Clases de cocina... ¡con clase!: CUCHILLO CORTA...

CUCHILLO CORTA...
Cuchillo corta...candela quema... y rejito en el..... ¡No es cosa buena! Me parece estar escuchando a mi abuelita María cuando trataba de advertirnos sobre los peligros de jugar con fuego y con cuchillos en su manera jocosa de disciplinarnos, en la que venía implícito el castigo. Vale decir que igual nos cortamos y nos quemamos, por lo que nos hicimos merecedores muchas veces del temido “rejito” en el que les conté. Claro que a un cocinero profesional no se le puede advertir de esta manera sobre los peligros de usar un cuchillo, sobretodo porque éste, es el utensilio por excelencia de los que cocinamos todos los días. Se llega a establecer una relación tan estrecha con este útil implemento que en las cocinas jocosamente se comenta que un cocinero presta a su novia, pero nunca su cuchillo. Aquí entre nos, jamás he “prestado” una novia, pero los que me conocen saben el celo con que cuido mis cuchillos, especialmente los que se han atrevido a usarlos sin mi permiso. Todo esto puede parecer exagerado, pero créanme que me quedo corto al referirme de esta manera al uso de los cuchillos en la cocina.
Tengo que explicarles entonces la importancia de este equipo imprescindible en nuestro trabajo, comenzando por decirles que hay un cuchillo para facilitar cada tarea. Entre los de uso más frecuente tenemos:

Cuchillo de Chef:
Quizás el más conocido y utilizado de todos, es también uno de los más útiles a la hora de trabajar. Muy afilado, está diseñado para que sea versátil, por su hoja ancha en un extremo y angosta en el otro, pudiéndose realizar infinidad de cortes de una manera rápida y segura. Se debe manipular recostando la hoja en los nudillos de la otra mano, colocando el pulgar hacia atrás para que “empuje” lo que se está cortando.

Santoku o Cuchillo Japonés:
De moda desde hace algunos años, ha llegado a sustituir al cuchillo de chef, también es muy versátil ya que además trae unas pequeñas hendiduras en la hoja para que no se pegue lo que se está cortando.

Cuchillo para Pelar o Paring knife:
También se le conoce como cuchillo de puntilla y junto con el de chef es de los más utilizados. Especialmente útil para pelar, es pequeño lo que facilita su manipulación y también es efectivo cuando hay que tornear o tallar vegetales.

Cuchillo para Deshuesar o Boning Knife:
De hoja fuerte y flexible, está diseñado para desprender la carne de los huesos, es muy afilado y tiene una forma característica, puntiaguda y angosta.

Cuchillo para Filetear o Fillet Knife:
De forma alargada y puntiaguda, es además flexible, lo que permite obtener rebanadas delgadas de carnes, pescados y aves.

Torneador o Tallador:
Este pequeño y muy afilado cuchillo es especialmente útil cuando hay que tornear o tallar vegetales y cuando se necesita realizar cortes delicados. La hoja es puntiaguda y curva.

Cuchillo para Pan:
De hoja larga y serrada, es ideal para cortar todo tipo de panes, permitiendo que estos mantengan su forma.

Medialuna o Mezzaluna:
No es de uso común, sin embargo es muy útil cuando se debe picar alimentos en pedazos muy pequeños. Tiene dos mangos para agarrarla y su hoja es en forma de semicírculo.

Hacha o Hachuela:
Para cortes que requieran el uso de la fuerza, tales como huesos, cartílagos y algunos vegetales duros.

Tijeras de Cocina:
Entre sus muchos usos, sirve para despresar aves, cortar pescados y mariscos y también cuando se necesite hacer cortes finos de algunos vegetales. Las hojas son muy resistentes y algunas traen una hendidura que ayuda a desenroscar botellas.

CUIDADO Y MANTENIMIENTO
Debe utilizarse el mejor cuchillo que se pueda proporcionar, preferiblemente de acero al carbono, que tenga la hoja hasta el mango y que este sea de un material no poroso para evitar el desarrollo de bacterias y por ende la contaminación cruzada.
Un buen juego de cuchillos representa una inversión que, con el cuidado correcto puede durar toda una vida. Los buenos cuchillos suelen ser costosos, así que es muy importante el mantenimiento que se les de para que conserven su filo. Para esto se debe usar una shaila o steel que sea de un material más duro del que esta hecho el cuchillo, y cuando necesiten ser afilados debe hacerse con mucho cuidado para que no pierdan la forma. Deben lavarse con agua caliente y jabón, teniendo cuidado de no pasar la esponja por el filo para no cortarse y se deben guardar secos, preferiblemente con un protector en la hoja para evitar cortaduras indeseables cuando se manipulen. Existen algunos aditamentos especiales para mantener el filo tales como:

Shaila o Steel

Afilador

Existen muchísimos tipos de cuchillos más que les iré explicando cuando sea necesario. La recomendación final es por supuesto de precaución a la hora de manipularlos, esto les evitará accidentes innecesarios que se pueden traducir, además de poner en riesgo su integridad física, en pérdida de tiempo y dinero. Les copio un link de un video bien interesante de cómo se hacen los cuchillos (http://www.wusthof.ca/en/video.asp) y una imagen de lo que les puede pasar si no están atentos cuando estén trabajando.