HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTICIA II

COMO EVITAR LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTICIA (ETA)

Una de las responsabilidades más grandes que recae sobre los hombros de las personas encargadas de preparar alimentos, es que estos sean seguros para su consumo. Imagínense entonces como se multiplica esta responsabilidad cuando lo hacemos para personas que además de confiar ciegamente en quienes estamos cocinando, van a pagar por su comida. Nadie cuando va a un restaurante pide antes de ordenar la comida que le dejen ver como está la cocina (aunque créanme que en algunos lugares deberían hacerlo, para que vean que más nunca vuelven a comer allí), así que entonces la ética y la responsabilidad deben convertirse en valores importantes para los cocineros. Está claro que la manipulación inadecuada de los alimentos produce contaminación que genera enfermedades, así que a continuación les presento algunos consejos para evitar este grave problema.


1. LIMPIAR
- Lavarse las manos frecuentemente, especialmente antes de comenzar a preparar la comida. Limpiar bien los vegetales y alimentos crudos empleando agua potable.

- Después de preparar cada alimento y antes de comenzar con el siguiente, lavar bien las tablas de cortar, los platos, utensilios y superficies de trabajo con agua caliente y mucho detergente.

- Preferir utilizar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si se usan paños de tela, procurar usar las que son re-usables y desechables para evitar el lavado en lavadoras.

2. SEPARAR
- Evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los cocidos durante su elaboración o almacenamiento. La contaminación cruzada es el término científico que define como las bacterias se propagan de un producto alimentario otro. Esto sucede especialmente cuando se manejan carnes, aves y mariscos crudos. De manera que es importante mantener estos alimentos y sus líquidos lejos de los alimentos listos para comer.

- Separar las carnes, aves y los mariscos de los otros alimentos en el carrito de las compras así como en la nevera de su hogar y durante su preparación.

Colocar adecuadamente los productos en la nevera. En la Cocina profesional se recomienda almacenar en el siguiente orden de abajo hacia arriba:

- Pollos y aves crudas en general en la parte de abajo;
- Cerdo y carne molida (incluyendo hamburguesas);
- Pescados y mariscos;
- Carnes crudas de res, ternera y cordeo;
- Alimentos listos para ser consumidos.
Esto ayuda a evitar que existan derrames de jugos de carnes y si los hay que no contaminen los productos listos para comer.

- Si es posible usar una tabla de cortar solamente para carnes crudas. (Sugerencia: usar tablas de distintos colores o por lo menos una para alimentos crudos y otra para los alimentos listos para ser consumidos)

- Nunca colocar alimentos cocinados en un plato que haya contenido carne, aves o mariscos sin lavarlo previamente.

3. COCINAR
- Una buena arma para destruir a las bacterias dañinas es la cocción adecuada de los alimentos. Cuando se dice adecuada se refiere tanto al calor aplicado como al tiempo de cocción empleado. Se debe cocinar los alimentos por suficiente tiempo y a temperaturas elevadas.

- Usar adecuados tiempos y temperaturas de cocción. Evitar el consumo de carnes que al cortarlas tengan jugo rojo.

- Recalentar alimentos a su correcta temperatura (70º C) para destruir las bacterias que causan intoxicación alimenticia.

- Si se compra por teléfono comidas preparadas y llegan frías, volver a calentarlas hasta 70º C antes de consumirlas. Si deben llegar congeladas asegurarse que se ha conservado la cadena de frío.

- Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén bien firmes y siempre deben refrigerarse.

- El pescado deberá estar opaco y desmenuzarse fácilmente con el tenedor.

- Al cocinar en el horno de microondas debe asegurarse de que no queden porciones frías en los alimentos, en las cuales las bacterias pueden sobrevivir. Para obtener mejores resultados, cubra los alimentos, mézclelos y hágalos girar para que se cuezan de manera pareja. Si no hay plato giratorio en su horno microondas, haga girar el plato manualmente una o dos veces durante su cocción.

- Cuando se recalienten salsas, sopas y salsa de carnes, hacerlas hervir.

4. ENFRIAR

- Los alimentos deben refrigerarse tan pronto como sea posible. Ya que las temperaturas frías impiden que las bacterias crezcan y se multipliquen; por lo tanto, ajustar la temperatura de la nevera de manera de que esté por debajo de los 4° C y la del congelador a 0° C. Verificar estas temperaturas de vez en cuando.

- Los productos perecederos, los alimentos preparados y los sobrantes deben refrigerarse o congelarse dentro de las cuatro horas siguientes a su preparación (tiempo máximo que se considera seguro, si es menos tiempo, mucho mejor).

- Nunca descongelar alimentos a temperatura ambiente. Hacer descongelar los alimentos bajo el chorro de agua fría o en el horno microondas. Los alimentos condimentados deben colocarse en el refrigerador.

- No colocar excesiva cantidad de alimentos en el refrigerador. El aire frío debe circular libremente para mantenerlos en buen estado. Para congelar alimentos hacerlo en pequeñas porciones.

- Almacenar bien los alimentos en el congelador y respetar su fecha de vencimiento.

- No congelar alimentos previamente descongelados. Cocinarlos y guardarlos luego. Si ya estaban cocidos, consumirlos. No volver a congelar.

- No guardar alimentos calientes directamente en el refrigerador, enfriarlos previamente.

- No preparar alimentos con demasiada antelación y conservados dentro de la zona de peligro*.

- Para enfriar de una manera segura todas las comidas preparadas, se recomienda respetar el período de cuatro horas máximo al que hice referencia anteriormente, pero es aconsejable monitorear la temperatura (usando un termómetro calibrado) a las dos horas para ver si ha bajado por lo menos a 70º F. En todo caso, lo que se persigue es que a las cuatro horas la temperatura interior del alimento esté por debajo de los 40º F.

- No mantener abiertas las puertas del refrigerador o congelador por más tiempo del necesario para guardar o sacar el alimento porque se incrementa la temperatura del aire en la unidad.


*Zona de peligro
Rango de temperaturas comprendido entre los 41 y 140º F (5 y 60º C) donde las bacterias encuentran un ambiente propicio que les permite reproducirse rápidamente (se pueden duplicar en solo 20 minutos y son millones, así que saquen la cuenta).

Temperaturas mínimas adecuadas para la inocuidad:

165 ° F - Aves, relleno, cazuelas, recalentar sobras
160 ° F - Carnes molidas, res, cordero, ternera (a punto medio), cerdo, platos a base de huevos
145 ° F - Res, cordero, filetes de ternera y asados (medio crudo), pescados y mariscos
140 ° F - Jamón, completamente cocido (para recalentar); Temperatura de mantenimiento para alimentos cocinados
40 ° F - Temperatura de refrigerador
0 ° F - temperatura de congelador

Consejo útil:
Cubrir los alimentos cocidos y ponerles etiqueta, indicando fecha de preparación, especialmente al congelar.

Para finalizar, es importante recordar que las bacterias se encuentran presentes en todas partes por lo que se hace indispensable no proporcionarles el ambiente adecuado que fomente su reproducción, esto es, ambiente húmedo, temperatura del ambiente (41 a 140º F) y tiempo (no más de cuatro horas). Como complemento a esta importantísima información, los invito a que vean un interesante video en YOU TUBE relacionado con el tema.

http://www.youtube.com/watch?v=rSv50t-2iXY


Fuente: fsis.usda.gov

Imagen tomada de:
lacomunidad.elpais.com/ecosan/posts