LA PASIÓN POR UNA FRUTA

LA PASIÓN POR UNA FRUTA
Para describir esta fruta hay que utilizar calificativos que denoten intensidad: Por su color, por su olor y especialmente por su sabor.
La pasiflora edilus, fruta de la pasión, maracuyá, parchita, parcha, pasionaria, chinola, mburucuyá y otros tantos nombres obtenidos en los diferentes países donde se cultiva y se consume, casi todos en las zonas tropicales y subtropicales del planeta. Combina la intensidad con lo exótico y un increíble sabor, tal como lo hacen los habitantes de los lugares donde se encuentra. Sin embargo esta pasión desbordada que sugiere y que nos hace pensar en cosas prohibidas, nada tiene que ver con el desenfreno erótico ni con los pecados de la carne...la pasión a la que se refiere viene de la época de la colonia cuando los españoles (¡para variar!) le encontraron semejanza a la hermosa flor con la corona de espinas usada por Nuestro Señor en su pasión y muerte. Sea cual sea la razón, esta fruta se las trae, no solo por su intenso y delicioso sabor, es fuente importante de vitamina C, 100 gramos de pulpa solo aportan 68 calorías, además sus hojas y flores en infusión se utilizan con fines medicinales, sino pregúntenle a nuestras abuelitas si alguna vez faltaba en casa el jarabe de pasiflorina, que irónicamente no desbordaba ninguna pasión sino que tranquilizaba los nervios.
En gastronomía su uso se ha extendido en todos los ámbitos y es tan buena en una salsa como en un dulce, tal como se los demuestro en las recetas que les ofrezco a continuación.

RECETAS CON MARACUYÁ

FLAN DE MARACUYÁ

Exótico, fácil... ¡espectacular!
(6 a 8 porciones)
Ingredientes:
- 1 lata de leche condensada
- 1 ¼ taza de jugo de maracuyá
- 6 huevos enteros
- 1 ¼ taza de azúcar (para el caramelo)
Procedimiento:
Derretir el azúcar y verterla con cuidado en un molde para flan, teniendo cuidado que el caramelo cubra el fondo y los lados.
Aparte en una licuadora o procesador de alimentos, mezclar la leche condensada, huevos y jugo de maracuyá. Esta mezcla se coloca en el molde con el caramelo, se tapa con papel de aluminio y se lleva en baño maría a un horno precalentado a 350º F. aproximadamente por 30 minutos, o hasta que el flan este totalmente cuajado. Se debe dejar enfriar a temperatura ambiente y después, refrigerar por lo menos cuatro horas antes de voltearlo en una bandeja un poco honda, con mucha paciencia hasta que el flan se despegue del molde. Se conserva refrigerado

RECETAS CON MARACUYÁ II

LOMO DE PUERCO EN SALSA DE MARACUYÁ
Para celebrar con sabor...
(8 a 10 porciones)
Ingredientes:
- 1 lomo de puerco de aprox. 2.5 a 3 lb.
- 1 cebolla mediana muy picadita.
- 4 dientes de ajo muy picaditos.
- 1 ½ tazas de vino tinto.
- ¼ de taza de salsa inglesa (worcestershire).
- ½ taza de jugo concentrado de maracuyá.
- 2 cucharadas de pasta de tomate.
- 1 hoja de laurel.
- 1 hoja de culantro.
- 2 tazas de caldo.
- 2 cucharadas de raspadura RALLADA.
- C/n de sal y pimienta negra recién molida.
- C/n de aceite de oliva.
Procedimiento:
Hacer una marinada con el vino, salsa inglesa, la mitad de los ajos, la mitad de las cebollas y la sal y la pimienta. Dejar reposar el lomo dentro de la marinada por lo menos 4 horas. En una olla un poco profunda (una paila sería ideal), calentar suficiente aceite de oliva que cubra el fondo y sellar el lomo hasta que este totalmente dorado. Retirar y eliminar el exceso de grasa. En la grasa que queda dorar la cebolla y el ajo restante, agregar la raspadura, pasta de tomate, jugo de maracuyá, caldo, el resto de la marinada, el culantro y la hoja de laurel. Incorporar nuevamente el lomo y cocinar tapado por una hora a fuego medio suave. Se rebana y se sirve acompañado con arroz o puré de papas.

RECETAS CON MARACUYÁ III

Mousse de Maracuyá
Una dulce tentación...
(Rinde 6 porciones)
Ingredientes:
- 4 maracuyás grandes
- 1 lata de leche condensada
- 2 tazas de crema de leche
- 1 cucharada de gelatina sin sabor.
Procedimiento:
Sacarles el jugo a las maracuyás ayudándose con un colador y reservando unas 2 cucharadas de las semillas para decorar. Calentar el jugo obtenido con la gelatina sin sabor dejando que esta se disuelva. Mezclar con la leche condensada y la crema de leche. Colocar en copas y llevar a la nevera hasta que cuaje. Decorar con las semillas de maracuyá y servir

AGUA PASÓ POR AQUÍ...¡CATE QUE NO LO VÍ!

AGUA PASÓ POR AQUÍ... ¡CATE QUE NO LO VÍ!
Esta fruta originaria del norte de la América central específicamente México y Guatemala y cultivada en toda América, es uno de los regalos más grandes que nos ofrece la madre naturaleza. El aguacate o palta (Persea americana) pertenece a la familia de las lauráceas. La palabra aguacate viene del náhuatl ahuácatl. Las grasas constituyen el principal componente tras el agua, por lo que su valor calórico es elevado, 100 gramos aportan 161 calorías. Posee una baja cantidad de hidratos de carbono y menor aún de proteínas. En cuanto a la grasa que contiene, ésta es mayoritariamente mono insaturada; el 72% del total de grasas es ácido oleico, característico del aceite de oliva. Es rico en minerales como el potasio, el magnesio y pobre en sodio. Destaca su contenido de pro vitamina A, vitamina E y ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo B, como la B6 o Piridoxina importante para el funcionamiento del sistema nervioso. Existen más de quinientas variedades conocidas variedades conocidas, siendo la más famosa los HASS de California, que han alcanzado fama mundial. Se debe escoger los que tengan la piel lisa y sin manchas y que cedan suavemente al tacto, signo de que están listos para su consumo. Aunque son deliciosos frescos con un poco de sal, se prestan para un sin número de preparaciones, que van desde ensaladas hasta helados (¡espectacular!). En nuestro país se consiguen durante casi todo el año, así que no hay excusa para no disfrutar de este sabroso manjar.

RECETAS CON AGUACATE

LA REINA PEPIADA
La reina de las arepas...
(8 a 10 arepas)
Ingredientes:
Arepas:
- 2 tazas de harina de maíz blanco.
- 2 ½ tazas de agua tibia.
- 1 cucharadita de sal.
Relleno:
- 1 aguacate maduro picado.
- 2 tazas de pollo cocido desmenuzado.
- ½ taza de cebolla picadita.
- ¾ taza de mayonesa.
- ½ taza de guisantes (petit pois).
- C/n de sal y pimienta negra.
Preparación:
Arepas:
Colocar en un envase el agua tibia, disolver la sal y añadir poco a poco la harina de maíz dejando que se disuelva y vaya formando una masa. Continuar amasando hasta que deje de estar pegajosa, se vuelva elástica. Formar arepas y cocinar sobre una plancha engrasada bien caliente hasta que forme una costra, voltear y hacer lo mismo por el otro lado. Cocinar en un horno caliente hasta que “abomben” y rellenar.
Relleno:
Mezclar muy bien todos los ingredientes y rellenar.
¿Más simple? ¡Imposible!... ¿más sabroso? ¡Lo dudo!

RECETAS CON AGUACATE II

GUASACACA DE AGUACATE
Póngaselo a lo que quiera...
(Rinde taza y media)
Ingredientes:
- 1 Aguacate.
- 1 Cebolla mediana.
- 2 Dientes de ajo.
- 3 Ajíes dulces (sin semillas).
- 1 Tomate maduro pero firme (pelado y sin semillas).
- 1 Ramillete de cilantro.
- 1 cucharada de aceite vegetal.
- 2 cucharadas de vinagre de vino blanco.
- C/n de sal y pimienta negra.
Preparación:
Retirar la cáscara del aguacate y la semilla y picar en trozos. Colocar en un procesador de alimentos o en una licuadora, junto con la cebolla, ajíes dulces, tomate y el ajo, colocar las hojas de cilantro, y procesar. Agregar poco a poco aceite y vinagre hasta formar una crema ligera, sazonar al gusto con sal y pimienta (puede ser más espesa o ligera según su preferencia). Envasar y utilizar para aderezar y acompañar carnes, ensaladas, yuca, o lo que se le ocurra.

RECETAS CON AGUACATE III

ENSALADA DE POLLO Y AGUACATE
Sencillamente una delicia...
(4 a 6 porciones)
Ingredientes:
- ½ libra de pollo cocido picado en cubitos
- 2 aguacates
- 1 manzana pelada
- 1 cucharada de jugo de limón
- 1 tallo de apio picado
- 3 onzas de nueces picaditas
- 2 cucharadas de perejil picadito
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
- 4 cucharadas de mayonesa
- 4 a 6 hojas grandes de lechuga
Preparación:
Picar los aguacates y manzanas en cubitos y rociarlas con el jugo de limón. Mezclar en un recipiente todos los ingredientes. Sazonar con sal y pimienta. Agregar la mayonesa y mezclar muy bien. Servir sobre hojas de lechuga.

LA HISTORIA DE LA REINA PEPIADA

LA HISTORIA DE LA REINA PEPIADA

Aunque hoy Venezuela es conocida más que todo por su convulsionada situación política y por ser el país que gana más concursos de belleza en el mundo (le guste a quien le guste y le duela a quien le duela), hace muchos años, la cosa era bien diferente. Los venezolanos eran gente amable y fraternal que vivían en armonía a pesar de lo que estuviera pasando en su entorno, no existían ni “revolucionarios” ni “escuálidos” y las reinas eran una rareza hasta que apareció el señor Osmel Sousa y revolucionó el panorama de los concursos de belleza. Por eso que una muchacha humilde ganara un concurso de la envergadura del Miss Mundo fue un acontecimiento tan grande que generó tantos homenajes como la imaginación permitió. Sin embargo ninguno fue tan importante como el que le dedicaron los hermanos Álvarez dueños de una famosa “arepera” de la Caracas de entonces, quienes nunca imaginaron que el homenaje a una reina se convertiría en uno de los íconos de la gastronomía venezolana. Les transcribo una historia que circula en la web y que ilustra muy bien el origen de esta delicia.

Es la arepa más famosa del país. Su receta original dice que es una tostada rellena de pollo guisado y luego horneado, acompañado de lonjas de aguacate y granos de petit pois.
Actualmente, los establecimientos la rellenan con ensalada de gallina, mayonesa y aguacate. Su creador aún está vivo, se llama Heriberto Álvarez, tiene 83 años y es nativo de Las Araujas, una población del estado Trujillo.
‘La autoría de la Reina Pepiada no es sólo mía sino también de mis seis hermanos ya fallecidos y, por supuesto, de mi ingeniosa madre: María de los Santos Álvarez, que en paz descanse. Todo comenzó cuando mi papá murió, estando nosotros muy jóvenes. Mi mamá nos trasladó desde Trujillo para Caracas en un camión de estacas. Nos instalamos en la Esquina de Cola e’ Pato, en El Guarataro. Allí montamos un negocio de empanadas. Se hicieron tan famosas que la gente se venía desde El Paraíso, expresamente, a probarlas. Como nos fue tan bien pudimos abrir otro local de Maderero a Bucare, cerca de la Plaza Miranda. Mis hermanos y yo le pusimos El Chance. Fue allí donde vendimos las primeras tostadas. Nuestro primer cliente se acercó a las 8:30 de la mañana, en octubre del año 49. Nos preguntó: ‘Muchachos, ¿qué es eso de tostadas?’. Le explicamos que así se le decía a la arepa rellenita en Trujillo. Pidió una de queso de mano y se la devoró gustosamente.
En ese momento se llamaba Alfredo Sánchez, vivía a una cuadra del negocio y era un aficionado al canto. Después se convirtió en Alfredo Sadel. Imagínese qué suerte nos dio ese señor de ser el primero que se comiera una de nuestras arepas’.
El origen del nombre
‘Con el tiempo fuimos creciendo y, en el año 55, abrimos Los Hermanos Álvarez en La Gran Avenida, la que comunica Plaza Venezuela con Sabana Grande. Estábamos en un punto estratégico, porque teníamos al lado la hermosa floristería de las hermanas Belloso y un negocio muy visitado que se llamaba Todo París. Nuestros clientes fijos eran Aquiles Nazoa, Oscar Yanes, Billo Frómeta y Abelardo Raidi, entre otros. Ese mismo año, la señorita Susana Duijm ganó el Miss Mundo. Para rendirle homenaje, vestimos de reina a una de nuestras sobrinas, que tenía apenas 12 años. La sentamos como en un altarcito para que la gente la viera en el establecimiento. Entonces pasó un señor y nos preguntó por qué teníamos a esa niña allí. Le explicamos que era un homenaje a la nueva soberana de la belleza. Nos dijo: ‘¡Pero si yo soy el papá de Susana! Se las voy a traer para acá’. Y así fue. Un viernes, como a las 10:00 de la noche, se apareció la señorita Susana con su papá. Yo le di una tostada en sus manos y le dije: ‘Mire, esta tostadita se la preparó mi mamá especialmente y se va a llamar La Reina, así como lo es usted’. Ella me dijo: ‘Muchas gracias, mijo’, y se la comió con un juguito. Y como en esa época, a las mujeres de buenas curvas, así como Susana, se les llamaba ‘pepiadas’, le pusimos ese apellido a la arepa. Mantuvimos el negocio hasta el año 68. Otro que nos promocionó incondicionalmente fue Renny Ottolina. ¡Cómo se portó ese señor con nosotros!’.
Sobre la preparación original
‘Se amasaba muy bien la mezcla y se le incorporaba una cucharadita de mantequilla. En aquella época se conseguía la marca Alfa, que era muy buena y salía barata. Así, la masa adquiría una textura más flexible y perdurable. Una vez que se les daba forma, las arepas iban al budare por cinco minutos, luego al fogón hasta que se les levantaba la conchita, lo cual indicaba que estaban listas. El relleno, originalmente, es un pollo macerado: mi mamá primero lo sancochaba y le ponía bastante aliño y lo dejaba hasta el día siguiente en la nevera. Después lo horneaba y posteriormente era que le sacaba las lonjitas para rellenar la arepa. Una ocurrencia de ella fue ponerle aguacate. Y como en el negocio teníamos petit pois, porque a la gente le encantaba, entonces los añadimos a la arepa’.
Alrededor del reinado
‘Después de La Reina vino otra arepa que también se hizo famosa. Era La Multisápida. La llamamos así porque Rómulo Betancourt hablaba, en los cincuenta, del surgimiento de una política multisápida. Queríamos hacer alusión a algo que estaba sobre el tapete. La nuestra tenía un poquito de queso, otro poquito de chicharrón, otro de pollo… Bien bonita, eso sí. No menos famosa fue La Prohibitiva. Era una tostada rellena de caviar, un invento de uno de mis hermanos como estrategia de ventas. La Reina costaba un bolívar y la gente se quejaba de que era muy cara, ya que las demás no pasaban de real y medio o real y cuartillo. Entonces pusimos La Prohibitiva a 27 bolívares para que La Reina luciera mucho más barata. Pero el venezolano siempre ha sido muy pantallero. Nunca faltaba alguno que llegara y dijera a todo gañote: ‘¡Álvarez, dame una prohibitiva!’, y en secreto te susurraba: ‘de queso de mano’. Todo era para aparentar que podían pagar una cosa que nunca se vendió. Otro de nuestros productos principales lo llamamos ‘Sistema Nervioso’. No era más que el mondongo. Le pusimos así por un borrachito maracucho que siempre nos visitaba y pedía: ‘Dame un nervioso’. Según él, era lo único que le quitaba el malestar. Pero el cliente, quizás, más importante que tuvimos fue el señor Luís Caballero Mejías. Una noche se presentó con una bolsita de harina y nos dijo: ‘Muchachos yo preparé esta mezcla a ver si las arepas me quedan igual a las de ustedes’. Nos pidió que la probáramos y nos explicó que eran dos kilos de maíz, primero sancochados, luego molidos y posteriormente secados. Nos fue muy bien con esa mezcla. Y cómo no, si lo que nos estaba dando era la fórmula de la harina pan. Lo demás es historia’.
www.caracascafe.net

CAMARÓN QUE SE DUERME...

CAMARÓN QUE SE DUERME...
Los mariscos (Seafood, frutti di mare, fruits de mer) considerados como una exquisitez en el mundo gastronómico, forman parte de la dieta de millones de personas alrededor del mundo. Son apreciados no solo por su sabor exótico y suculento sino además, por ser nutritivos, fáciles de cocinar y relativamente económicos. Alrededor de ellos se tejen fábulas y leyendas que nutren la imaginación de los más aventureros y devuelven la confianza a los enamorados que por alguna razón han perdido sus destrezas amatorias y piensan que "atragantándose" de ellos pueden volver a convertirse en campeones de alcoba. Pero lo que hoy realmente nos ocupa es contarles las maravillas que podemos hacer en la cocina con estos increíbles aliados que se prestan para un sin número de preparaciones en las que bastan muy pocos ingredientes para potenciar ese sabor inigualable que tanto gusta. En Panamá podemos sentirnos privilegiados por la variedad enorme a la que tenemos acceso, gracias a que fuimos bendecidos con kilómetros de costas en ambos océanos (Atlántico y Pacífico). Pero debo destacar que los mariscos no solo son sabrosos y fáciles de cocinar, sino que nutricionalmente proporcionan buenas dosis de proteínas, vitaminas y minerales, grasas buenas y pocas calorías, elementos que nos ayudarán a llevar una vida saludable. De ser posible deben consumirse frescos (aquí en Panamá no hay excusa para no hacerlo) y si son congelados, deben venir de un proveedor confiable, pues se contaminan fácilmente. Como las variedades son extensas, una clasificación sencilla es dividirlos en tres grupos:
Crustáceos: aquellos que tienen “cáscara” y por lo general, al cocinarlos toman un hermoso color naranja como los camarones, langostinos, cangrejos y langostas.
Moluscos: Los que tienen concha (valva), como las ostras, almejas y mejillones (bivalvos) y los caracoles (univalvos).
Cefalópodos: del griego céfalo (cabeza) y podos (pies), literalmente “pies en la cabeza”, aquellos con tentáculos como el calamar, la sepia y el pulpo.
Como dato curioso, existen personas alérgicas a los mariscos, producida por una respuesta anormal del sistema inmunológico a algunas proteínas presentes en ellos. Obviamente estas personas deben evitar su consumo y en caso de alguna emergencia, pues la reacción puede ocurrir inclusive con el solo contacto, deben acudir inmediatamente a un centro de salud para recibir atención médica inmediata.
Para concluir por hoy, les ofrezco como es costumbre tres recetas con mariscos para que las preparen y disfruten.

Imagen: saborgourmet.com

RECETAS CON MARISCOS

CLAM CHOWDER
Una de las delicias de Nueva Inglaterra...
(4 a 6 porciones)
Ingredientes:
- 3 libras de almejas enteras.
- 2 cucharadas de mantequilla.
- 3 onzas de bacon (tocino, tocineta), picado en tiritas.
- 1 cebolla mediana picadita.
- 2 dientes de ajo picaditos.
- ½ libra de papas cortadas en cubitos.
- 1 hoja de laurel.
- 1 taza de leche.
- 1 taza de crema de leche.
- 1 cucharadita de harina de todo uso.
- C/n de sal y pimienta negra recién molida.
- Perejil picadito para decorar.
- Pimienta de cayena para decorar.
- una cucharada de salsa tabasco (opcional).
Preparación:
Colocar las almejas en una olla y cubrirlas con agua. Cocinarlas a fuego medio hasta que abran. Colarlas con una gasa para eliminar la arena y reservar el caldo. Eliminar las conchas y las almejas que no se hayan abierto. En otra olla, derretir la mantequilla a fuego medio y saltear el bacon hasta que empiece a dorar. Retirar el exceso de grasa y añadir las cebollas y el ajo. Cocinar hasta que empiecen a dorar. Agregar la harina revolviendo constantemente, luego el caldo de almejas, ayudándose con un batidor de alambre para que no forme grumos. Bajar el fuego y añadir las papas y la hoja de laurel y cocinar hasta que éstas se ablanden. Añadir la leche y la crema, mezclar bien. Sazonar con sal y pimienta y ponerle el tabasco, si decide usarlo. Servir espolvoreada con pimienta de cayena. Acompañar con crotones de pan o galletas crackers.

RECETAS CON MARISCOS II

CAMARONES AL AJILLO
...Y sabe tan bien como se ve...
(4 porciones)
Ingredientes:
- 1 ½ libras de camarones.
- 1 taza de aceite de oliva.
- 1 cabeza de ajos picadita.
- ½ taza de vino blanco.
- C/n de sal y pimienta negra recién molida.
- 2 cucharadas de perejil picadito.
- 1 cucharada de páprika (opcional).
Procedimiento:
Limpiar los camarones eliminándoles la cáscara, cabeza y vena, pero dejándoles la colita. Calentar en una sartén a fuego medio el aceite de oliva y saltear los ajos apenas por un minuto, añadir los camarones y cocinarlos por unos tres minutos hasta que cambien de color. Agregar inmediatamente el vino, sazonar con sal y pimienta y al final añadir el perejil y la páprika. Tener mucho cuidado de no sobre cocinar pues se vuelven gomosos. Servir en cazuelitas con abundante pan.

RECETAS CON MARISCOS III

CALAMARES REBOZADOS
Una sabrosa sorpresa en cualquier celebración...
(4 a 6 porciones)
Ingredientes:
2 libras de anillos de calamar.
1 cucharada de jugo de limón.
2 tazas de harina de todo uso.
3 huevos ligeramente batidos.
2 tazas de pan rallado.
C/n de sal y pimienta negra recién molida.
Aceite vegetal para freír.
Procedimiento:
Enjuagar los calamares con abundante agua (bajo el chorro en un colador). Escurrirlos y colocarlos en un envase. Rociarlos con el jugo de limón y sazonarlos con sal y pimienta negra. Pasarlos por la harina, el huevo y el pan rallado, permitiendo que queden bien cubiertos. Calentar a fuego medio alto el aceite en una sartén y freír los calamares hasta que doren. Escurrir sobre papel absorbente y servir acompañados con salsa tártara.

SALSA TÁRTARA
Ingredientes:
- 1 huevo hervido.
- 2 cucharadas de cebolla picadita.
- 1 pepinillo en vinagre picadito.
- 1 cucharadita de alcaparras picaditas.
- 1 cucharadita de mostaza.
- 1 cucharada de perejil picadito
- 1 ½ taza de mayonesa
- C/n de sal y pimienta negra recién molida.
Procedimiento:
Colocar una olla con agua y hacerla hervir. Introducir el huevo y cocinarlo a fuego fuerte por 3 minutos. Apagar la olla y dejarlo por 8 minutos. Retirar, dejar enfriar y pelar. Colocar en un procesador de alimentos todos los ingredientes menos la mayonesa, sal y pimienta. Procesar ligeramente y colocar esta mezcla en un recipiente. Agregar la mayonesa y mezclar hasta que esté homogéneo. Rectificar la sazón (sal y pimienta) y servir. Rinde aproximadamente dos tazas.

MISE EN PLACE

MISE EN PLACE¿Cuántas veces no les ha sucedido que se les quemó algo mientras lo freían porque no tenían a mano un utensilio para voltearlo? ¿O la pasta que estaban preparando con tantas ganas se le pasó porque no encontraban el colador? ¿O esa receta espectacular con la que querían impresionar a alguien les resultó insípida porque “accidentalmente” olvidaron ponerle sal? Todo esto jamás les hubiera pasado si hubieran observado la regla de oro de la cocina: Preparar el correcto Mise en Place antes de comenzar a cocinar. Esta frase en francés que literalmente significa “puesto en el lugar” (y que le debemos también a Escoffier, por cierto) representa el paso mágico que garantiza el éxito en cualquier preparación y por consiguiente en cualquier evento importante que se realice. Un cocinero entrenado sabe que de no contar con un adecuado mise en place su labor diaria esta en serio riesgo de convertirse en desastre. ¿Se han preguntado alguna vez como es posible que en los restaurantes, no importa que tan llenos estén o que complicado sea el plato que preparen, éste no demora más de media hora en llegar a la mesa? Si, la respuesta correcta es que cuentan con un mise en place preparado especialmente para el menú que sirven. Esta importante práctica es una de las cosas más difíciles de hacer entender a nuestros entusiasmados estudiantes cuando llegan ávidos de protagonismo a la escuela y a veces la entienden solo después de dañar muchas de sus “inspiradas creaciones” y de haber obtenido la consabida mala calificación por su descuido. Es importantísimo entonces antes de comenzar cualquier preparación, primero, entender la receta que van a preparar; después, recolectar todos los ingredientes que se van a utilizar, medirlos, pesarlos y picarlos; colectar los utensilios necesarios como ollas, sartenes, bandejas, cucharones, cuchillos, coladores, peladores, etc.; verificar los equipos necesarios para la preparación, esto es licuadoras, procesadores de alimentos, batidoras; encender el horno, estufa, plancha o parrilla donde se va a cocinar; tener a la mano los platos o fuentes donde se van a servir, asegurarse que se tienen listos las guarniciones y salsas con que se va a acompañar el plato, los elementos que van a decorarlo y después, solo después de cumplir con todo esto, empezar a cocinar. Les puedo asegurar que si cumplen con esta saludable costumbre, el éxito de su gestión estará garantizado en un 50 por ciento y esto se traducirá en resultados excelentes que harán su negocio próspero y acrecentará su reputación como cocineros profesionales.

Mise en Place para una clase de cocina

Imagen: i.ehow.com

ENCUENTRO EMPRESARIAL

ENCUENTRO EMPRESARIAL
Como parte de las actividades que realiza la Escuela Interamericana de Hotelería, Gastronomía y Turismo, en la Universidad Interamericana de Panamá, donde trabajo, se están realizando una serie de encuentros con los diferentes sectores relacionados con nuestra actividad, para dar a conocer un poco lo que estamos haciendo y vean, como futuros empleadores, como se desenvuelven nuestros estudiantes. El día sábado 8 de agosto les correspondió a los estudiantes de la Licenciatura en Artes Culinarias invitar a un desayuno cuyo menú fue totalmente diseñado y preparado por ellos, sin supervisión alguna. Vale decir que el resultado fue simplemente espectacular. Los estudiantes simplemente se lucieron, causando una buenísima impresión a todos los invitados. Desde aquí quiero agradecer, primeramente a todos nuestros buenos amigos del medio que nos honraron con su presencia y a mis muchachos que nos hicieron sentir orgullosos por su talento, su profesionalismos y su dedicación, dejando muy claro que el futuro de la gastronomía en Panamá está en muy buenas manos. ¡Felicitaciones!.

Los muchachos preparando su espectacular postre.

Nuestra Rectora, la Dra. Noemi Castillo, y algunos invitados.

El Sr. Roberto Maduro del Grupo Rey y la Sra. Julieta de Fábrega, editora de A La Mesa

El sr. Rino Tamburrelli, el chef Dominique Beens y al fondo nuestra Decana, Karla Guerrero

EN EL MAR LA VIDA ES MÁS SABROSA...

EN EL MAR LA VIDA ES MÁS SABROSA...

Para decir mentiras y comer pescado, hay que tener cuidado...decía sabiamente mí abuelita María, y como siempre, no le faltaba razón. Mis años de niñez lejos del mar no me hicieron precisamente un aficionado a los frutos que éste ofrece, pero a lo largo de mi vida y especialmente cuando me dediqué a la cocina, pude descubrir y disfrutar esta maravilla gastronómica que además de ser muy sabrosa y fácil de cocinar, posee valores nutricionales capaces de impresionar al más pintado. Y no es para menos, ¿Qué otro alimento en el mundo además de ser excelente fuente de proteínas, es bajo en calorías, rico en vitaminas B, B1, B2, B3, B12, A y D; minerales como fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo; carbohidratos que no superan el 1 % y grasas buenas como Omega 3 y colesterol del tipo HDL, que ayudan a mantener las arterias libres de grasa? Por cierto, Cuando se habla de un colesterol malo y uno bueno, en realidad no se está aludiendo a colesteroles distintos, sino a una misma molécula que es esencial para la vida. La diferencia está en el tipo de lipoproteínas que los transporta a través de la circulación. El que es transportado por las partículas de lipoproteínas de baja densidad (LDL) es dañino para el organismo, y se suele denominar colesterol malo. Por el contrario, el colesterol transportado por las partículas de lipoproteínas de alta densidad (HDL) disminuye el riesgo de enfermedades, y se le llama colesterol bueno. El pescado posee todas estas cualidades y además es delicioso y versátil a la hora de cocinarlo. Por lo general requiere muy poca cocción y se adapta maravillosamente a miles de preparaciones presentes en gastronomías de todo el mundo. Variedades hay miles y por lo tanto abundan las clasificaciones, pero para efectos de este artículo, me refiero a especies de mar y existe una clasificación muy sencilla para ayudarnos a reconocerlos: los Blancos, que viven en aguas poco profundas, de carne blancuzca y suculenta son muy bajos en calorías, pues aportan apenas de 70 a 90 por cada 100 gramos. Entre ellos están el pargo, el mero y la corvina, tan popular y abundante en nuestro país; y los Azules que viven en aguas frías y profundas como el atún y el salmón (que por cierto tiene una historia muy interesante de la que más adelante les hablaré) que son ricos en las grasas “buenas” (120-200 calorías por cada 100 gramos) de las que les hablé anteriormente. Con toda esta información, comer pescado resulta conveniente, saludable y créanme que muy pero muy sabroso. Se que tres recetas puede parecer muy poco ante tanta maravilla, pero seguramente les estaré ofreciendo muchas más de este manjar que nos ofrece generosamente la Madre Naturaleza. Así que ¡a comer pescado se ha dicho!

RECETAS CON PESCADO

CARPACCIO DE PESCADOS AHUMADOS
Una entrada espectacular...
(4 porciones)
Ingredientes:
- 4 onzas de salmón ahumado.
- 4 onzas de mero ahumado.
- 4 onzas de atún ahumado.
- 1 ramito de eneldo fresco.
- 1 limón en rebanadas.
- 2 cucharadas de mostaza.
- 1 cucharadita de miel.
Preparación:
En una bandeja colocar de una forma bonita las rebanadas de los tres pescados, alternándolas, hasta cubrir toda la superficie. A parte, mezclar la mostaza con la miel y un poquito de eneldo picadito. Decorar con las rebanadas de limón, algunas ramitas de eneldo y rociar con la salsa de mostaza. Acompañar con tostaditas de pan.

RECETAS CON PESCADO II

SALMÓN PICCATA
Una verdadera delicia...
(4 porciones)
Ingredientes:
- 4 ruedas de salmón fresco.
- 2 cucharadas de jugo de limón.
- 1 cucharada de alcaparras picaditas.
- 3 cucharadas de cebolla picadita.
- 1 diente de ajo picadito.
- ½ taza de vino blanco.
- ½ taza de caldo de pescado.
- C/n de sal y pimienta negra recién molida.
- 2 cucharadas de aceite de oliva.
- Papas hervidas y cortadas en cuñas.
Preparación:
Sazonar el salmón con sal y pimienta y añadirle una cucharada de jugo de limón. En una sartén calentar una cucharada de aceite de oliva y cocinar los pescados unos tres minutos por cada lado. Retirar y reservar.
En la misma sartén colocar la otra cucharada de aceite de oliva y sofreír las cebollas hasta que estén transparentes, añadir el ajo y las alcaparras, mezclar y agregar la otra cucharada de jugo de limón, el vino y el caldo. Dejar cocinar hasta que reduzca y ajustar la sazón (sal y pimienta). Servir el pescado acompañado con papas hervidas, y verterle la salsa por arriba.

RECETAS CON PESCADO III

CORVINA AL AJILLO
Sublime y delicada...
(4 porciones)
Ingredientes:
- 4 filetes de corvina (sea bass) de aproximadamente 6 onzas.
- 2 cucharadas de aceite de oliva (para el pescado)
- ¼ taza de aceite de oliva (para la salsa).
- 1 cucharada de semillas de achiote (onoto, annatto seed).
- 2 cucharadas de ajo picadito.
- 2 cucharadas de cebolla picadita.
- 2 cucharadas de perejil picadito.
- 2 cucharadas de pimiento rojo picadito.
- ½ taza de vino blanco
- 1 taza de caldo de pescado.
- 2 cucharadas de maicena para espesar.
C/n de sal y pimienta negra recién molida.
Preparación:
En una sartén calentar el aceite de oliva con las semillas de achiote, hasta que éste se tiña completamente. Colar y devolver al sartén. Agregar la cebolla, el ajo y el pimiento y cocinar a fuego medio por un par de minutos. Añadir el vino y el caldo y dejar reducir un poco. Espesar con la maicena disuelta en un poco de agua y por último agregarle el perejil. Reservar.
Sazonar con sal y pimienta los filetes. Calentar en una sartén a fuego medio las dos cucharadas de aceite de oliva y cocinar con cuidado los filetes, unos tres minutos por cada lado, hasta que estén totalmente cocidos. Servir los filetes bañados con la salsa acompañados con puré de papas o arroz blanco.

FONDOS, CALDOS Y SALSAS II

SALSAS MADRES.
Como les comenté en una anterior entrega, la cocina clásica francesa clasificó, basándose en trabajos de Carème y Escoffier, cinco salsas madres: Bechamel, Velouté, Holandesa, Española y Tomate. Esto según las escuelas de cocina francesa sigue siendo cierto, pero el mundo de la gastronomía ha evolucionado desde entonces y hoy se considera salsa madre a toda aquella que posee características únicas y que a su vez da origen a otras preparaciones. Esta apertura conceptual hace que se agreguen a la lista nuevas preparaciones que cumplen estos requisitos, por lo que hablar de salsas madres genera polémica y confusión entre los estudiantes. Para aclarar un poco esto les transcribo un excelente artículo que encontré en Internet que puede ayudar a fijar conceptos. Sea como sea, recomiendo apertura y sentido común al tratar el asunto. También les anexo un interesante cuadro que detalla las salsas como muchos cocineros las ven hoy día.

Salsas madres y derivadas
Salsa, que proviene de la palabra latina "Salsul" significa sazonada con sal. Con el tiempo las salsas han evolucionado, haciéndose más exquisitas, más elaborados, derivándose y convirtiéndose en otras salsas. Muchos autores concuerdan que fue en Francia, cuna de la gastronomía moderna, en donde nacieron muchas salsas madres o bases que hoy en día aun son ingredientes principales de una buena salsa. La salsa como su mismo nombre lo dice, debe ser untuosa y correr y bañar el alimento, este es el principio de una buena salsa.
Las salsas son la magia de la cocina. Realzan los platos con sus sabores y texturas poniendo de relieve los ingredientes que los componen. Las salsas son uno de los pilares fundamentales de la buena cocina. Teniendo una buena salsa, es fácil preparar cualquier plato, transformándolo en algo sublime.
A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las más usadas son "salsas madres" y "salsas derivadas". Estas salsas madres que indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.

Salsas calientes
La cocina francesa divide en 5 salsas madres calientes, tres de ellas son oscuras: española, demi glace y de tomate; dos son claras: la bechamel y velouté.
La salsa española: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
La salsa demi glace: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad.
La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
La salsa velouté: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada
Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana.
La quinta, es con una base en leche:
La salsa bechamel: es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux (es una preparación para ligar, formado por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Salsas frías.
La mayonesa: es una salsa emulsionada fría con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre de cualquier tipo o jugo de limón).
La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga mejor término se puede hacer a baño maría, contiene yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un poco de agua para que la emulsión resulte, sal, pimienta blanca y pimienta de cayena
La vinagreta es la última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es la más frágil de todas por no tener estabilidad, separándose (vinagre y aceite) en reposo

Salsas derivadas
- De las salsas madres oscuras: (demi-glace, salsa española y salsa de tomate), las principales derivadas son: la bigarade, la bordelesa, la financiére y (de la de tomate) la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.

- De las salsas emulsionadas calientes: (salsa holandesa), la salsa choron, la fayoy, la de trufa, la muselina.

- De las salsas emulsionadas frías: (mayonesa y vinagreta), se derivan aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, anchoyade, gribiche, ravigote.

Fuente del Artículo: http://www.editum.org/autor-228=Olga-Tosolin.html

Gráfico de salsas: thotkinji.blogspot.com

ENTREVISTA EN LA REVISTA ESCAPES

Convertirme en chef ha sido una de las cosas más enriquecedoras que he podido disfrutar a través de mi vida, no solo por el simple hecho de “trabajar” haciendo algo que realmente me apasiona, sino porque además me ha abierto puertas que me han permitido vivir experiencias que hace tan solo algunos años me hubieran parecido inimaginables. Cuando Diane Petrosky y Nancy McAleer, mis talentosísimas profesoras de inglés y queridísimas amigas me pidieron que les escribiera una reseña gastronómica para una revista que pensaban publicar, pensé que tenían que tenerme mucho afecto para confiarme semejante tarea. Mi gratitud y cariño para ellas es enorme, porque entre otras cosas lograron la titánica tarea de hacer que este loro viejo aprendiera a hablar un inglés decente, así que negarme no era una opción. No imaginé en ese momento que se trataba de una publicación de altura, la espectacular revista ESCAPES de la prestigiosa línea aérea AIR PANAMA. Cuando finalmente vi la publicación de mi artículo en la revista, no pude menos que sentirme muy honrado y muy orgulloso de formar parte de un proyecto tan importante. Pero un honor más grande aún es el artículo que me dedican tan generosamente en la última edición de la revista que quiero compartir con todos ustedes y que les transcribo(en inglés) a continuación con las imágenes que le acompañan. God Bless you girls!.

Meet Our Chef – Ricardo Peraza

Those who have followed the magazine since the beginning have enjoyed the recipes of ESCAPES’ Executive Chef, Ricardo Peraza. We gave him a break this issue to, instead, tell you a bit about him.

In 2001, Ricardo left his old life in Venezuela to follow his dream of becoming a chef. It all started when this former administrator, who cooked as a hobby for his friends, jokingly told them that he was going to start charging for his services; they said “go for it.” He dabbled in the restaurant business in Venezuela until he realized he needed professional training to be successful. At 45, he headed for Panama where his Venezuelan father had met and married his mother many years before. On arriving, he was hired at the Marriott where he eventually became a banquet supervisor. In 2005, he enrolled in the Universidad Interamericana where they had begun to offer a degree in culinary arts. His years of experience led him to the “head of the class” and, ultimately, to the position he holds today – Executive Chef of the culinary arts program which forms an integral part of the university.

In eight years, Ricardo has, in his own words, “continued to surprise” himself. He has achieved success and acclaim as a chef; he has acquired his diploma and will soon begin a master’s program; he has earned the respect and admiration of students and fellow professionals alike; he currently appears on a scheduled TV cooking show in Panama; he writes for ESCAPES; he recently created his own website; and, despite his former doubts, he is supporting himself doing what he loves.

His work ethic and his production principles are simple – he believes in discipline, training, and hygiene in the kitchen, without exception. He believes that all good food stems from traditional, basic techniques; in his opinion, the term “gourmet” can not stand without this base. Anyone who has tried an ESCAPES recipe by Ricardo knows that his food is simple, nutritious, delicious, and attractive.

ESCAPES asked Ricardo who most influenced him as he found his way around the kitchen. This list is short – his Italian grandmother who did not think men belonged in the kitchen and, as such, gave it the appeal of a forbidden fruit; his mother, Ida, who is his most loving, loyal and honest critic; Karla Guerrero, Dean of the Escuela de Hoteleria, Gastronomia y Turismo (School of Hotels, Gastronomy, and Tourism) at the Interamericana, who gave him the courage to believe in himself; and those responsible for the excellent training received during his time at the Marriott. He is also highly motivated and inspired by his students who he says “revere and fear” him and who he also says are the “best thing in the [his] kitchen.”

Ricardo will be back in the next issue to bring you more tips on food and share one of his special recipes.

Escapes on line: http://issuu.com/escapes/docs/escapes11

FONDOS, CALDOS Y SALSAS I

FONDOS, CALDOS Y SALSAS I

Una de las características que destacan a un buen cocinero es su habilidad en la preparación de salsas, de hecho se dice, y estoy totalmente de acuerdo con esto, que en una cocina la más alta jerarquía, después del chef la tiene el salsero o “Saucier” como se conoce en la cocina clásica francesa. Para aclarar un poco el tema, es necesario retroceder a finales del siglo XIX, en los tiempos del muy famoso y querido Georges Auguste Escoffier, célebre y talentoso chef a quien tanto debemos los que nos hemos dedicado a este apasionante oficio. Escoffier no solo se ocupó de organizar la cocina de la manera como la conocemos hoy día, sino que además, retomando el trabajo de otro insigne chef francés, Marie-Antoine Carème, a quien se le debe la utilización formal de las primeras salsas conocidas como “madres” (española, velouté y bechamel), actualizó el uso y definición de las salsas madres, tal y como las conocemos hoy día: Española, Bechamel, Velouté, Tomate y Holandesa. Está de más decir que algo tan importante tiene que causar polémica. Existen cientos de opiniones sobre la clasificación de las salsas madres, la mayoría con sentido lógico y una sustentación coherente, sin embargo en lo que a mi concierne, me guío por el criterio de la Escuela Le Cordon Blue, con más de cien años de trayectoria en la educación culinaria y a quien debo parte de mi formación profesional. Es bueno aclarar que desde hace algunos años, se ha considerado como salsa madre a la Demiglace, sustituyendo en uso a la salsa Española (y esto lo comparte Le Cordon Blue). Aclaro también, que a pesar del término pomposo de salsas madres, estas no son de uso obligatorio, es decir, que en cada lugar de trabajo se utilizarán las que se adecuen al menú que están preparando. Dicho esto debo agregar que una buena salsa madre parte de un buen fondo, y es aquí donde voy a comenzar la explicación de este importantísimo tema.

Preparación de un Sachet

Bouquet Garní

FONDO: es una preparación con mucho sabor que se utiliza como base para otras preparaciones. Tiene como ingrediente principal, la utilización de huesos que se cocinan prolongadamente por muchas horas, acompañados de vegetales (¿recuerdan el mirepoix?), vino, pasta de tomate y especias como el laurel, la pimienta (en granos); hierbas como tomillo y perejil. Como su función es servir de base para otras preparaciones, nunca se le añade sal. Existen tres tipos de fondos:

FONDO CLARO O BLANCO: se hace con huesos de aves, generalmente pollo aunque puede hacerse con huesos de ternera (¡si la consiguiéramos aquí, sería buenísimo!) sin tostar. Se le añaden vegetales en mirepoix y un bouquet garní, que es una especie de “paquetito” hecho con las hojas verdes del puerro (Allium ampeloprasum) en las que se coloca dentro, una hoja de laurel, algunos granos de pimienta, una ramita de tomillo y un ramito de perejil, amarrados con un hilo para que sea fácil retirarlo después de su uso. Aveces se prepara también usando una tela de gasa (cheese cloth) en vez de las hojas de puerro y entonces se llama sachet.

FONDO OSCURO: Este se prepara preferiblemente con huesos de res que se tuestan en el horno y luego se le agrega vegetales en mirepoix y pasta de tomate. Esto se vuelve a colocar en el horno y después de unos minutos, se vuelca en una olla profunda, se cubre con agua y se le añade el bouquet garní. Los sólidos que han quedado pegados a la bandeja se “desglacean” con un poco de agua (se puede utilizar vino tinto) y se agregan también a la olla, sometiéndose a una cocción prolongada (alrededor de seis horas), para luego colarla y utilizar el líquido. Con este proceso se busca, entre otras cosas, extraer toda la gelatina de los huesos, con lo que se consigue un sabor intenso.

FONDO DE PESCADO O FUMET: se utiliza la cabeza, cola y espinas de pescado, también se le añade mirepoix, bouquet garní, hongos (champiñones) y vino blanco. A diferencia de los anteriores, no necesita una cocción tan prolongada, por lo que su elaboración es relativamente fácil.

CALDO: Preparación líquida, saborizada que puede ser usada como producto terminado (a diferencia de los fondos) o como base para enriquecer otras preparaciones. Su elaboración es mucho más sencilla y por lo tanto, su uso es más común, siendo la base perfecta para una reconfortante sopa o un suculento guisado. Los caldos se pueden preparar de carne, pollo, pescado y vegetales.

En la próxima entrega continuaré con las salsas madres y sus derivadas.

Imágenes tomadas de: cookinglight.com, le-carrefour.com
y greedygourmet.com

EL AJÍ QUE NO PICA...¡ NI MORTIFICA!

EL AJÍ QUE NO PICA...¡NI MORTIFICA!

Esta semana les ofrezco otro impresionante vegetal de uso común en las cocinas de todo el mundo, apreciado por su hermosa apariencia, su exótico sabor y por lo fácil que resulta prepararlo. Hoy hablaremos del Pimiento (Capsicum annuum), además conocido como pimentón, pimiento morrón, morrón, ají dulce. También es originario de América, según cuentan las crónicas de la época, específicamente de México y Perú y fue llevado a Europa por Colón al regreso de su primer viaje. La introducción del pimiento en Europa supuso un avance importante en las costumbres culinarias debido a que se empleaba (deshidratado y en polvo) como complemento de la pimienta negra, una especia muy popular y valorada para la época. Perteneciente a la familia de las solanáceas (¿se acuerdan, el tomate y la papa?), es el hermano elegante del ají o chile, más famoso éste por su picante que por su sabor. De sabor dulce y jugoso, posee un impresionante valor nutricional dentro del que destaca su altísimo contenido de vitamina C (más del doble que las naranjas), también contiene cantidades importantes de vitaminas B1, B2, B3 A y E; minerales como hierro, calcio, sodio y potasio; Son buena fuente de carotenos, entre los que se encuentra la capsantina, pigmento con propiedades antioxidantes que aporta el característico color rojo a algunos pimientos; esta conformado en mas de un 90% de agua y 100 gramos solo aportan 19 calorías. Existen cientos de variedades conocidas, miles, si le sumamos sus “hermanos picantes”. En otras latitudes adopta nombres interesantes como Bell Pepper en inglés; Peperone en italiano; Pimentão en portugués, Poivre en francés.
En las recetas que les ofrezco a continuación, podrán apreciar las maravillas de esa fruta que no solo deleita la vista, sino también el paladar.

RECETAS CON PIMIENTOS

ESCALIBADA
Para no dejar de comer...
(4 a 6 porciones)
Ingredientes:
- 1 Pimiento grande verde.
- 2 Pimientos grandes rojos.
- 3 Berenjenas medianas.
- 2 Tomates grandes, maduros.
- 1 Cebolla grande.
- 2 Dientes de ajo picaditos.
- 4 cucharadas de vinagre de buena calidad.
- ½ taza de aceite de oliva.
- C/n Sal y pimienta negra recién molida.
Preparación:
Untar los vegetales con aceite de oliva y colocar en la parrilla hasta que a piel se queme un poco, eliminarla completamente y limpiarlos de la siguiente manera: Eliminar la piel de los pimientos y las semillas (puede ser bajo la pluma de agua o sumergiéndolos en un recipiente con agua). Cortarlos en tiras y reservar. Eliminar toda la piel de las berenjenas y utilizar la pulpa, también en tiras. Pelar los tomates, eliminar las semillas y la cebolla pelarla y cortarla en tiras.
Mezclar todos los vegetales en un recipiente, aderezar con el vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta. Mezclar bien y servir. Se conserva muy bien refrigerado hasta por una semana.

La primera vez que probé esta espectacular receta fue en Palma de Mallorca en casa de mi queridísima prima Lizzy, preparada por nuestra simpática amiga Araceli Iglesias (a ti te la dedico ¡Guapa!). No se si es exactamente como ella la preparó, pero cada vez que la hago, no puedo evitar recordarla con mucho cariño. Pruébenla y me darán la razón cuando digo que es para no dejar de comer.

Imagen: www.ifood.tv

Araceli con Lizzy y Manuel en las afueras de Palma de Mallorca

RECETAS CON PIMIENTOS II

CREMA DE PIMIENTOS ASADOS
B-u-e-n-í-s-i-m-a...
(4 a 6 porciones)
Ingredientes:
- 3 Pimientos rojos grandes.
- 2 Tomates maduros.
- 1 cebolla morada.
- 1 cabeza de ajo.
- ½ taza de aceite de oliva.
- 1 ½ litro de caldo de pollo o de vegetales.
- ¼ litro de crema de leche.
- C/n de sal y pimienta negra recién molida.
- Crotones de pan y bacon picadito y tostado (opcional).
Preparación:
Colocar sobre una parrilla los pimientos, volteándolos ocasionalmente, los tomates y la cebolla, untados en aceite y asar hasta que los pimientos tengan la cáscara negra y los tomates y la cebolla estén tiernos. Colocarlos en un envase, taparlos con papel plástico y dejar enfriar. A parte colocar la cabeza de ajo a la que se le ha cortado la parte de abajo, en una sartén o un molde de metal y llevar a un hormo a 350º F por unos 5 minutos. Retirar y dejar enfriar. Eliminar bajo el chorro de agua la piel a los pimientos y eliminarles las semillas. Pelar los tomates y la cebolla. Presionar la cabeza de ajo y sacarle los dientes que deben estar tiernos. Colocar una olla sobre fuego medio alto y añadir el aceite de oliva donde se cocinó con el ajo. Sofreír los todos los vegetales por un par de minutos, añadir el caldo y cocinar a fuego suave por 5 minutos. Procesar (licuar) y colar y devolver la mezcla a la olla. Agregarle la crema de leche y dejar reducir por unos cinco minutos más. Servir acompañada de crotones de pan y tiritas de bacon tostado. También se le puede añadir una cucharada de crema, pero todo esto es opcional.

RECETAS CON PIMIENTOS III

ENSALADA DE PASTA CON SALMÓN AHUMADO Y VINAGRETA DE PIMIENTOS
Suculenta y refrescante...
(6 a 8 porciones)
Ingredientes:
- 1 paquete de 500 gr. de pasta de colores tipo farfale o lacitos.
- ½ lb. de salmón ahumado picado en tiritas.
- 1 pimiento rojo grande picado en cubitos.
- 1 pimiento verde mediano picado en cubitos.
- 1 pimiento amarillo mediano picado en cubitos.
- ½ cebolla morada picada en cubitos.
- 2 cucharadas de perejil picadito.
- 3 cucharadas de jugo de limón.
- ¾ de taza de aceite de oliva.
- Sal y pimienta negra recién molida.
Preparación:
Cocinar la pasta “al dente” siguiendo las instrucciones del paquete. Colarla y enfriarla completamente bajo el chorro de agua. Reservar. Preparar la vinagreta mezclando los pimientos con la cebolla, el perejil, jugo de limón, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta. En una fuente honda, unir la pasta con el salmón ahumado y añadirle la vinagreta. Mezclar muy bien. Puede refrigerarse o servirse al tiempo.

LA TOQUE BLANCHE

LA TOQUE BLANCHE, el gorro de cocinero
¿Se han preguntado alguna vez de dónde viene la costumbre del gorro de cocinero?
Que las personas que trabajan entre fogones cubran sus cabellos es una medida higiénica, es de puro sentido común, ¿pero porqué con semejante artilugio vertical tan alto?
Como suele ocurrir con las prendas de vestir, a la función práctica del sombrero siempre le ha acompañado una función simbólica y aún más de identidad y diferenciación. Y en el caso del gorro de cocinero ocurre exactamente igual. Lo que comúnmente se entiende por gorro de cocinero, la Toque Blanche, ésa nívea torre, alta y hueca, ha sido entendido por muchos como representación simbólica de una corona, cuya altura distinguiría al chef, el artista, al creativo, del resto de los ayudantes y cocineros de menor categoría. Pero la verdad es que ésa forma cilíndrica y alta es puramente práctica ya que mantiene fresca la cabeza , protegida de las altas temperaturas de la cocina, pues en su interior se solía colocar una bolsa de agua fría directamente en contacto con la cabeza .

La invención del gorro tal como la conocemos hoy en día se atribuye a uno de los visionarios de la cocina francesa del primer tercio del siglo XIX, el famoso Marie-Antoine Carême (1783-1833), el gran cocinero de la corte europea de principios de siglo, que fue uno de los primeros que se preocuparon no sólo de la creatividad culinaria sino de las condiciones del trabajo rediseñando los uniformes hasta entonces empleados en cocina. A él se debe la implantación del uniforme blanco, lo que hoy son pantalón y filipina doble.

El uniforme de un chef debe representar rango y pulcritud, por eso se adoptó el color blanco, no sólo es el color que menos calor retiene, sino que también es en el que más podría observarse la suciedad, por tanto es símbolo de limpieza que permanezca inmaculado.

En su nueva reestructuración del vestuario, Carême pensó que los sombreros debían ser de diversos tamaños para distinguir a los cocineros de los chef. Se usarían sombreros altos con diversas jerarquías: el chef de mayor rango porta el gorro más alto y los cocineros más jóvenes lo harían con sombreros más cortos, tipo casquillo. El de Carême en concreto tenía 18 pulgadas (45 cm.) de alto, era de tela de raso y llevaba pequeñas flores de oro (asemejando florecillas de mostaza) que no se quitaba en sus dominios ni ante Alejandro de Rusia. Durante la Edad Media, descubrirse la cabeza era un símbolo de servidumbre ante el señor feudal, de modo que no descubrirse la cabeza: "equiparaba" de algún modo las categorías.

Hoy en día La Toque Blanche, debe tener 100 tablas o barras recorriéndola para simbolizar la maestría de quien lo porta, pues representan las 100 maneras distintas en que un buen cocinero debe saber preparar huevo.

Sin embargo, la primera mención histórica que se conoce de esta prenda como tal , la hace el abate Coyer -jesuita preceptor del príncipe de Turena- quien describe al cocinero como un hombre que viste ricamente, lleva espada al cinto, luce diamantes en sus dedos y que se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa y no más. Pero claro, el origen de la toca de cocinero se remonta mucho más atrás. Se cuenta que en Asiria, en las casas reales, el jefe cocinero usaba un gorro que asemejaba la corona de su amo real, esta distinción también era usada con el propósito de que los sirvientes valiosos permanecieran fieles a sus amos.

Pero fue durante la caída del imperio Bizantino, al final del siglo VI, cuando se tomó como modelo, el gorro usado por los sacerdotes ortodoxos griegos. Resulta que en su huída de la invasión de los bárbaros del norte algunos de los intelectuales y artesanos buscaron refugio en los monasterios para evitar la persecución, y allí, ocultados entre los sacerdotes de los monasterios, comenzaron a usar las mismas ropas que ellos - incluyendo sus sombreros altos y trajes largos-con la excepción de que las ropas de los chef eran grises y la de los sacerdotes negra.

El segundo intento de reforma en cuanto a vestuario se refiere, llegaría con el Chef Alexis Soyer (1809-1858) también francés, innovador y chef que introdujo la cocina al vapor en el Reform Club de Londres. Soyer era conocido por tener todo su guardarropa -incluyendo sus trajes de trabajo- hechos por un sastre a la medida. Usaba sombreros tan excéntricos como boinas de terciopelo rojas, y sus filipinas a menudo estaban cortadas en diagonal, con solapas grandes. El llamó su estilo individualista:"à la zoug-zoug”.

Excéntrico hasta el límite, Alexis era un joven cocinero en el Ministerio de Asuntos Exteriores cuando estallo la Revolución francesa en 1830; el pueblo enfurecido asaltó el palacio y llego a las cocinas y empezó a destrozar el mobiliario, Soyer al notar la gravedad del peligro para su vida , ni corto ni perezoso esgrimió una olla y un cucharón y con ese tambor improvisado comenzó a cantar La Marsellesa, a los pocos instantes los revolucionarios lo adoptaron como símbolo y lo llevaron en hombros por las calles en triunfal paseo.
¡Lo que se puede hacer con una cacerola, mon dieu!

Excelente artículo prestado de:
http://pongameuncafe.blogspot.com/2009/01/la-toque-blanche-el-gorro-cocinero.html


Imagen http://es.tinypic.com/

ARROZ CON LECHE...

ARROZ CON LECHE...
¿Quién no ha crecido escuchando esta famosa melodía infantil con la que muchos aprendimos a cantar? (bueno, cantar así como que cantar es un decir, lo que para muchos nunca estuvo muy claro era eso de tener que casarse con una viudita de la capital, que no solo tenía que saber coser y planchar, sino además, poner la mesa en su santo lugar...) Hoy hablaré de un cereal que ha estado presente a lo largo de nuestra vida, casi a diario. Nos ha alimentado desde que celebramos la aparición de nuestros primeros dientes y es el acompañante ideal para casi todo tipo de comidas, especialmente, las que tienen esa salsita que tanto nos gusta a los panameños. Me refiero, por supuesto al Arroz (Oryza sativa), uno de los soportes alimenticios de la mayoría de las culturas, especialmente la oriental. La versatilidad de esta gramínea (por extensión, todos los granos que se desarrollan en espigas como el trigo, la avena o la cebada) es tan grande como la cantidad de variedades que encontramos alrededor del mundo. Algunas de sus preparaciones se han convertido en verdaderos símbolos gastronómicos de muchos países, como la Paella española, el Risotto italiano, el Pilaf francés, el Sushi japonés, la refrescante Chicha “de carrito” venezolana, el Congrí cubano, el Chaufa peruano...la lista puede ser interminable. En nuestro país se consume a diario prácticamente, en preparaciones tan sabrosas como el Arroz con Pollo (con el que celebramos nuestros cumpleaños); el Arroz con Guandú (Cajanus cajan) conocido también en otras latitudes como guandul, gandul, quinchoncho o frijol de palo; el Guacho o Gallo Pinto, que no tiene nada que ver con el popularísimo y muy sabroso plato costarricense; o simplemente blanco acompañando un suculento Sancocho de Gallina. Está compuesto principalmente por hidratos de carbono en forma de almidón; no es precisamente fuente de vitaminas y minerales pues la mayoría de los nutrientes importantes se pierden al ser procesado, por lo que los nutricionistas recomiendan consumirlo en su estado integral (aunque para serles franco, no me parece nada sabroso); sin embargo, es un verdadero proveedor de energía pues 100 gramos aportan alrededor de 350 calorías. Las variedades más utilizadas se diferencian entre si por el tamaño y la forma del grano y van, en una clasificación simple, desde el de grano corto, rico en almidón, como el Arbóreo que se utiliza para el risotto o la variedad japonesa con que se prepara el sushi; el de grano medio o arroz común, que usamos a diario y el arroz de grano largo, entre los que encontramos el Basmati (India) y el Jazmín (Tailandia). Se ha hecho muy popular en los últimos años el Parboiled, que no es exactamente una variedad, sino un arroz que ha sido sometido a un proceso de vaporización para facilitar la cocción. Teniendo en cuenta todo lo que he dicho, el arroz es entonces un aliado invalorable en la cocina, sabroso, nutritivo y muy barato. También es muy versátil, como lo demuestran las recetas a continuación.

Imagen: www.derechoalimentacion.org

RECETAS CON ARROZ III

ARROZ CON ATÚN
Para comer sabroso cuando estamos apurados...
(4 a 6 porciones)
Ingredientes:
2 tazas de arroz.
3 ½ tazas de caldo de pescado.
½ taza de vino blanco.
½ taza de cebolla picadita.
1 cucharada de ajo picadito.
½ taza de guisantes.
½ taza de ají dulce picado en tiritas.
½ cucharadita de achiote* en pasta.
2 latas medianas de atún en agua.
1 cucharada de aceite de oliva
C/n de sal y pimienta negra.
Preparación:
En una cacerola o paila, calentar el aceite a fuego alto y disolver el achiote en pasta, luego sofreír la cebolla y los ajos hasta que transparenten. Posteriormente, agregar el ají dulce y el atún bien escurrido. Sofreír revolviendo por un par de minutos y añadir el arroz. Mezclar muy bien. Añadir el vino blanco, esperar a que se evapore el alcohol y después el caldo de pescado. Dejar que hierva, bajar el fuego y tapar hasta que el arroz absorba el líquido. Por ultimo, agregar los guisantes, revolver un poco y servir.

*Achiote (Bixa Orellana): semilla muy utilizada en América para dar color a muchas preparaciones. Se conoce también como onoto, urucú, açafroa en portugués, annatto seed en inglés, rocou en francés y orleansstrauch en alemán. En Panamá se consigue en pasta en la mayoría de los supermercados. Comunmente se usa calentando las semillas en aceite y colándolo para usarlo como colorante.
Imagenes cortesía de Telemetro y Wikipedia.

RECETAS CON ARROZ II

CROQUETAS DE ARROZ CON QUESO

Fáciles, económicas y rendidoras...
(Aproximadamente dos docenas)
Ingredientes:
2 tazas de leche.
1 taza de caldo de pollo o de vegetales.
1 barrita de mantequilla (1/4 lb.).
1 taza de arroz.
1 taza de queso rallado (parmesano, cheddar, gouda)
C/n de sal y pimienta negra.
1 taza de harina de trigo de todo uso.
2 huevos enteros batidos.
2 tazas de pan rallado.
Preparación:
En una olla calentar la leche, el caldo y la mantequilla a fuego bajo. Cuando la mantequilla se derrita añadir el arroz, revolviendo constantemente hasta que los granos se abran completamente y la mezcla tenga una consistencia cremosa. Agregar el queso y revolver hasta que se derrita. Añadir sal y pimienta y dejar reposaren un recipiente poco profundo hasta que enfríe. Formar croquetas o bolitas, pasar por harina, huevo y pan rallado. Colocar en una bandeja y llevar a un horno caliente (350º F) por unos veinte minutos, o hasta que estén doraditas.
Se puede utilizar un arroz blanco que haya sobrado, solo debe hervirse un poco hasta que suavice completamente. Se pueden preparar también agregándoles jamón picadito, pollo o atún.

RECETAS CON ARROZ

CHICHA DE ARROZ (Chicha de Carrito)

Refrescante, nutritiva y muy económica...
(Rinde aproximadamente 2 litros)
Ingredientes:
• 1 taza de arroz.
• 1 lata de leche condensada.
• 1 taza de azúcar.
• 1 ramita de canela.
• 2 clavitos de olor.
• 2 granos de pimienta de jamaica.
• ½ litro de leche.
• La cáscara de un limón.
• 1 cucharada de esencia de vainilla.
• 2 litros de agua.
• Hielo
• Canela en polvo para decorar
Preparación:
Cocinar el arroz con los 2 litros de agua, la canela, clavos de olor, pimienta de jamaica y cáscara de limón, aproximadamente por media hora a fuego medio, hasta que el arroz este totalmente abierto y el líquido esté espeso. Dejar refrescar a temperatura ambiente. Licuar con la leche, leche condensada, azúcar, vainilla y el hielo. Debe quedar bien espesa, sin embargo, si la textura le parece muy gruesa, adelgazar con leche o agua hasta que sea de su agrado. Servir bien fría espolvoreada con canela.

Esta deliciosa bebida se vende desde siempre en las calles de las ciudades del centro occidente de Venezuela en unos pintorescos carritos ambulantes, de allí que mucha gente la popularizó llamándola chicha de carrito. Actualmente, algunos emprendedores empresarios la han comercializado en forma de franquicia, y la ofrecen, con mucho éxito, en los centros comerciales en unos coquetos y modernos carritos.

Imagen tomada de nuestragaita.com

Entrevista al Sr.Tomas Rodrigo Sulbarán Díaz, “El Ultimo de los Chicheros”.