HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTICIA

EL SISTEMA HACCP
HACCP= de su sigla en inglés “Hazard Analysis and Critical Control Points”. En español significa Análisis de Peligros y Control de puntos Críticos.
HA = Análisis de peligros
CCP = Control de Puntos Críticos
HAZARD = peligro

CÓMO FUNCIONA

El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos críticos para la inocuidad* del producto, valoriza la comunicación entre la industria y la inspección.
Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos.


*Inocuo, cua.
(Del lat. innocŭus).
1. adj. Que no hace daño. (www.rae.es)


PELIGROS BIOLÓGICOS: Se incluyen aquí; las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas.

PELIGROS QUÍMICOS: Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes, tintas, ciertos metales como mercurio, o productos químicos que puedan causar intoxicación aguda en cantidad elevada.

PELIGROS FÍSICOS: Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor. (Podemos agregar aquí, aunque nadie se muera por eso, lo desagradable que resulta encontrar un cabello en nuestra comida).

PUNTOS FUNDAMENTALES DEL SISTEMA (7 Principios)

1. Efectuar un análisis de peligros y establecer las respectivas medidas preventivas.
2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC).
3. Establecer límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC
4. Establecer procedimientos de monitoreo o vigilancia.
5. Establecer las medidas correctivas para el caso de desviación de los límites críticos.
6. Establecer los procedimientos de verificación.
7. Establecer un sistema para registro de todos los controles.



Fue desarrollado por la compañía Pillsbury a finales de la década de 1960 para el entonces incipiente Programa Espacial de la NASA y su éxito fue tal que actualmente se utiliza en casi toda la industria relacionada con la alimentación.

APLICACIÓN Y USO

- Agricultura básica
- Preparación y procesamiento industrial.
- Distribución y comercialización de alimentos.
- Servicios de alimentación colectiva (restaurantes, catering).
- Elaboración de alimentos artesanales.
- Consumidor.

Para todos aquellos que sientan esta información un poco abstracta, especialmente los estudiantes que se la ven negra cuando cursan Higiene y Manipulación de Alimentos, los invito a ver un interesantísimo video de la Organización Panamericana de la Salud en YOU TUBE, donde de una manera sencilla y amena se explica el funcionamiento de este importantísimo sistema.

http://www.youtube.com/watch?v=iYnIunoZ934


(Imagen tomada de http://www.inspro.com.mx/)