv.es).
Algo tan espectacular como la cebolla tiene obligatoriamente que tener muchas variedades que abarcan formas, tamaños y colores, todas utilizadas ampliamente en las cocinas del mundo para beneplácito de los que comemos para vivir y vivimos para comer.
Les ofrezco, entonces, algunas de mis recetas favoritas con cebolla para que preparen y disfruten.

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN

La Real Academia Española en su Diccionario de la lengua española (http://rae.es/rae.html) define Método de la siguiente manera (copio textualmente):

1. m. Modo de decir o hacer con orden.
2. m. Modo de obrar o proceder, hábito o costumbre que cada uno tiene y observa.
3. m. Obra que enseña los elementos de una ciencia o arte.
4. m. Fil. Procedimiento que se sigue en las ciencias para hallar la verdad y enseñarla.

Y Técnica:

5. f. Conjunto de procedimientos y recursos de que se sirve una ciencia o un arte.
6. f. Pericia o habilidad para usar de esos procedimientos y recursos.
7. f. Habilidad para ejecutar cualquier cosa, o para conseguir algo.

Teniendo en cuenta lo anterior, vamos a dejar claro que la cocina roza los límites de la ciencia y el arte, por lo tanto es muy importante tener conciencia que un chef debe saber expresarse adecuadamente a la hora de exponer sus ideas, de dar sus instrucciones y de documentar su trabajo. Con esto quiero decir que aunque los términos “método” y “técnica” se usen indistintamente en el argot gastronómico cotidiano NO significan lo mismo. Para decirlo de una manera más simple, el Método es una manera general de decir y hacer las cosas y la Técnica se refiere a lo particular y específico de hacer las mismas cosas, es decir entonces, que un método puede incluir muchas técnicas.

En una entrega anterior me refería a que la cocción estaba estrechamente ligada al hecho de proporcionar calor (cocinamos mayormente con calor) por lo que podemos decir que existen tres métodos básicos de cocción:

Calor seco (concentración)
Calor Húmedo (expansión)
Mixto.

CALOR SECO
Consiste en cocinar los alimentos, comenzando a alta temperatura para que los elementos nutritivos (jugos entre otros) se concentren en el interior sin mezclarse con el medio en que se están cocinando. Esto lo vemos cuando freímos, horneamos, asamos, utilizamos una parrilla, etc. Freír, asar, hornear entonces, serían algunas de las técnicas relacionadas con este método.

CALOR HÚMEDO
Aquí se comienza la cocción en frío para permitir que los elementos nutritivos o jugos se expandan a medida que sube la temperatura, permitiendo que se mezclen con el medio en que se están cocinando. Un ejemplo de esto es cuando hervimos, escalfamos (pochamos) o guisamos, por lo tanto, hervir, escalfar (pochar) y guisar son técnicas asociadas a este método.

MIXTO
Como su nombre lo indica, es la combinación de los dos métodos anteriores. Un ejemplo de esto sería cuando sellamos una pieza de carne (concentración) y luego la cocinamos en caldo o salsa (expansión), para preparar un estofado, y así estofar es una técnica que utiliza un método de cocción mixto.

Resumiendo, existen muchísimas técnicas de cocción que de alguna u otra manera se asocian a estos tres métodos. Se que este planteamiento siempre ha causado polémica y saberlo o no, no les hará mejores o peores cocineros, pues chefs de reconocida reputación cometen el error de usarlas indistintamente, pero como estudiantes universitarios y profesionales en formación, tienen el derecho a que se les explique todo esto y dependerá de ustedes el uso que de ahora en adelante le den.
A partir de la próxima entrega iremos estudiando cada una de las técnicas de cocción conocidas.