EL MAJESTUOSO PLÁTANO

EL MAJESTUOSO PLÁTANO

Omnipresente en las mesas de todos los países tropicales, donde se consume a diario con verdadera reverencia es el acompañante perfecto para todo tipo de comidas. Su producción solo es superada por el trigo, el arroz y el maíz. Es pariente cercano del guineo (banano, cambur) y puede consumirse verde o maduro, pero a diferencia de  sus sabrosos primos, debe cocinarse para disfrutar de todo su esplendor.  El plátano (musa x paradisiaca) posee además valores nutricionales impresionantes entre los que se destaca su alto contenido de potasio, calcio, fósforo, hierro, vitamina B (tiamina, niacina y riboflavina), y a pesar de la mala fama que le han endilgado, solo aporta 90 calorías por cada 100 gramos, por supuesto, dependiendo de la preparación. Pero como si esto fuera poco, es muy económico y se encuentra disponible durante todo el año.  Aunque la manera más común de prepararlo es friéndolo en forma de unas súper sabrosas tajadas, cuando está madurito, o unos riquísimos patacones o tostones, cuando está verde, se pueden asar, hervir, añadírselo a sopas, comerlo en dulce, en puré, croquetas, y hasta empanadas.

Nuestro sabroso amigo es protagonista de Recetas que dan identidad a muchos lugares, como los espectaculares PLANTINTÁ (plantain tarts) populares pastelitos rellenos de plátano pintado de rojo, manjar insigne de la ciudad de Colón, en el atlántico panameño; los sabrosísimos PATACONES RELLENOS que preparan en Maracaibo, Venezuela; el delicioso GATO ENCERRADO colombiano, una combinación exquisita de plátano maduro asado y relleno con dulce de guayaba y queso blanco, o una de las recetas que ofrezco hoy, PLÁTANOS EN TENTACIÓN, dulce de plátanos maduros que en Panamá se sirven como acompañantes de platos salados y que son un verdadero manjar.

Vale resaltar que nuestro protagonista de hoy goza fama de manjar exótico en otras latitudes, donde no se produce y es muy apreciado por su delicado sabor y probada versatilidad, como por ejemplo, en España, donde se conoce como plátano macho.

Como un homenaje tardío, rindamos pleitesía a este compañero inseparable que nos alimenta y reconforta todos los días.  Disfruten las recetas.

RECETAS CON PLÁTANO

PLÁTANOS EN TENTACIÓN

Orgullosamente panameños...

Rinde 6 porciones.

Ingredientes:

3 plátanos medianos maduros.

1 taza de raspadura (*) rallada.

3 cucharadas de mantequilla sin sal.

3 rajitas de canela

C/n de agua.

Cerezas marrasquino para decorar.

Procedimiento:

Pelar los plátanos y picarlos en cuatro pedazos.  Colocar a fuego medio una olla y derretir la mantequilla.  Dorar los plátanos uniformemente.  Agregarle la raspadura y la canela y cubrirlos con agua.  Cocinar por unos quince minutos hasta que los plátanos suavicen y el líquido espese.  Decorar con las cerezas marrasquino y servir. 

En Panamá se usa como acompañante de comidas saladas, pero se puede servir solo como dulce.

(*) Panela, papelón, chancaca, piloncillo.

Producto de la melaza de caña moldeada y enfriada, se utiliza mucho en América latina para endulzar y cocinar.  De sabor característico, además de endulzar, posee sacarosa, fructosa y glucosa y es rica en vitaminas A, B, C, D y E; minerales como potasio, hierro, fósforo, calcio y cinc. Aporta 350 calorías por cada 100 gramos, aproximadamente.

RECETAS CON PLÁTANO II

CANASTITAS DE PLÁTANO VERDE RELLENAS CON CORVINA AL AJILLO.

Simples, elegantes, suculentas...

Rinde aproximadamente 12 canastitas.

Ingredientes:

Para las canastitas:

3 plátanos verdes pelados y picados en cuatro pedazos iguales.

C/n de aceite vegetal para freír.

C/n de sal.

Para el relleno:

2 filetes de corvina (sea bass), aproximadamente 8 onzas.

1 cucharadas de aceite de oliva (para el pescado).

¼ taza de aceite de oliva (para la salsa).

1 cucharada de semillas de achiote (onoto, annatto seed).

3 dientes de ajo picaditos.

½ cebolla picadita.

1 cucharada de perejil picadito.

1 pimiento rojo mediano picadito.

¼  taza de vino blanco.

½  taza de caldo de pescado.

1 cucharada de maicena para espesar.

C/n de sal y pimienta negra recién molida.

Preparación:

Para las canastitas:

Calentar el aceite en una paila y freír los pedazos de plátano hasta que cambien de color, pero sin dorarse demasiado.  Deben poder aplastarse sin romperse (como cuando se hacen patacones).  Una vez aplastados, colocarlos en un  recipiente (un ramekin o taza pequeña) para darle forma de canastita.  Freírlas con cuidado hasta dorar.  Escurrir en papel absorbente y rellenar.

Para el relleno:

En una sartén calentar el aceite de oliva con las semillas de achiote, hasta que éste se tiña completamente. Colar y devolver al sartén. Agregar la cebolla, el ajo y el pimiento y cocinar a fuego medio por un par de minutos. Añadir el vino y el caldo y dejar reducir un poco. Espesar con la maicena disuelta en un poco de agua y por último agregarle el perejil. Reservar.

Sazonar con sal y pimienta los filetes y cortarlos en cubitos. Calentar en una sartén a fuego medio la cucharada de aceite de oliva y cocinar con cuidado el pescado, unos tres minutos, hasta que estén totalmente cocidos. Agregar la salsa a los filetes y mezclar muy bien.  Rellenar las canastitas. Servir caliente.

Esta receta me fue cedida por el talentoso chef panameño José Olmedo Carles, brillante ex alumno, actualmente residenciado en Australia donde seguramente se hará notar.  Pronto oiremos hablar de él. ¡Éxitos chef!

RECETAS CON PLÁTANO III

EMPANADITAS DE PLÁTANO MADURO RELLENAS CON QUESO

Exóticas y deliciosas...

Rinde aproximadamente 24 empanaditas.

Ingredientes:

·         4 plátanos grandes maduros.

·         1 ¼ tazas de harina de trigo todo uso.

·         ½  lb. de queso blanco fresco rallado.

·         C/n de aceite vegetal para freír.

Preparación:

Cortar los plátanos por la mitad y hervir con la cáscara en abundante agua de 15 a 20 minutos o hasta que ablanden. Escurrir y dejar enfriar.

Quitar la cáscara y majarlos hasta formar una masa homogénea agregándole la harina poco a poco.

Hacer bolitas de masa y extenderlas con un rodillo o con la punta de los dedos, sobre papel plástico ligeramente humedecido con agua. Rellenar con el queso y darle forma de empanadas. Sellar bien.

Freír en abundante aceite caliente hasta dorar. Escurrir en papel toalla y servir.

PESOS, MEDIDAS Y TEMPERATURAS

PESOS, MEDIDAS Y TEMPERATURAS

Quizás muchos puedan dar por sentada la importancia que tiene en la cocina, para la ejecución de una receta, la correcta aplicación de estos tres factores a los que me referiré en este escrito, y tienen razón, cuando se cocina de manera profesional no solo es conveniente, sino necesario respetar las proporciones, sobre todo porque profesionalmente  toda receta es resultado de un profundo análisis donde se involucran,  entre otras cosas, costos (valor de los ingredientes), rendimiento (cantidades de porciones) y procedimientos (técnicas a utilizar).  Todos los que cocinan profesionalmente saben que no respetar una receta en estos términos constituye un grave error que  puede alterar el funcionamiento normal de una cocina, que en el peor de los casos puede significar hasta la pérdida del puesto de trabajo. Entonces, cuando una receta se diseña se busca  entre otras que la misma cada vez que  sea ejecutada se obtenga el mismo resultado en sabor, presentación, y lo más importante, en cantidad. Es en este punto donde pesar y medir se convierte en una de las habilidades más importantes para cualquier cocinero pues un desajuste en las proporciones de los ingredientes puede variar significativamente el resultado final de una receta. 

Para los que enseñamos cocina en Panamá hablar de pesos y medidas se convierte en todo un reto pues nuestro hermoso país es uno de los pocos en el mundo que todavía no se ha adaptado al uso del Sistema Internacional de Medidas, herencia de nuestros amigos “estadounidenses” (Americanos somos todos, desde Canadá hasta Argentina, por cierto). Aún cuando existe reglamentación al respecto (Ley 52 del 11 de diciembre de 2007*), y un plazo para su total implementación de cinco años que culmina el año que viene (2012), a la fecha nada indica que esto se esté tomando en serio, ni por el Gobierno, ni por el sistema educativo.  Pero a pesar de lo grave que pueda parecer este asunto, el resto del mundo se mueve gracias a este sistema, que de paso, cuando se entiende y se usa, resulta mucho más lógico y fácil.

Actualmente se utilizan dos sistemas de medidas: El Sistema Anglosajón de Medidas o sistema inglés (Estados Unidos, algunos países del CommonWealth y ¡Panamá!) y el Sistema Internacional de Medidas o sistema métrico decimal (el resto del mundo).  Como para un cocinero profesional es importante conocer ambos sistemas, aquí les va una explicación de su funcionamiento y características más importantes.

*http://www.gacetaoficial.gob.pa/pdfTemp/25943/8093.pdf

SISTEMA INTERNACIONAL DE MEDIDAS O SISTEMA MÉTRICO DECIMAL

El sistema métrico decimal o simplemente sistema métrico es un sistema de unidades basado en el metro, en el cual los múltiplos y submúltiplos de una unidad de medida están relacionadas entre sí por múltiplos o submúltiplos de 10.

Fue implantado por la 1ª Conferencia General de Pesos y Medidas (París, 1889), con el que se pretendía buscar un sistema único para todo el mundo para facilitar el intercambio, ya que hasta entonces cada país, e incluso cada región, tenía su propio sistema, a menudo con las mismas denominaciones para las magnitudes, pero con distinto valor.

Como unidad de medida de longitud se adoptó el metro, definido como la diezmillonésima parte del cuadrante del meridiano terrestre, cuyo patrón se reprodujo en una barra de platino iridiado. El original se depositó en París y se hizo una copia para cada uno de los veinte países firmantes del acuerdo.

Como medida de capacidad se adoptó el litro, equivalente al decímetro cúbico.

Como medida de masa se adoptó el kilogramo, masa de un litro de agua pura.

Además se adoptaron múltiplos (deca, 10, hecto, 100, kilo, 1000 y miria, 10000) y submúltiplos (deci, 0,1; centi, 0,01; y mili, 0,001) y un sistema de notaciones para emplearlos.

Los objetivos que se perseguían cuando se implementó el sistema fueron:

1- Que fuera neutral y universal.

2- Cualquier laboratorio debía poder reproducirlas.

3- Que fueran de uso práctico.

4- Todos los múltiplos y submúltiplos de las unidades bases serían en    base a potencias decimales.

5- Todas las unidades derivadas habrían de usar un mismo conjunto de prefijos para indicar cada múltiplo.

LONGITUD

kilómetro	Km	1.000 m
hectómetro	hm	100 m
decámetro	dam	10 m
METRO	m	1 m
decímetro	dm	0.1 m
centímetro	cm	0.01 m
milímetro	mm	0.001 m

CAPACIDAD

kilolitro	kl	1.000 L
hectolitro	hl	100 L
decalitro	dal	10 L
LITRO	L	1 L
decilitro	dl	0.1 L
centilitro	cl	0.01 L
mililitro	ml	0.001 L

VOLUMEN

Kilómetro cúbico	Km3	1.000.000.000 m3
hectómetro cúbico	hm3	100.000 m3
Decámetro cúbico	dam3	100 m3
METRO CÚBICO	m3	1 m3
decímetro cúbico	dm3	0.001 m3
centímetro cúbico	cm3	0.000.001 m3
milímetro cúbico	mm3	0.000.000.001 m3

PESO –MASA-

kilogramo	Kg	1.000 gr
hectogramo	hg	100 gr
decagramo	dag	10 gr
GRAMO	gr.	1 gr
decagramo	dg	0.1 gr
centígrado	cg	0.01 gr
miligramo	mg	0.001 gr

SISTEMA ANGLOSAJÓN DE MEDIDAS

El sistema inglés de unidades o sistema imperial, es aún usado ampliamente en los Estados Unidos de América y, cada vez en menor medida, en algunos países con tradición británica. Debido a la intensa relación comercial que tiene nuestro país con los EUA, existen aún  muchos productos fabricados con especificaciones en este sistema. Ejemplos de ello son los productos de madera, tornillería, cables conductores y perfiles metálicos. Algunos instrumentos como los medidores de presión para neumáticos automotrices y otros tipos de manómetros frecuentemente emplean escalas en el sistema inglés.

El Sistema Inglés de unidades son las unidades no-métricas que se utilizan actualmente en los Estados Unidos y en muchos territorios de habla inglesa (como en el Reino Unido), pero existen discrepancias entre los sistemas de Estados Unidos e Inglaterra. Este sistema se deriva de la evolución de las unidades locales a través de los siglos, y de los intentos de estandarización en Inglaterra. Las unidades mismas tienen sus orígenes en la antigua Roma. Hoy en día, estas unidades están siendo lentamente reemplazadas por el Sistema Internacional de Unidades, aunque en Estados Unidos la inercia del antiguo sistema y el alto costo de migración ha impedido en gran medida el cambio.

http://www.xenciclopedia.com

TEMPERATURA

La Temperatura es otro de los factores que se consideran claves en la cocina profesional, pues no solo es importante conocer la cantidad de calor que se le va a aplicar a una preparación, también es útil saber que temperatura alcanzan algunos alimentos cuando están listos.  El termómetro se convierte entonces, en uno de los aliados de los cocineros que más ayuda brindan al realizar su labor.  Existen muchas formas de medir la temperatura, pero en cocina son utilizados dos sistemas, cada uno de ellos asociados a su vez, a los sistemas de medidas que aquí se mencionan.  Así, el sistema internacional de medidas utiliza grados Celsius o grados centígrados (°C) y el sistema anglosajón, grados Fahrenheit (°F).  Ambos sistemas fueron desarrollados tomando como base el comportamiento del agua en diferentes estados de temperaturas y los cambios físicos que ocurren en el proceso.  La escala de Celsius, fue creada por Anders Celsius (Uppsala, Suecia, 1701 - id., 1744) en 1742, quien definió su escala considerando las temperaturas de ebullición (100° C) y de congelación del agua (0° C); mientras que la escala Fahrenheit fue propuesta por Daniel Gabriel Fahrenheit (Gdansk, 24 de mayo de 1686 - La Haya, Holanda, 16 de septiembre de 1736) en 1724. La escala establece como las temperaturas de congelación y evaporación del agua, 32 °F y 212 °F, respectivamente.

Ambas escalas son utilizadas en cocina, por lo que un cocinero entrenado deberá poder usar ambas con destreza y saber la relación entre ellas.

EQUIVALENCIAS ÚTILES

VOLUMEN Y CAPACIDAD:

1 Litro = 1000 centímetros cúbicos

1 Litro = 33.81 Onzas

1 Galón = 3.7854 litros

1 litro = 1000 mililitros

1 Litro = 0.2641 Galones

PESO

1 kilogramo = 2.2046 libras

1 Libra = 0.4536 Kilogramos

1 Libra = 16 Onzas

1 Onza = 28.35 gramos

1 Tonelada = 1000 kilogramos

TEMPERATURAS SEGURAS DE COCCIÓN
TIPO DE CARNE			TÉRMINO DE COCCIÓN		TEMPERATURA INTERNA
					°F		°C
RES			RARE		140	12 MINUTOS	60
			MEDIUM RARE		145		63
			MEDIUM		160		71
			WELL DONE		170		77
CERDO			TEMPERATURA MÍNIMA SEGURA		155	15 SEGUNDOS	74
			MEDIUM		160		71
			WELL DONE		170		77
CORDERO			MEDIUM RARE		145		63
			MEDIUM RARE		160		71
			WELL DONE		170		77
POLLO, PAVO, PATO			TEMPERATURA		165	15 SEGUNDOS	74
			MÍNIMA
			SEGURA
PESCADOS			TEMPERATURA MÍNIMA SEGURA		145	15 SEGUNDOS	63
CARNE MOLIDA  (RES O CERDO)			TEMPERATURA MÍNIMA SEGURA		155	15 SEGUNDOS	74