LOS POLLITOS DICEN...

LOS POLLITOS DICEN...
Considerado como la carne universal, no solo por su valor nutricional sino porque además es versátil, económico y muy sabroso; es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial. Se cree que el pollo (Gallus gallus) es originario del sudeste de Asia, siendo domesticado en China hace aproximadamente cuatro mil años. Su importancia para el consumo humano se pasea a través de la historia de la mayoría de las civilizaciones conocidas, entre otras cosas porque su producción es relativamente fácil y muy eficiente en términos de cantidad de alimento y tiempo de desarrollo si se compara con otros animales, tanto así, que cada año se producen alrededor de treinta millones de toneladas de carne y seiscientos mil millones de huevos alrededor del mundo. Contrario a lo que se cree, su aporte de proteínas es muy similar al de la carne de res, también su contenido en vitaminas y minerales, pero 100 gramos de carne de pollo sin piel solo contienen 112 calorías, 2,8 gr. de grasa y 96 mg. de colesterol, por lo que entonces es en la piel donde se concentra la mayor cantidad de grasa. A la hora de cocinarlo es cuando realmente se aprecian las maravillas de este manjar, pues se presta para casi todo tipo de preparaciones, desde sopas, ensaladas, asado, frito, a la barbacoa, en fin, el límite se pierde en la imaginación. Para su compra se debe tener en cuenta que la carne esté firme, que la piel no sea pegajosa y que no tenga ningún olor fuerte. Se puede adquirir entero o en presas y de esto depende su costo pero en general suele ser la carne más económica. Con la manipulación, sin embargo, hay que tener especial cuidado pues puede contener salmonela, una bacteria que afecta el sistema digestivo produciendo fiebre, dolor abdominal y diarrea; es altamente recomendable entonces, tomar precauciones al manipular el pollo, como no almacenarlo junto con otros alimentos, usar una tabla de picar solamente para el pollo para evitar la contaminación cruzada y lavarse las manos con abundante agua y jabón después de tocarlo. La buena noticia es que esta bacteria se destruye con el calor por lo que siempre debe consumirse el pollo TOTALMENTE COCIDO, asegurándose que adquiera una temperatura mínima interna de 165º F, o que la carne esté completamente blanca en el interior.
El pollo ha formado parte de nuestra cultura y nos ha acompañado a través de la historia en nuestras celebraciones, con una sopita reconfortante cuando estamos enfermos y hasta regalándonos la primera canción que casi todos nos aprendimos cuando niños...Los pollitos dicen pio, pio, pio cuando tienen hambre, cuando tienen frío...
Disfruten entonces las recetas.

RECETAS CON POLLO III

ROULADE DE POLLO
Espectacularmente versátil...
(4 porciones)
Ingredientes:
- 4 filetes de pechuga de pollo.
- 4 rebanadas de jamón ahumado.
- 4 cucharadas de queso parmesano.
- 4 tiras de tocino ahumado (bacon).

- 16 aceitunas rellenas (opcional)
- ¼ taza de vino blanco.
- 2 dientes de ajo.
- 1 cucharadita de orégano seco.
- 1 cucharada de aceite de oliva.
- c/n de sal y pimienta negra recién molida.

- Vegetales salteados con mantequilla, ajo y perejil para acompañar.
Procedimiento:
Cortar las pechugas en forma de mariposa (cortar longitudinalmente a la mitad sin llegar al final de modo que queden al doble de su tamaño original). Licuar el vino, ajo, sal, pimienta y orégano y marinar las pechugas por un par de horas. Escurrir las pechugas de la marinada y reservar el líquido para la salsa. Colocar una rebanada de jamón, una cucharada de queso parmesano y cuatro aceitunas rellenas sobre las pechugas y enrollarlas, que queden bien apretadas. Envolverlas con el tocino y sujetarlas con palillos de madera para que mantengan la forma. Calentar en una sartén el aceite de oliva y sellar las pechugas hasta que doren. Colocarlas en un molde y taparlas con papel de aluminio y hornearlas de 15 a 20 minutos a 350º F. Recolectar el líquido que se formó en la cocción. Volver a calentar el mismo sartén donde se doraron las pechugas, verter el líquido de cocción junto con el de la marinada y desglacear el fondo de la sartén. Dejar reducir el líquido a la mitad, colarlo y reservarlo. Eliminar los palillos de madera y rebanar el pollo. Servir acompañado con los vegetales salteados. Se puede servir también sobre hojas de lechuga con la salsa por encima, decorado con unos tomates cherry; acompañado con con puré de papas o como boquitas sobre rebanadas de pan tipo baguette.

RECETA CON POLLO II

CHOWDER DE POLLO Y MAÍZ TIERNO

Fácil y deliciosa...

(4 a 6 porciones)
Ingredientes:
- 2 tazas de pollo picado en cubitos.
- 1/2 taza de cebolla picadita.
- 2 dientes de ajo picaditos.
- 2 cucharadas de ají dulce picadito.
- 6 mazorcas de maíz nuevo (desgranado y procesado ligeramente o una lata de maíz en crema)
- 1 cucharadita de culantro picadito
- 1 ½ taza de papas peladas y picadas en cubitos
- 2 litros de caldo de pollo
- 2 tazas de crema de leche
- 1 cucharada de aceite de oliva
- c/n de sal y pimienta negra recién molida
- 1 cucharada de perejil picadito
- Maicena para espesar (sólo si es necesario)
Procedimiento:
Calentar el aceite en una olla y sofreír la cebolla, el ajo y el ají dulce. Agregar el pollo y dejar dorar un poco. Añadir el maíz, las papas, el culantro y el caldo caliente. Cocinar a fuego medio por unos 15 minutos, agregar la crema de leche y cocinar unos 5 minutos más. Si es necesario, espesar con la maicena disuelta en agua. Rectificar la sazón (sal y pimienta), rociar con el perejil y servir.

RECETAS CON POLLO

BUFFALO WINGS

Un clásico que nunca falla...

(6 a 8 porciones)
Ingredientes:
-3 Libras de alitas de pollo limpias.
-4 cucharadas de mantequilla.
-5 cucharadas de salsa Tabasco (o al gusto, si no les gusta muy picante).
-1cucharada de vinagre de vino blanco.

- 1 cucharada de paprika (pimentón molido)
-2 cucharadas de salsa inglesa (worcestershire).
-c/n de sal y pimienta negra recién molida.
-Tallos de apio y palitos de zanahoria para acompañar.
Preparación:
Eliminar la punta de cada ala y separarlas en dos. Sazonarlas con sal y pimienta negra y la salsa inglesa. Colocarlas en una bandeja y hornearlas a 350º F hasta que estén doradas. A parte, en una olla derretir la mantequilla y agregarle la salsa tabasco, la paprika y el vinagre. Mezclar bien. Colocar las alitas cocinadas en un recipiente hondo y rociarlas con la salsa permitiendo que se impregnen bien. Servir acompañadas con palitos de apio y zanahoria y la salsa de blue cheese.

SALSA DE BLUE CHEESE
Ingredientes:
-1/2 taza de leche.
-1/2 taza de crema agria (sour cream).
-2 dientes de ajo.
-1 cucharadita de sal.
-¼ cucharadita de pimienta de cayena.
-3 cucharadas de blue cheese.
-Una pizca de azúcar.
Preparación:
Colocar todos los ingredientes menos el queso en una procesadora de alimentos y mezclar muy bien. Añadir el queso y procesar ligeramente, de manera que queden pedacitos de queso en la salsa. Verter en un recipiente, tapar y refrigerar un par de horas antes de servir.

MUCHÍSIMAS GRACIAS

MUCHÍSIMAS GRACIAS
Cuando comencé con esta aventura de escribir un blog, jamás me imaginé que algo que al principio me pareció tan complicado, podría brindarme tantas satisfacciones. Quiero agradecer a todas las personas que se han tomado la molestia, primero por leer el blog y seguirlo semana a semana y segundo por sus amables comentarios. Aunque desde el principio decidí que ni lo iba a comercializar, ni a publicar los comentarios, porque entre otras cosas, no creí que iba a recibir ninguno, pues me pareció que la idea de todo esto era ofrecer información sobre las clases tal y como las dicto en la Universidad y no crear un foro que se convirtiera en una especie de “facebook” que desviara la atención de la razón fundamental, que es complementar su educación. Pero después de recibir comentarios no solo de la gente de la universidad, sino de países que ni siquiera conozco como Grecia, Australia o Nueva Zelanda, no puedo menos que sentirme halagado, agradecido y sobretodo, muy comprometido por esas más de mil visitas en un mes. Mi intención es seguir con el orden que he llevado hasta ahora y más adelante, cuando tenga más material publicado, iniciar una sección donde pienso aclarar dudas y contestar cualquier pregunta que quieran hacerme, bien sea como comentario a algún artículo del blog o a mi correo electrónico chefperaza@gmail.com. POR SUPUESTO QUE SUS COMENTARIOS SON BIEN RECIBIDOS. Será un honor poder servirles. Ante tantas palabras amables y comentarios tan halagadores, no puedo evitar recordar las palabras de mi papá refiriéndose al tema: “¡Parece mentira que alguien pueda escribir algo tan bonito con la misma mano con la que se limpia el c....!”
La imagen es porque los estudiantes dicen que soy como Shrek, un ogro pero buena vaina...
Que Dios los Bendiga a todos.

Imagen http://www.aspyr.com/

CUCHILLO CORTA...

CUCHILLO CORTA...
Cuchillo corta...candela quema... y rejito en el..... ¡No es cosa buena! Me parece estar escuchando a mi abuelita María cuando trataba de advertirnos sobre los peligros de jugar con fuego y con cuchillos en su manera jocosa de disciplinarnos, en la que venía implícito el castigo. Vale decir que igual nos cortamos y nos quemamos, por lo que nos hicimos merecedores muchas veces del temido “rejito” en el que les conté. Claro que a un cocinero profesional no se le puede advertir de esta manera sobre los peligros de usar un cuchillo, sobretodo porque éste, es el utensilio por excelencia de los que cocinamos todos los días. Se llega a establecer una relación tan estrecha con este útil implemento que en las cocinas jocosamente se comenta que un cocinero presta a su novia, pero nunca su cuchillo. Aquí entre nos, jamás he “prestado” una novia, pero los que me conocen saben el celo con que cuido mis cuchillos, especialmente los que se han atrevido a usarlos sin mi permiso. Todo esto puede parecer exagerado, pero créanme que me quedo corto al referirme de esta manera al uso de los cuchillos en la cocina.
Tengo que explicarles entonces la importancia de este equipo imprescindible en nuestro trabajo, comenzando por decirles que hay un cuchillo para facilitar cada tarea. Entre los de uso más frecuente tenemos:

Cuchillo de Chef:
Quizás el más conocido y utilizado de todos, es también uno de los más útiles a la hora de trabajar. Muy afilado, está diseñado para que sea versátil, por su hoja ancha en un extremo y angosta en el otro, pudiéndose realizar infinidad de cortes de una manera rápida y segura. Se debe manipular recostando la hoja en los nudillos de la otra mano, colocando el pulgar hacia atrás para que “empuje” lo que se está cortando.



Santoku o Cuchillo Japonés:
De moda desde hace algunos años, ha llegado a sustituir al cuchillo de chef, también es muy versátil ya que además trae unas pequeñas hendiduras en la hoja para que no se pegue lo que se está cortando.

Cuchillo para Pelar o Paring knife:
También se le conoce como cuchillo de puntilla y junto con el de chef es de los más utilizados. Especialmente útil para pelar, es pequeño lo que facilita su manipulación y también es efectivo cuando hay que tornear o tallar vegetales.

Cuchillo para Deshuesar o Boning Knife:
De hoja fuerte y flexible, está diseñado para desprender la carne de los huesos, es muy afilado y tiene una forma característica, puntiaguda y angosta.

Cuchillo para Filetear o Fillet Knife:
De forma alargada y puntiaguda, es además flexible, lo que permite obtener rebanadas delgadas de carnes, pescados y aves.

Torneador o Tallador:
Este pequeño y muy afilado cuchillo es especialmente útil cuando hay que tornear o tallar vegetales y cuando se necesita realizar cortes delicados. La hoja es puntiaguda y curva.





Cuchillo para Pan:
De hoja larga y serrada, es ideal para cortar todo tipo de panes, permitiendo que estos mantengan su forma.

Medialuna o Mezzaluna:
No es de uso común, sin embargo es muy útil cuando se debe picar alimentos en pedazos muy pequeños. Tiene dos mangos para agarrarla y su hoja es en forma de semicírculo.

Hacha o Hachuela:
Para cortes que requieran el uso de la fuerza, tales como huesos, cartílagos y algunos vegetales duros.

Tijeras de Cocina:
Entre sus muchos usos, sirve para despresar aves, cortar pescados y mariscos y también cuando se necesite hacer cortes finos de algunos vegetales. Las hojas son muy resistentes y algunas traen una hendidura que ayuda a desenroscar botellas.

CUIDADO Y MANTENIMIENTO
Debe utilizarse el mejor cuchillo que se pueda proporcionar, preferiblemente de acero al carbono, que tenga la hoja hasta el mango y que este sea de un material no poroso para evitar el desarrollo de bacterias y por ende la contaminación cruzada.
Un buen juego de cuchillos representa una inversión que, con el cuidado correcto puede durar toda una vida. Los buenos cuchillos suelen ser costosos, así que es muy importante el mantenimiento que se les de para que conserven su filo. Para esto se debe usar una shaila o steel que sea de un material más duro del que esta hecho el cuchillo, y cuando necesiten ser afilados debe hacerse con mucho cuidado para que no pierdan la forma. Deben lavarse con agua caliente y jabón, teniendo cuidado de no pasar la esponja por el filo para no cortarse y se deben guardar secos, preferiblemente con un protector en la hoja para evitar cortaduras indeseables cuando se manipulen. Existen algunos aditamentos especiales para mantener el filo tales como:

Shaila o Steel

Afilador

Existen muchísimos tipos de cuchillos más que les iré explicando cuando sea necesario. La recomendación final es por supuesto de precaución a la hora de manipularlos, esto les evitará accidentes innecesarios que se pueden traducir, además de poner en riesgo su integridad física, en pérdida de tiempo y dinero. Les copio un link de un video bien interesante de cómo se hacen los cuchillos (http://www.wusthof.ca/en/video.asp) y una imagen de lo que les puede pasar si no están atentos cuando estén trabajando.

Imágenes tomadas de http://www.wusthof.ca/ y EIHGT