FONDOS, CALDOS Y SALSAS I
Una de las características que destacan a un buen cocinero es su habilidad en la preparación de salsas, de hecho se dice, y estoy totalmente de acuerdo con esto, que en una cocina la más alta jerarquía, después del chef la tiene el salsero o “Saucier” como se conoce en la cocina clásica francesa. Para aclarar un poco el tema, es necesario retroceder a finales del siglo XIX, en los tiempos del muy famoso y querido Georges Auguste Escoffier, célebre y talentoso chef a quien tanto debemos los que nos hemos dedicado a este apasionante oficio. Escoffier no solo se ocupó de organizar la cocina de la manera como la conocemos hoy día, sino que además, retomando el trabajo de otro insigne chef francés, Marie-Antoine Carème, a quien se le debe la utilización formal de las primeras salsas conocidas como “madres” (española, velouté y bechamel), actualizó el uso y definición de las salsas madres, tal y como las conocemos hoy día: Española, Bechamel, Velouté, Tomate y Holandesa. Está de más decir que algo tan importante tiene que causar polémica. Existen cientos de opiniones sobre la clasificación de las salsas madres, la mayoría con sentido lógico y una sustentación coherente, sin embargo en lo que a mi concierne, me guío por el criterio de la Escuela Le Cordon Blue, con más de cien años de trayectoria en la educación culinaria y a quien debo parte de mi formación profesional. Es bueno aclarar que desde hace algunos años, se ha considerado como salsa madre a la Demiglace, sustituyendo en uso a la salsa Española (y esto lo comparte Le Cordon Blue). Aclaro también, que a pesar del término pomposo de salsas madres, estas no son de uso obligatorio, es decir, que en cada lugar de trabajo se utilizarán las que se adecuen al menú que están preparando. Dicho esto debo agregar que una buena salsa madre parte de un buen fondo, y es aquí donde voy a comenzar la explicación de este importantísimo tema.
Preparación de un Sachet
Bouquet Garní
FONDO: es una preparación con mucho sabor que se utiliza como base para otras preparaciones. Tiene como ingrediente principal, la utilización de huesos que se cocinan prolongadamente por muchas horas, acompañados de vegetales (¿recuerdan el mirepoix?), vino, pasta de tomate y especias como el laurel, la pimienta (en granos); hierbas como tomillo y perejil. Como su función es servir de base para otras preparaciones, nunca se le añade sal. Existen tres tipos de fondos:
FONDO CLARO O BLANCO: se hace con huesos de aves, generalmente pollo aunque puede hacerse con huesos de ternera (¡si la consiguiéramos aquí, sería buenísimo!) sin tostar. Se le añaden vegetales en mirepoix y un bouquet garní, que es una especie de “paquetito” hecho con las hojas verdes del puerro (Allium ampeloprasum) en las que se coloca dentro, una hoja de laurel, algunos granos de pimienta, una ramita de tomillo y un ramito de perejil, amarrados con un hilo para que sea fácil retirarlo después de su uso. Aveces se prepara también usando una tela de gasa (cheese cloth) en vez de las hojas de puerro y entonces se llama sachet.
FONDO OSCURO: Este se prepara preferiblemente con huesos de res que se tuestan en el horno y luego se le agrega vegetales en mirepoix y pasta de tomate. Esto se vuelve a colocar en el horno y después de unos minutos, se vuelca en una olla profunda, se cubre con agua y se le añade el bouquet garní. Los sólidos que han quedado pegados a la bandeja se “desglacean” con un poco de agua (se puede utilizar vino tinto) y se agregan también a la olla, sometiéndose a una cocción prolongada (alrededor de seis horas), para luego colarla y utilizar el líquido. Con este proceso se busca, entre otras cosas, extraer toda la gelatina de los huesos, con lo que se consigue un sabor intenso.
FONDO DE PESCADO O FUMET: se utiliza la cabeza, cola y espinas de pescado, también se le añade mirepoix, bouquet garní, hongos (champiñones) y vino blanco. A diferencia de los anteriores, no necesita una cocción tan prolongada, por lo que su elaboración es relativamente fácil.
CALDO: Preparación líquida, saborizada que puede ser usada como producto terminado (a diferencia de los fondos) o como base para enriquecer otras preparaciones. Su elaboración es mucho más sencilla y por lo tanto, su uso es más común, siendo la base perfecta para una reconfortante sopa o un suculento guisado. Los caldos se pueden preparar de carne, pollo, pescado y vegetales.
En la próxima entrega continuaré con las salsas madres y sus derivadas.
Imágenes tomadas de: cookinglight.com, le-carrefour.com
y greedygourmet.com
