ENCUENTRO EMPRESARIAL

ENCUENTRO EMPRESARIAL
Como parte de las actividades que realiza la Escuela Interamericana de Hotelería, Gastronomía y Turismo, en la Universidad Interamericana de Panamá, donde trabajo, se están realizando una serie de encuentros con los diferentes sectores relacionados con nuestra actividad, para dar a conocer un poco lo que estamos haciendo y vean, como futuros empleadores, como se desenvuelven nuestros estudiantes. El día sábado 8 de agosto les correspondió a los estudiantes de la Licenciatura en Artes Culinarias invitar a un desayuno cuyo menú fue totalmente diseñado y preparado por ellos, sin supervisión alguna. Vale decir que el resultado fue simplemente espectacular. Los estudiantes simplemente se lucieron, causando una buenísima impresión a todos los invitados. Desde aquí quiero agradecer, primeramente a todos nuestros buenos amigos del medio que nos honraron con su presencia y a mis muchachos que nos hicieron sentir orgullosos por su talento, su profesionalismos y su dedicación, dejando muy claro que el futuro de la gastronomía en Panamá está en muy buenas manos. ¡Felicitaciones!.

Los muchachos preparando su espectacular postre.

Nuestra Rectora, la Dra. Noemi Castillo, y algunos invitados.

El Sr. Roberto Maduro del Grupo Rey y la Sra. Julieta de Fábrega, editora de A La Mesa

El sr. Rino Tamburrelli, el chef Dominique Beens y al fondo nuestra Decana, Karla Guerrero

EN EL MAR LA VIDA ES MÁS SABROSA...

EN EL MAR LA VIDA ES MÁS SABROSA...

Para decir mentiras y comer pescado, hay que tener cuidado...decía sabiamente mí abuelita María, y como siempre, no le faltaba razón. Mis años de niñez lejos del mar no me hicieron precisamente un aficionado a los frutos que éste ofrece, pero a lo largo de mi vida y especialmente cuando me dediqué a la cocina, pude descubrir y disfrutar esta maravilla gastronómica que además de ser muy sabrosa y fácil de cocinar, posee valores nutricionales capaces de impresionar al más pintado. Y no es para menos, ¿Qué otro alimento en el mundo además de ser excelente fuente de proteínas, es bajo en calorías, rico en vitaminas B, B1, B2, B3, B12, A y D; minerales como fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo; carbohidratos que no superan el 1 % y grasas buenas como Omega 3 y colesterol del tipo HDL, que ayudan a mantener las arterias libres de grasa? Por cierto, Cuando se habla de un colesterol malo y uno bueno, en realidad no se está aludiendo a colesteroles distintos, sino a una misma molécula que es esencial para la vida. La diferencia está en el tipo de lipoproteínas que los transporta a través de la circulación. El que es transportado por las partículas de lipoproteínas de baja densidad (LDL) es dañino para el organismo, y se suele denominar colesterol malo. Por el contrario, el colesterol transportado por las partículas de lipoproteínas de alta densidad (HDL) disminuye el riesgo de enfermedades, y se le llama colesterol bueno. El pescado posee todas estas cualidades y además es delicioso y versátil a la hora de cocinarlo. Por lo general requiere muy poca cocción y se adapta maravillosamente a miles de preparaciones presentes en gastronomías de todo el mundo. Variedades hay miles y por lo tanto abundan las clasificaciones, pero para efectos de este artículo, me refiero a especies de mar y existe una clasificación muy sencilla para ayudarnos a reconocerlos: los Blancos, que viven en aguas poco profundas, de carne blancuzca y suculenta son muy bajos en calorías, pues aportan apenas de 70 a 90 por cada 100 gramos. Entre ellos están el pargo, el mero y la corvina, tan popular y abundante en nuestro país; y los Azules que viven en aguas frías y profundas como el atún y el salmón (que por cierto tiene una historia muy interesante de la que más adelante les hablaré) que son ricos en las grasas “buenas” (120-200 calorías por cada 100 gramos) de las que les hablé anteriormente. Con toda esta información, comer pescado resulta conveniente, saludable y créanme que muy pero muy sabroso. Se que tres recetas puede parecer muy poco ante tanta maravilla, pero seguramente les estaré ofreciendo muchas más de este manjar que nos ofrece generosamente la Madre Naturaleza. Así que ¡a comer pescado se ha dicho!

RECETAS CON PESCADO

CARPACCIO DE PESCADOS AHUMADOS
Una entrada espectacular...
(4 porciones)
Ingredientes:
- 4 onzas de salmón ahumado.
- 4 onzas de mero ahumado.
- 4 onzas de atún ahumado.
- 1 ramito de eneldo fresco.
- 1 limón en rebanadas.
- 2 cucharadas de mostaza.
- 1 cucharadita de miel.
Preparación:
En una bandeja colocar de una forma bonita las rebanadas de los tres pescados, alternándolas, hasta cubrir toda la superficie. A parte, mezclar la mostaza con la miel y un poquito de eneldo picadito. Decorar con las rebanadas de limón, algunas ramitas de eneldo y rociar con la salsa de mostaza. Acompañar con tostaditas de pan.

RECETAS CON PESCADO II

SALMÓN PICCATA
Una verdadera delicia...
(4 porciones)
Ingredientes:
- 4 ruedas de salmón fresco.
- 2 cucharadas de jugo de limón.
- 1 cucharada de alcaparras picaditas.
- 3 cucharadas de cebolla picadita.
- 1 diente de ajo picadito.
- ½ taza de vino blanco.
- ½ taza de caldo de pescado.
- C/n de sal y pimienta negra recién molida.
- 2 cucharadas de aceite de oliva.
- Papas hervidas y cortadas en cuñas.
Preparación:
Sazonar el salmón con sal y pimienta y añadirle una cucharada de jugo de limón. En una sartén calentar una cucharada de aceite de oliva y cocinar los pescados unos tres minutos por cada lado. Retirar y reservar.
En la misma sartén colocar la otra cucharada de aceite de oliva y sofreír las cebollas hasta que estén transparentes, añadir el ajo y las alcaparras, mezclar y agregar la otra cucharada de jugo de limón, el vino y el caldo. Dejar cocinar hasta que reduzca y ajustar la sazón (sal y pimienta). Servir el pescado acompañado con papas hervidas, y verterle la salsa por arriba.

RECETAS CON PESCADO III

CORVINA AL AJILLO
Sublime y delicada...
(4 porciones)
Ingredientes:
- 4 filetes de corvina (sea bass) de aproximadamente 6 onzas.
- 2 cucharadas de aceite de oliva (para el pescado)
- ¼ taza de aceite de oliva (para la salsa).
- 1 cucharada de semillas de achiote (onoto, annatto seed).
- 2 cucharadas de ajo picadito.
- 2 cucharadas de cebolla picadita.
- 2 cucharadas de perejil picadito.
- 2 cucharadas de pimiento rojo picadito.
- ½ taza de vino blanco
- 1 taza de caldo de pescado.
- 2 cucharadas de maicena para espesar.
C/n de sal y pimienta negra recién molida.
Preparación:
En una sartén calentar el aceite de oliva con las semillas de achiote, hasta que éste se tiña completamente. Colar y devolver al sartén. Agregar la cebolla, el ajo y el pimiento y cocinar a fuego medio por un par de minutos. Añadir el vino y el caldo y dejar reducir un poco. Espesar con la maicena disuelta en un poco de agua y por último agregarle el perejil. Reservar.
Sazonar con sal y pimienta los filetes. Calentar en una sartén a fuego medio las dos cucharadas de aceite de oliva y cocinar con cuidado los filetes, unos tres minutos por cada lado, hasta que estén totalmente cocidos. Servir los filetes bañados con la salsa acompañados con puré de papas o arroz blanco.

FONDOS, CALDOS Y SALSAS II

SALSAS MADRES.
Como les comenté en una anterior entrega, la cocina clásica francesa clasificó, basándose en trabajos de Carème y Escoffier, cinco salsas madres: Bechamel, Velouté, Holandesa, Española y Tomate. Esto según las escuelas de cocina francesa sigue siendo cierto, pero el mundo de la gastronomía ha evolucionado desde entonces y hoy se considera salsa madre a toda aquella que posee características únicas y que a su vez da origen a otras preparaciones. Esta apertura conceptual hace que se agreguen a la lista nuevas preparaciones que cumplen estos requisitos, por lo que hablar de salsas madres genera polémica y confusión entre los estudiantes. Para aclarar un poco esto les transcribo un excelente artículo que encontré en Internet que puede ayudar a fijar conceptos. Sea como sea, recomiendo apertura y sentido común al tratar el asunto. También les anexo un interesante cuadro que detalla las salsas como muchos cocineros las ven hoy día.

Salsas madres y derivadas
Salsa, que proviene de la palabra latina "Salsul" significa sazonada con sal. Con el tiempo las salsas han evolucionado, haciéndose más exquisitas, más elaborados, derivándose y convirtiéndose en otras salsas. Muchos autores concuerdan que fue en Francia, cuna de la gastronomía moderna, en donde nacieron muchas salsas madres o bases que hoy en día aun son ingredientes principales de una buena salsa. La salsa como su mismo nombre lo dice, debe ser untuosa y correr y bañar el alimento, este es el principio de una buena salsa.
Las salsas son la magia de la cocina. Realzan los platos con sus sabores y texturas poniendo de relieve los ingredientes que los componen. Las salsas son uno de los pilares fundamentales de la buena cocina. Teniendo una buena salsa, es fácil preparar cualquier plato, transformándolo en algo sublime.
A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las más usadas son "salsas madres" y "salsas derivadas". Estas salsas madres que indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.

Salsas calientes
La cocina francesa divide en 5 salsas madres calientes, tres de ellas son oscuras: española, demi glace y de tomate; dos son claras: la bechamel y velouté.
La salsa española: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
La salsa demi glace: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad.
La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
La salsa velouté: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada
Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana.
La quinta, es con una base en leche:
La salsa bechamel: es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux (es una preparación para ligar, formado por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Salsas frías.
La mayonesa: es una salsa emulsionada fría con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre de cualquier tipo o jugo de limón).
La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga mejor término se puede hacer a baño maría, contiene yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un poco de agua para que la emulsión resulte, sal, pimienta blanca y pimienta de cayena
La vinagreta es la última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es la más frágil de todas por no tener estabilidad, separándose (vinagre y aceite) en reposo

Salsas derivadas
- De las salsas madres oscuras: (demi-glace, salsa española y salsa de tomate), las principales derivadas son: la bigarade, la bordelesa, la financiére y (de la de tomate) la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.

- De las salsas emulsionadas calientes: (salsa holandesa), la salsa choron, la fayoy, la de trufa, la muselina.

- De las salsas emulsionadas frías: (mayonesa y vinagreta), se derivan aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, anchoyade, gribiche, ravigote.

Fuente del Artículo: http://www.editum.org/autor-228=Olga-Tosolin.html

Gráfico de salsas: thotkinji.blogspot.com

ENTREVISTA EN LA REVISTA ESCAPES

Convertirme en chef ha sido una de las cosas más enriquecedoras que he podido disfrutar a través de mi vida, no solo por el simple hecho de “trabajar” haciendo algo que realmente me apasiona, sino porque además me ha abierto puertas que me han permitido vivir experiencias que hace tan solo algunos años me hubieran parecido inimaginables. Cuando Diane Petrosky y Nancy McAleer, mis talentosísimas profesoras de inglés y queridísimas amigas me pidieron que les escribiera una reseña gastronómica para una revista que pensaban publicar, pensé que tenían que tenerme mucho afecto para confiarme semejante tarea. Mi gratitud y cariño para ellas es enorme, porque entre otras cosas lograron la titánica tarea de hacer que este loro viejo aprendiera a hablar un inglés decente, así que negarme no era una opción. No imaginé en ese momento que se trataba de una publicación de altura, la espectacular revista ESCAPES de la prestigiosa línea aérea AIR PANAMA. Cuando finalmente vi la publicación de mi artículo en la revista, no pude menos que sentirme muy honrado y muy orgulloso de formar parte de un proyecto tan importante. Pero un honor más grande aún es el artículo que me dedican tan generosamente en la última edición de la revista que quiero compartir con todos ustedes y que les transcribo(en inglés) a continuación con las imágenes que le acompañan. God Bless you girls!.

Meet Our Chef – Ricardo Peraza

Those who have followed the magazine since the beginning have enjoyed the recipes of ESCAPES’ Executive Chef, Ricardo Peraza. We gave him a break this issue to, instead, tell you a bit about him.

In 2001, Ricardo left his old life in Venezuela to follow his dream of becoming a chef. It all started when this former administrator, who cooked as a hobby for his friends, jokingly told them that he was going to start charging for his services; they said “go for it.” He dabbled in the restaurant business in Venezuela until he realized he needed professional training to be successful. At 45, he headed for Panama where his Venezuelan father had met and married his mother many years before. On arriving, he was hired at the Marriott where he eventually became a banquet supervisor. In 2005, he enrolled in the Universidad Interamericana where they had begun to offer a degree in culinary arts. His years of experience led him to the “head of the class” and, ultimately, to the position he holds today – Executive Chef of the culinary arts program which forms an integral part of the university.

In eight years, Ricardo has, in his own words, “continued to surprise” himself. He has achieved success and acclaim as a chef; he has acquired his diploma and will soon begin a master’s program; he has earned the respect and admiration of students and fellow professionals alike; he currently appears on a scheduled TV cooking show in Panama; he writes for ESCAPES; he recently created his own website; and, despite his former doubts, he is supporting himself doing what he loves.

His work ethic and his production principles are simple – he believes in discipline, training, and hygiene in the kitchen, without exception. He believes that all good food stems from traditional, basic techniques; in his opinion, the term “gourmet” can not stand without this base. Anyone who has tried an ESCAPES recipe by Ricardo knows that his food is simple, nutritious, delicious, and attractive.

ESCAPES asked Ricardo who most influenced him as he found his way around the kitchen. This list is short – his Italian grandmother who did not think men belonged in the kitchen and, as such, gave it the appeal of a forbidden fruit; his mother, Ida, who is his most loving, loyal and honest critic; Karla Guerrero, Dean of the Escuela de Hoteleria, Gastronomia y Turismo (School of Hotels, Gastronomy, and Tourism) at the Interamericana, who gave him the courage to believe in himself; and those responsible for the excellent training received during his time at the Marriott. He is also highly motivated and inspired by his students who he says “revere and fear” him and who he also says are the “best thing in the [his] kitchen.”

Ricardo will be back in the next issue to bring you more tips on food and share one of his special recipes.

Escapes on line: http://issuu.com/escapes/docs/escapes11