LA COCINA PROFESIONAL

LA COCINA PROFESIONAL

Cuando cocinar implica la preparación de alimentos a gran escala, se hace necesario dominar una serie de técnicas que permitan que el producto final sea no solo sabroso, sino además seguro. El resultado de un banquete o del elaborado menú de un restaurante es el producto de toda una estrategia en la cual están involucrados una serie de factores que van desde el diseño del plato, la compra de los ingredientes, la elección de las técnicas de cocción a utilizar, el orden en que se van a cocinar los platos y la manera como se van a servir. Esto hace que un chef deba tener recursos y habilidades profesionales que le faciliten la realización de todas estas tareas de una manera armónica que le garantice el éxito en su labor.
A partir de este momento vamos a repasar una serie de conceptos básicos que son necesarios conocer para poder desenvolverse con éxito en el trabajo profesional.

TRANSFERENCIA DE CALOR
Cuando el hombre descubrió el fuego probablemente nunca se imaginó la importancia que este elemento tendría en su alimentación. A partir de ese momento, sin darse cuenta, la necesidad de alimentarse se vio acompañada de otras sensaciones que fueron ganando importancia a medida que pasó el tiempo. El calor transforma a los alimentos y los convierte el algo que no solo sacia el hambre sino que además produce placer. El fuego entonces manifestado en el calor, se convierte en protagonista a la hora de cocinar. Cocinamos básicamente con calor y de allí que proporcionar el calor adecuado a la preparación que estemos realizando es una decisión importante a tomar. Existen tres maneras básicas de transferir calor:

Por Conducción, cuando el calor es transferido directamente a la fuente que cocina el alimento. Este importantísimo método lo usamos a diario cuando colocamos una olla sobre el fuego de nuestras estufas y preparamos allí nuestra comida; también cuando horneamos, usamos una plancha o una parrilla. En resumen, funciona así: el fuego calienta la olla y el calor conducido por el metal, cerámica, porcelana, etc. cocina el alimento.

Por Convección, Cuando el calor es transferido por un elemento como aire, vapor, agua o grasa. Un ejemplo de esto son los famosos hornos de convección, que utilizan un abanico que genera aire caliente, el cual circula en el interior del horno cocinando los alimentos. Se produce convección también, cuando se utiliza una freidora de inmersión profunda (deep fryer), esas donde se preparan la papitas a la francesa que tanto nos gustan.

Por Radiación, cuando por la acción de rayos infrarrojos (los de las gratinadoras o “broilers”) o los de los tan usados microondas, (que aceleran las partículas de agua de la comida causando una fricción que produce calor) son los encargados de generar el calor necesario para cocinar nuestros alimentos.


EFECTOS DEL CALOR SOBRE LOS ALIMENTOS
Sin entrar en consideraciones nutricionales, los alimentos están conformados básicamente por:
· Proteínas
· Carbohidratos
· Fibra
· Grasas
· Pigmentos
· Vitaminas y Minerales
· Elementos de sabor.

Cada uno de estos elementos reacciona de una manera diferente cuando son sometidos a la cocción, y por eso es importante conocer sus reacciones a la hora de prepararlos. Este conocimiento ayuda entre otras cosas, a elegir un método de cocción adecuado, a no perder valores nutricionales, a conservar la textura y el color, y lo más importante, a conseguir el resultado esperado cuando se diseñó la receta. Vamos a ver entonces que sucede con cada uno de estos elementos a la hora de cocinarlos.

Proteínas: La mayor fuente de proteína utilizada en la cocina es la carne, bien sea de res, cerdo, pollo o pescado. Estas están conformadas mayormente por fibras que forman músculos que a su vez se unen entre si por una especie de membrana llamada tejido conectivo o ese desagradable “pellejito” que tanto fastidia a la hora de comer y que por lo tanto debe ser eliminado. La buena noticia es que al cocinar las carnes y por efectos del calor, este tejido se ablanda o se destruye (por cierto, este efecto se acelera cuando utilizamos un líquido ácido como vino, vinagre, jugo de alguna fruta cítrica y salsa de tomate. ¿será por esto que instintivamente nuestras mamás preparan esos estupendos guisados que tanto nos gustan con salsa de tomate?). Pero el efecto principal que produce el calor en las proteínas es la coagulación, cosa que podemos observar fácilmente cuando cocinamos un bistec a la plancha y vemos la transformación casi inmediata que ocurre con los líquidos que salen de la carne.

Carbohidratos: Estas fuentes primordiales de energía, las conocemos de dos maneras: azúcares y almidones y cada una reacciona de manera diferente al calor. Todos los azúcares al ser sometidos al calor se caramelizan y cuando digo todos los azúcares, me refiero no solamente a la sacarosa o el azúcar regular que nos endulza todos los días, sino también a todas sus hermanas menos famosas pero igual de importantes como la lactosa, glucosa, maltosa, etc. que entre otras cosas nos proporcionan ese admirado y apetitoso color dorado que tanto apreciamos en nuestras comidas. Por otro lado, con los almidones se produce un fenómeno conocido como gelatinización, que no quiere decir que se convierta en gelatina, sino que adquiere una textura parecida a esta y eso lo podemos ver cada vez que espesamos una salsa con un poco de harina o maicena para hacerla mas apetitosa.

Fibra: Por mucho tiempo tildada de inútil por no aportar ningún valor nutricional, ha sido reivindicada finalmente por el gran trabajo que realiza al mantener limpio el tracto digestivo evitando así muchísimas enfermedades. Esta gran aliada de la salud, sin embargo, se destruye con el exceso de calor, por lo que hay que tener mucho cuidado en no sobre cocinarla para beneficiarnos así de todas sus bondades.

Grasas: Otra que levanta polémicas y enciende pasiones, no es tan mala como la pintan si sabemos utilizarla adecuadamente, solo cuando se somete a exceso de calor se vuelve tóxica, por lo que hay que evitar a toda costa que se queme.

Pigmentos: Brindan el apetitoso color característico a nuestra comida, color que se pierde, especialmente en los vegetales, cuando se cocinan demasiado.

Vitaminas y minerales: Son extremadamente susceptibles al calor, por lo que una cocción prolongada hace que se pierdan, hay que tener en cuenta entonces la técnica adecuada a utilizar cuando vayamos a cocinarlos.

Elementos de sabor: Cuando preparamos cualquier receta es importante preservar el sabor característico de cada alimento, así que aquí también vale lo de seleccionar la técnica apropiada para que no se pierda el sabor propio de lo que estemos preparando.

Resumiendo, tenemos entonces que las proteínas se coagulan, los azúcares se caramelizan, los almidones se gelatinizan, la fibra se destruye, la grasa se quema; y las vitaminas, minerales, pigmentos y elementos de sabor se pierden.
En la próxima entrega revisaremos los principales métodos y técnicas de cocción.