FONDOS, CALDOS Y SALSAS II

SALSAS MADRES.
Como les comenté en una anterior entrega, la cocina clásica francesa clasificó, basándose en trabajos de Carème y Escoffier, cinco salsas madres: Bechamel, Velouté, Holandesa, Española y Tomate. Esto según las escuelas de cocina francesa sigue siendo cierto, pero el mundo de la gastronomía ha evolucionado desde entonces y hoy se considera salsa madre a toda aquella que posee características únicas y que a su vez da origen a otras preparaciones. Esta apertura conceptual hace que se agreguen a la lista nuevas preparaciones que cumplen estos requisitos, por lo que hablar de salsas madres genera polémica y confusión entre los estudiantes. Para aclarar un poco esto les transcribo un excelente artículo que encontré en Internet que puede ayudar a fijar conceptos. Sea como sea, recomiendo apertura y sentido común al tratar el asunto. También les anexo un interesante cuadro que detalla las salsas como muchos cocineros las ven hoy día.

Salsas madres y derivadas
Salsa, que proviene de la palabra latina "Salsul" significa sazonada con sal. Con el tiempo las salsas han evolucionado, haciéndose más exquisitas, más elaborados, derivándose y convirtiéndose en otras salsas. Muchos autores concuerdan que fue en Francia, cuna de la gastronomía moderna, en donde nacieron muchas salsas madres o bases que hoy en día aun son ingredientes principales de una buena salsa. La salsa como su mismo nombre lo dice, debe ser untuosa y correr y bañar el alimento, este es el principio de una buena salsa.
Las salsas son la magia de la cocina. Realzan los platos con sus sabores y texturas poniendo de relieve los ingredientes que los componen. Las salsas son uno de los pilares fundamentales de la buena cocina. Teniendo una buena salsa, es fácil preparar cualquier plato, transformándolo en algo sublime.
A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las más usadas son "salsas madres" y "salsas derivadas". Estas salsas madres que indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.

Salsas calientes
La cocina francesa divide en 5 salsas madres calientes, tres de ellas son oscuras: española, demi glace y de tomate; dos son claras: la bechamel y velouté.
La salsa española: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
La salsa demi glace: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad.
La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
La salsa velouté: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada
Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana.
La quinta, es con una base en leche:
La salsa bechamel: es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux (es una preparación para ligar, formado por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Salsas frías.
La mayonesa: es una salsa emulsionada fría con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre de cualquier tipo o jugo de limón).
La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga mejor término se puede hacer a baño maría, contiene yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un poco de agua para que la emulsión resulte, sal, pimienta blanca y pimienta de cayena
La vinagreta es la última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es la más frágil de todas por no tener estabilidad, separándose (vinagre y aceite) en reposo

Salsas derivadas
- De las salsas madres oscuras: (demi-glace, salsa española y salsa de tomate), las principales derivadas son: la bigarade, la bordelesa, la financiére y (de la de tomate) la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.

- De las salsas emulsionadas calientes: (salsa holandesa), la salsa choron, la fayoy, la de trufa, la muselina.

- De las salsas emulsionadas frías: (mayonesa y vinagreta), se derivan aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, anchoyade, gribiche, ravigote.

Fuente del Artículo: http://www.editum.org/autor-228=Olga-Tosolin.html

Gráfico de salsas: thotkinji.blogspot.com