MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN

La Real Academia Española en su Diccionario de la lengua española (http://rae.es/rae.html) define Método de la siguiente manera (copio textualmente):

1. m. Modo de decir o hacer con orden.
2. m. Modo de obrar o proceder, hábito o costumbre que cada uno tiene y observa.
3. m. Obra que enseña los elementos de una ciencia o arte.
4. m. Fil. Procedimiento que se sigue en las ciencias para hallar la verdad y enseñarla.

Y Técnica:

5. f. Conjunto de procedimientos y recursos de que se sirve una ciencia o un arte.
6. f. Pericia o habilidad para usar de esos procedimientos y recursos.
7. f. Habilidad para ejecutar cualquier cosa, o para conseguir algo.

Teniendo en cuenta lo anterior, vamos a dejar claro que la cocina roza los límites de la ciencia y el arte, por lo tanto es muy importante tener conciencia que un chef debe saber expresarse adecuadamente a la hora de exponer sus ideas, de dar sus instrucciones y de documentar su trabajo. Con esto quiero decir que aunque los términos “método” y “técnica” se usen indistintamente en el argot gastronómico cotidiano NO significan lo mismo. Para decirlo de una manera más simple, el Método es una manera general de decir y hacer las cosas y la Técnica se refiere a lo particular y específico de hacer las mismas cosas, es decir entonces, que un método puede incluir muchas técnicas.

En una entrega anterior me refería a que la cocción estaba estrechamente ligada al hecho de proporcionar calor (cocinamos mayormente con calor) por lo que podemos decir que existen tres métodos básicos de cocción:

Calor seco (concentración)
Calor Húmedo (expansión)
Mixto.

CALOR SECO
Consiste en cocinar los alimentos, comenzando a alta temperatura para que los elementos nutritivos (jugos entre otros) se concentren en el interior sin mezclarse con el medio en que se están cocinando. Esto lo vemos cuando freímos, horneamos, asamos, utilizamos una parrilla, etc. Freír, asar, hornear entonces, serían algunas de las técnicas relacionadas con este método.

CALOR HÚMEDO
Aquí se comienza la cocción en frío para permitir que los elementos nutritivos o jugos se expandan a medida que sube la temperatura, permitiendo que se mezclen con el medio en que se están cocinando. Un ejemplo de esto es cuando hervimos, escalfamos (pochamos) o guisamos, por lo tanto, hervir, escalfar (pochar) y guisar son técnicas asociadas a este método.

MIXTO
Como su nombre lo indica, es la combinación de los dos métodos anteriores. Un ejemplo de esto sería cuando sellamos una pieza de carne (concentración) y luego la cocinamos en caldo o salsa (expansión), para preparar un estofado, y así estofar es una técnica que utiliza un método de cocción mixto.

Resumiendo, existen muchísimas técnicas de cocción que de alguna u otra manera se asocian a estos tres métodos. Se que este planteamiento siempre ha causado polémica y saberlo o no, no les hará mejores o peores cocineros, pues chefs de reconocida reputación cometen el error de usarlas indistintamente, pero como estudiantes universitarios y profesionales en formación, tienen el derecho a que se les explique todo esto y dependerá de ustedes el uso que de ahora en adelante le den.
A partir de la próxima entrega iremos estudiando cada una de las técnicas de cocción conocidas.