CORTES DE VEGETALES

CORTES DE VEGETALES
Entre los muchos legados que nos ha dado la cocina francesa, uno de los más importantes es la denominación de los cortes que se le pueden hacer a los vegetales y por extensión a muchos otros alimentos. Aún hoy día es común referirse a la mayoría de los cortes por su nombre en francés o en muchos casos con una palabra “nacionalizada” pero que abiertamente se deriva de ese idioma. Pero más importante que saberse de memoria los nombres de los diferentes cortes, es conocer con que objeto tenemos que cortarlos. Básicamente, además de hacer fácil su consumo, los vegetales se cortan para facilitar el proceso de cocción, diferenciarlos de otros vegetales en un mismo plato y hacerlos que tengan una presentación atractiva. Tenemos entonces entre los principales cortes de vegetales los siguientes:
JULIENNE: o juliana, uno de los más utilizados, consiste en cortarlos en tiras delgadas. Este corte permite además de una presentación elegante una cocción bastante rápida.
MIREPOIX: (mirepuá) Es un corte irregular muy utilizado en la preparación de fondos. La forma irregular obedece a que la función de los vegetales de dar sabor a la preparación y después son desechados.
BRUNOISE: (brunuá) Corte en cubos muy pequeños (menos de 3 mm.) muy utilizado para preparar sopas y algunas salsas, o para decorar algunos platos.
CONCASSÈE: Especialmente utilizado con tomates que han sido blanqueados, pelados y quitado las semillas para cortarlos en cubos muy pequeños (parecido a la brunoise).
CHIFFONADE: Se usa para cortar hojas, sobreponiéndolas una encima de la otra y luego enrollándolas para después cortarlas en tiras muy finas. Este corte es muy útil cuando se quiere hacer “camas” para colocar encima otros alimentos.
MACEDONIA: Corte en cubos grandes como de 1 cm., generalmente usado con frutas y en algunas ensaladas como la de papas.
NOICETTE: de forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilización de un sacabocados o cucharita para papas.
PAISANNE: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 milímetro de espesor.
PERLAS: Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
SIFFLETS: Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
VICHY: (Denominación generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 milímetros de espesor.
TORNEADO: Es una forma de tallar a los vegetales para darles mejor presentación (generalmente papas, zanahorias o zucchini), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 6 a 8 lados.
COCOTTE: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
CHATEAU: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cm. de espesor
FONDANT: Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cm. de largo.
BATONETTE (Bastón): Generalmente utilizadas para papas fritas, es un corte de 6 milímetros de espesor por 7,5 cm. de largo.
PONT-NEUF: Parecidas a las papas bastón pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.
ALLUMETTES (fósforo): Igual a las de bastón pero con un espesor de 1 mm.
REJILLA: Corte realizado con una herramienta especial llamada MANDOLINA que le da una forma de rejilla entrelazada.
RISOLEE O PARMENTIERE: Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.
PARI­SIENE: Se obtiene con una cucharita o boleador Nº 25.

Es bueno aquí recordar que la práctica hace al maestro, esto quiere decir que para conseguir la excelencia hay que practicar mucho. Seguramente al principio los cortes no les saldrán tan bien pero con constancia y paciencia poco a poco se convertirán en expertos, así que... ¡a practicar!
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